Pincer : v.tr. « Pincer » c’est faire colorer au four certains éléments (os, carcasse, légumes aromatiques), sans apport de corps gras (ou très peu), avant de les mouiller pour réaliser un fond brun.
« Pincer » signifie également faire caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson, dans une plaque à rôtir, une poêle ou un sautoir, avant de dégraisser et de déglacer.
« Pincer » veut dire aussi strier le bord de la pâte, pratiquer des petites cannelures à l'aide d'une pince à pâte...
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