Pocher

Pocher : v.tr.  « Pocher », c’est cuire des aliments dans un mouillement plus ou moins abondant, en maintenant un très léger frémissement. Le pochage est une cuisson douce, qui s’applique à de très nombreux aliments (abats, fruit, moelle, œuf, poisson, viande, volaille) et à diverses préparations (blanc d’œuf en neige, boudin, Knôdel, quenelle, saucisse, etc.). La mise en cuisson se fait dans le liquide froid ou chaud. Lorsque l’aliment (viande essentiellement) est mis à pocher dans le liquide froid, il perd ses sucs, donc une partie de sa saveur et de son moelleux, mais le liquide se parfume ; lorsqu’on le met dans le liquide déjà frémissant, il est saisi, l’albumine qu’il contient coagule, et il garde ses sucs, donc sa saveur, mais le liquide est alors moins aromatisé.
Les pièces longues à cuire, comme la poule au pot, sont souvent accompagnées de légumes et de différents aromates et condiments ; le liquide (eau ou fond blanc) est régulièrement écumé et dégraissé. Certains aliments protidiques fragiles (cervelle, œuf entier, poisson) sont pochés dans de l’eau additionnée de vinaigre ou de jus de citron.
Certains poissons (entiers ou en filets) sont cuits dans une plaque beurrée, au four et à court mouillement, mais les gros poissons ronds (entiers ou en tronçons) sont pochés au court-bouillon dans une poissonnière et les gros poissons plats, dans une turbotière. Dans certains cas, on ajoute du lait dans le liquide (haddock, poisson blanc).
Quant aux fruits, ils se font pocher dans un sirop de densité 1,1159, après avoir été auparavant soit mondés (pêche), soit pelés et citronnés (poire).

Voir aussi Pocher sous Argot de bouche