Mono-et diglycérides : Le E471 est un additif alimentaire composé de mono- et diglycérides d’acides gras alimentaires. Il sert comme émulsifiant, agent d’enrobage, gélifiant, antioxydant et support pour colorant alimentaire. Il est obtenu par hydrolyse, soit à partir de graisses et produits animaux (panses de bœuf, lard, suif, …) soit à partir d’huiles végétales (huile de palme, huile de soja, huile d’olive, huile de graines de coton, huile de colza, huile de tournesol, …). Il est encore connu sous le nom de mono- et diglycérides d’acides gras.
Applications courantes du E471 :
– Le pain, les viennoiseries industrielles, les gâteaux moelleux : les agents sont destinés à assouplir la pâte. La texture est alors plus moelleuse et ce moelleux se garde plus longtemps (le produit rassit moins vite).
– Les desserts laitiers, les crèmes allégées : les agents sont utilisés comme gélifiant pour incorporer de l’eau en grande quantité et permettent d’obtenir une texture plus ferme et un taux de matière grasse plus faible.
– Les crèmes glacées : des émulsifiants sont ajoutés au cours du processus de congélation pour favoriser une texture plus crémeuse et ralentir la fonte de la crème glacée une fois servie mais surtout pour incorporer plus d’air qui sera ainsi vendue au prix de la glace.
– La confiture industrielle, agent gélifiant.
Sécurité alimentaire : D’après l’EFSA, « […] il n’est pas nécessaire de définir une dose journalière admissible et l’additif « mono- et diglycérides d’acides gras » (E 471) ne présente aucun risque pour la sécurité aux doses habituellement rencontrées ». D’après la FDA américaine, cet additif est généralement reconnu comme sûr.
Végétariens et religions : Le E471 provient en général de graisse végétale, mais il n’est pas exclu d’en trouver provenant de graisse animale. La composition chimique du composé étant identique, l’indication de provenance (végétale ou animale) n’est pas obligatoire.
Il est également possible que le porc ou le bœuf entre dans sa composition. Ainsi, les personnes qui ne mangent pas de viande, de porc ou de bœuf éviteront les produits contenant cet additif, sauf s’il est certifié d’origine végétale ou possédant le label religieux adéquat. Le cas des religions juive et musulmane est particulier. En effet, les molécules de mono et diglycérides d’acides gras sont obtenues par réaction chimique et présentent des propriétés différentes de la molécule initiale. De la même manière que pour le vinaigre qui est issu de l’alcool, la consommation de cet additif a été déclarée conforme aux dogmes religieux.