Estragon : L’estragon est une plante herbacée vivace semi-persistante (famille des Astéracées – Nom botanique : Artemisia dracunculus), originaire d’Asie centrale, cultivée pour ses feuilles parfumées à usage condimentaire.
Deux variétés d’estragon : L’estragon vivace (pérenne), à fleurs stériles, est multiplié par division de touffes au printemps. La variété russe (Nom botanique : Artémisia dracuncoloides) qui a des feuilles plus minces et plus claires et un arôme moins marqué, beaucoup plus amer, qui peut être obtenu par semis.
L’estragon fait partie de la liste des plantes reprises dans le Capitulaire De Villis (VIIIème siècle).
La forme serpentine de la racine de l’estragon faisait croire autrefois aux herboristes qu’il pouvait guérir les morsures d’animaux venimeux, selon la théorie des signatures.
De là est venu le terme grec drakon (dragon), l’arabe tarkhum (petit dragon) et le nom latin de l’espèce : dracunculus (petit dragon).
Autres noms communs de l’estragon : herbe dragon, armoise âcre.
Description de l’estragon : Plante herbacée de 80 cm de hauteur environ, à nombreuses tiges très ramifiées, à feuilles étroites, pérenne par sa souche. Les feuilles, étroites, lisses et brillantes, de couleur vert foncé, disparaissent pendant l’hiver. Les fleurs jaune-verdâtre, assez rares, généralement stériles.
L’estragon doit son odeur anisée à la présence d’estragol, un composé de la famille des phénylpropènes.
Emplois culinaires de l’estragon : D’odeur puissante et de saveur forte, chaude et anisée, les feuilles (sommités) de l’estragon sont utilisées en cuisine française depuis le XVIIe siècle.
Les feuilles d’estragon sont utilisées, fraîches ou séchées ou en poudre.
Fraîches, elles parfument les salades et les crudités, les consommés ou crèmes, les pâtes, les mets en gelée, les poissons, les sauces, indispensable pour la sauce béarnaise mais aussi la gribiche, la ravigote, la tartare, la Vincent) et un beurre composé ; cuites, elles participent à des préparations du poulet, de l’anguille (au vert), des œufs et de légumes.
L’estragon aromatise également la moutarde et le vinaigre.
Le poulet, la poularde ou le coquelet à l’estragon est une recette de cuisine classique ainsi que les conserves au vinaigre (cornichons, pickles).
En purée ou en crème, il sert à farcir ou à garnir des bouchées, des barquettes, des canapés, des champignons ou des fonds d’artichaut.
L’estragon se conserve bien par divers procédés (surgelé, séché).
Les feuilles sont aussi utilisées pour l’élaboration d’une liqueur d’estragon, une spécialité provençale, le Tarkhoun est fait à base d’extraits d’estragon.