Cidre – Histoire – généralités – fabrication et production du cidre

Pommes à cidre de Normandie

Histoire du cidre : Le cidre était déjà consommé dès l’Antiquité par plusieurs peuples tels que les Hébreux qui le nomment « chekar », les Égyptiens, les Grecs qui le nomment « sikera » et les Romains qui le nomment « sicera ».
Dans l’Antiquité, Pline et Strabon évoquent des boissons aigres fabriquées à partir de pomme. Le géographe grec Strabon, décrit l’abondance de pommiers et de poiriers en Gaule et mentionne qu’il se consomme au Pays basque le « phitarra ». Cette boisson est obtenue grâce à des morceaux de pommes que l’on met dans de l’eau bouillante et un ajout de miel.
Dès l’époque gallo-romaine, les Basques, qui prennent la suite des Romains, entretinrent des rapports fréquents avec la Normandie et les îles anglaises par des routes maritimes. Il n’y a pas de documents sur les débuts de la culture du pommier à cidre chez les Basques, mais elle est sans doute très ancienne.
Au Moyen Âge, les marins de la côte basque le firent découvrir aux marins bretons et normands et en exportèrent jusqu’en Méditerranée. Dès 1189, apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit en France sur les pommeraies, suivi par d’autres documents, ordonnances et décrets royaux du Royaume de Navarre (principale province des Basques) sur les pommiers et le cidre. La technique de fabrication importée en Normandie par Guillaume Dursus se développe dans d’autres régions comme la Savoie.
L’apogée du cidre date de la fin du XIVe siècle, dans la zone humide du Guipuscoa entre autres, où il se buvait plus de cidre que de bière, soit un litre de bière par an pour 150 litres de cidre.
Au XIXe siècle, le cidre était la deuxième boisson la plus consommée en France. En 1910, la consommation de cidre à Rennes était de 400 litres par an et par habitant.
En France : Le mot cidre au sens de « jus de pommes fermenté » est attesté pour la première fois en langue d’oïl en dehors de tout contexte biblique, dans les années 1130 chez le poète normand Wace (1100-175) dans sa Conception de Nostre-Dam.
Au début du Moyen Âge, les auberges et marchands vendent une sorte de cidre appelé en latin médiéval succus pomis ou pomatium réalisé à partir de pommes sauvages concassées et allongées d’eau, consommée lors des disettes de céréales ou de vin. Au XIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, le gentilhomme basque Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.
D’après les auteurs et les documents de l’époque, la diffusion du cidre en Normandie n’est pas très ancienne, elle n’est pas antérieure au XIIe siècle avec l’arrivée de variétés de pommes à cidre du nord-ouest de l’Espagne. Cependant, la culture des pommes est attestée par des noms de lieux anglo-scandinaves qu’il est possible de dater assez précisément, comme remontant à peu près au Xe siècle : Auppegard (Appelgart vers 1160), Épégard (sous la forme latinisée Auppegardus en 1181), comparables à Applegarth dans le Yorkshire (du vieil anglais æppel « pomme », suivi du vieux norrois garðr « clos »), ou Yébleron (Eblelont au XIIIe siècle, du vieux danois æppla « pommes » + lundr « bois »), qui peuvent avoir le sens très général de « pommeraie ».
Il est appelé sistr en Bretagne, où il fait son apparition au XIIIe siècle. Il tient depuis lors une place importante dans cette région.
Suivant des témoignages, le cidre était la boisson du peuple dans le Maine.
Au XVIe siècle, dans certaines parties de la Normandie, la bière était encore la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune, et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres.
« Il n’y a pas cinquante ans, disait en 1573 un auteur normand, à Rouen et en tout le pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme est de présent le cidre… En Normandie il ne se trouve monastère, ni maison antique où il n’y ait vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière qu’on y souloit faire pour la provision ordinaire. ».
Il en était différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.
Fabrication : La fabrication du cidre commence par le choix des pommes. On dénombre trois types de pommes à cidre. Elles sont classées selon la saveur de leur jus :
– les pommes douces, riches en sucre, qui apportent une teneur élevée en alcool ;
– les pommes acides (acidulées à aigres), qui donnent au cidre une note fraîche et acidulée ;
– les pommes amères (et douces amères), riches en polyphénols, qui donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte.
Récolte des pommes : Une des particularités de la récolte des fruits à cidre est qu’elle se fait au sol, d’où l’intérêt d’un enherbement maîtrisé du verger. La grande majorité des fruits est aujourd’hui récoltée mécaniquement. Les fruits ainsi collectés peuvent être détériorés, ce qui favorise une altération rapide. Ce problème est surmonté dès lors que la transformation se fait rapidement après récolte. La récolte mécanique se justifie pleinement pour des quantités de pommes importantes, comme c’est le cas pour la plupart des producteurs (cidriers) qui en font une véritable activité économique. Seule l’élaboration de produits d’exception ou d’amateurs justifie la récolte manuelle.
Fabrication traditionnelle du cidre : Un broyeur à pommes traditionnel, auge circulaire en pierre également appelée « gadage », à roue tractée par un cheval. Elle s’effectuait en plusieurs étapes :
– le broyage à l’aide d’une meule, appelée « gadage ». Il s’agit d’une sorte de manège constitué de 4 à 6 éléments en granit, taillés en forme d’auge et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour former une auge unique dans laquelle se déplace une roue également en granit, traversée par une perche en bois ou en fer dont un bout est agrippé à un axe vertical au centre du manège et l’autre bout, en débordement d’environ un mètre de la partie extérieure du manège équipé d’un crochet ou d’un anneau sur lequel vient s’accrocher un palonnier reliant par un jeu de traits l’animal effectuant le tractage, généralement un cheval.
– le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures.
– le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille
– le pressurage
– le premier soutirage, qui fait suite à la défécation (clarification)
– l’entonnage ou mise en fûts.

Microbiologie au cours de la production : Le pressurage : Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population moyenne de cette flore est de l’ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit et la flore présente une grande variété d’espèces de levures.
Les espèces majoritaires sont :
– Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima)
– et d’autres espèces tels que Pichia, Torulopsis, Hansenula et Kloeckera apiculata.
L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre est le Saccharomyces uvarum
En production traditionnelle, lorsqu’aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de SO2, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisent du CO2 et de l’éthanol. Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters).
Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu’à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.

Familles de cidre : On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles :
– en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert (crêpes) ;
– entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut le plus répandu en France qui accompagne galette, viande et poisson ;
– le cidre traditionnel très souvent trouble (sidra natural en espagnol, en français cidre, en basque sagardo ou sagarno) plus acidulé et peu sucré, il titre généralement plus de 5°. Il s’agit du cidre que l’on trouve traditionnellement au Pays basque et dans les Asturies. C’est un cidre de fermentation spontanée (sans levure ajoutée) qui utilise les levures sauvages présentes sur les fruits. Au Pays basque français, la législation lui interdit l’appellation « cidre » et donc sa désignation commerciale sur l’étiquette des bouteilles est Boisson fermentée à base de pommes contrairement à l’usage.
– le cidre rosé est une création commerciale récente de la Maison Écusson installée à Livarot. Inspirée du positionnement des vins effervescents rosés. Il est produit à partir d’une pomme à chair rouge, la Rouge Délice spécialement sélectionnée pour produire ce cidre, et d’autres variétés de pommes apportant la fraîcheur. Peu alcoolisé (3 °), c’est un cidre de dessert à consommer frais (7 à 8 °).
Depuis le début des années 1990, le Québec, où la tradition cidricole remonte au régime français, développe un nouveau type de cidre artisanal : le cidre de glace : Le jus de pomme où les pommes elles-mêmes sont laissés dehors en hiver, ce qui gèle l’eau contenue dans le jus ou les fruits et permet ainsi d’augmenter la concentration en sucre. Après pressage des pommes s’il y a lieu, le jus concentré est soumis à une fermentation alcoolique. Le produit est comparable au vin de glace. L’histoire du cidre de glace débute avec Christian Barthomeuf, un viticulteur de Dunham, qui décide de transformer son vignoble en verger dans le but de travailler avec deux éléments propres au terroir québecois, les pommes et le froid. Inspiré des vins de glace, ses premiers essais se font à l’hiver 1989-1990 et à partir de 1992, il commercialise le produit sous la raison sociale « Pomelière » avec le nom de cidre liquoreux ou cidre fort. En effet, ce n’est qu’en 1999 que les autorités permettent l’utilisation du terme cidre de glace.
Dans les pays anglo-saxons, le cidre y est appelé cider. Aux États-Unis d’Amérique, on l’appelle plus précisément « hard cider » pour le différencier du jus de pomme pétillant appelé « cider ». Le « hard cider » a un goût différent du cidre que l’on peut trouver en France. La fabrication du cidre se fait à partir de moûts de pommes fraîches, de moûts concentrés de pommes ou d’un mélange de ces deux produits éventuellement chaptalisé (les cidres anglais le sont fortement), le cidre possède en général un taux d’alcool entre 1,2% vol. et 8,5% vol.et est pétillant. Les pommes utilisées pour la fabrication du cidre peuvent être de n’importe quelle variété, mais généralement une part de pommes douces-amères est incorporée pour donner du corps au produit fini. La France exporte d’ailleurs des concentrés de pommes douces-amères car les pommes qui servent à son élaboration sont une spécificité française depuis longtemps (pour l’élaboration du cidre), et sont convoitées par de nombreux fabricants de cidre dans le monde.

Production du cidre :
Pays et régions productrices de cidre :
Amérique
Canada, particulièrement dans les provinces de la Colombie-Britannique, de l’Ontario et du Québec (principalement les régions des Laurentides, de la Montérégie et de Chaudière-Appalaches).
États-Unis d’Amérique :  L’Angry Orchard (en) est un cidre fabriqué à Walden, dans l’état de New York, aux États-Unis. Le cœur de gamme de cette marque comprend 4 variétés différentes : Crisp Apple, Green Apple, Easy Apple et Stone Dry. Le degré d’alcool de ce cidre varie entre 4.2% vol. et 5.5% vol. en fonction des variétés.
Asie : Népal, dans les vallées de montagne (Marsyangdi, Kali Gandaki), jusqu’à 3 500 m d’altitude.
Europe : En Allemagne, le cidre est servi dans une cruche (Bembel), avec un verre spécial à décor en losange (Geripptes).
Allemagne, notamment dans la région de Francfort-sur-le-Main et dans la Sarre. Le cidre (Apfelwein) y est traditionnellement servi dans des cruches spéciales (Bembel) et des verres à décor en losanges (Geripptes).
Belgique, dans le pays de Herve dans l’est de la Province de Liège, en Thiérache belge (Botte du Hainaut : dans les pays des Rièzes, des Sarts et dans les Fagnes, dans l’Ardenne (Province de Namur) : ces secteurs sont en continuité avec le Nord de la France et les Ardennes, eux aussi producteurs de cidre.
Danemark : Le Sombersby est une marque de cidre appartenant au groupe danois Carlsberg. Ce cidre à 4,5% vol. existe en trois variétés : Apple Cider, Blackberry Cider et Pear cider. Il est disponible dans plus de 43 pays dans le monde.
Espagne. Le cidre est consommé principalement aux Asturies avec indication géographique protégée et en Pays basque. Parfois complété par des pommes françaises, il est produit dans les régions suivantes les Asturies ;
– le Pays basque (en particulier en Guipuscoa) ;
– la Cantabrie ;
– la Galice ;
– Îles Anglo-Normandes.
– Irlande, cidre original cru de Magners. C’est un cidre fabriqué en Irlande par C&C Group et lancé en 2016 sur le marché français avec la variante Magners Original. Cette boisson alcoolisée à 4.5° existe en format bouteille 33cl, 56.8cl et à la pression. Elle est disponible en CHD et en GMS. La marque revendique l’authenticité d’un cider irlandais, un produit élaboré à partir de 17 variétés de pommes différentes et une maturité en cuve de 6 à 24 mois.
– Royaume-Uni, en particulier dans le Herefordshire et dans le West Country. En 2012, le volume de production et de consommation y était quatre fois supérieur à celui de la France. Le Bulmers est un cidre fabriqué à Hereford, et qui appartient au groupe Heineken. Ce cidre est proposé en plusieurs variétés : Bulmers Original Cider, Bulmers Pear Cider, Bulmers Berry Cider, Bulmers Strawberry and Lime Cider, Bulmers Cloudy Lemon Cider et Bulmers Five Juicy Pear Cider. Le Strongbow (en) est un cidre fabriqué dans le Herefordshire. C’est une filiale de la multinationale Heineken. Ce cidre existe en trois variétés : Strongbow Original, Strongbow Darkfruit et Strongbow Cloudy Apple.
– Italie, dans le Piémont et le Frioul-Vénétie julienne.
– Suède : marque « Kiviks musteri ».
– France : Les normes d’étiquetage générales s’appliquant au cidre proviennent du décret n° 53-97828 précisant les normes de composition et les qualificatifs « cidre brut », « cidre doux ».
La majeure partie du cidre vendu en France est produite de manière industrielle sous différentes marques à consonance bretonne ou normande par l’unique société Eclor, une division du groupe coopératif Agrial, issue de la fusion de grands opérateurs, CSR SA (marque Loïc Raison), CCLF (marque Écusson) et Kerisac. Les Celliers associés sont une coopérative qui produit le cidre sous la marque Val de Rance. En France, en 2014, les ventes de cidres en grande distribution se répartissent comme suit :
– MDD : 41 %
– Loïc Raison 26 %
– Écusson 17 %
– Kerisac 6 %
– Val de Rance 7 %
– Le Brun 6 %
– Autres 12 %
Il existe en France des cidres bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). C’est le cas des cidres normand et breton. Certains cidre bénéficient également des appellations d’origine protégées (AOP), comme « Cidre Pays d’Auge » et, en 1996, ce sont 38 communes du Finistère Sud qui ont obtenu la classification de leur cidre en AOC, devenu depuis Appellation d’Origine Protégée « AOP Cidre AOP Cornouaille ». Sans oublier le label rouge « Cidre de tradition » et « Cidre de variété Guillevic » en Bretagne. Depuis le 5 juillet 2018, les producteurs de cidre Cotentin peuvent apposer le logo appellation d’origine protégée (AOP) sur leurs bouteilles. Ce signe officiel européen distingue un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées sur un seul et même territoire.
D’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin,  Cidre du pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.
La Normandie demeure la première région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl)

La Bretagne produit 40 % du cidre consommé en France, soit 436 000 hl/an dont 365 000 hl par la filière industrielle et 70 000 hl par la filière fermière et artisanale.
Les principales régions françaises productrices de cidre sont :
La Normandie :
IGP « Cidre de Normandie » ;
AOP « Cidre Pays d’Auge » et « Pays d’Auge Cambremer » (depuis mars 1996).
La Bretagne :
IGP « Cidre de bretagne » ;
AOP « Cidre de Cornouaille » (depuis le 19 mars 1996) ;
Label rouge « Cidre de variété Guillevic ».
Le Nord-Pas-de-Calais :
L’Avesnois, (Thiérache du Nord), pays de bocage en continuité avec la Thiérache de L’Aisne ;
Le Boulonnais et le Haut-Artois, petits secteurs bocagers du Pas-de-Calais correspondant à un léger relief et à l’affleurement de roches jurassiques et crétacées moins favorables aux céréales et donc laissant place aux vergers.
La Champagne-Ardenne. Dans le département des Ardennes : en Thiérache ardennaise (contiguë avec la Thiérache de l’Aisne), dans les pays du Porcien et des Crêtes pré-ardennaises ; dans l’Aube : le Pays d’Othe ;
La Picardie (Aisne, en Thiérache : le cœur de la Thiérache se situe autour de Guise et Hirson, mais il s’agit d’une région transfrontalière se poursuivant dans les départements du Nord, des Ardennes et en Belgique : l’ensemble est une région à cidre) ; également dans l’Oise et la Somme traditionnellement ;
Le Pays de la Loire ;
La Savoie, dans la Chaîne des Aravis, production du Biscantin ;
Le Limousin ;
Le Pays basque.

Conditionnement : Le cidre peut être servi à la pression mais le plus souvent il se présente en bouteille champenoise de 0,75 l, fermée par un muselet et un bouchon en liège (cidre dit « bouché »). Conçu pour la consommation courante, le cidre de table est conditionné quant à lui dans des bouteilles classiques de 1 litre, consignées ou non, ainsi qu’en PET de 1 litre ou 1,5 litre. Depuis quelques années, le cidre est également commercialisé en petits conditionnements de 25 cl, 27,5 cl ou 33 cl pour une consommation plus nomade.

Marché du cidre : Dans le monde, le marché du cidre est un petit marché proportionnellement à celui de la bière, mais il connaît une croissance en volume beaucoup plus rapide. De 2010 à 2015, le marché du cidre a connu une croissance de 5,6%, alors que celui de la bière a augmenté de 1,5%38. Le marché du cidre devrait atteindre les 12.9 milliards de dollars d’ici 2020. Le cidre est une boisson très populaire aux États-Unis d’Amérique, en Afrique du Sud, en Australie et dans les pays d’Europe. Le Royaume-Uni consomme chaque année 788 millions de litres de cidre à lui seul, soit environ 1,4 milliard de pintes. Les trois pays les plus consommateurs de cidre dans le monde en 2016 sont l’Afrique du Sud (17,6%), le Royaume-Uni (16.1%) et la Suède (15,8%)38. En République Tchèque, en Pologne et en Ukraine, le marché du cidre a connu les plus fortes augmentations en volume entre 2010 et 2015.
En France : En France, la production de cidre se fait un peu dans toutes les régions pauvres en vignobles, mais la consommation est très régionalisée et concerne principalement les ménages de la façade nord-ouest du pays ainsi que la région parisienne. Le marché du cidre reste très saisonnier. En dehors du 1er trimestre (Épiphanie, Chandeleur, Mardi gras) et de la saison estivale, les ventes en grandes surfaces ont du mal à se développer. Ainsi, pour doper les ventes, les entreprises tentent de se diversifier et lancent de nouvelles gammes de produits comme le cidre rosé, le cidre bio, ou encore le cidre à la framboise lancé par Loïc Raison en 2014. Depuis peu, ces nouveaux types de cidres séduisent de plus en plus de jeunes qu’ils consomment en guise d’apéritif. Ces innovations ont permis de relancer un marché en berne depuis les années 80 (+6 % valeur en 2013). La croissance la plus forte est celle du poiré (un cidre à base de poire) : s’il ne représente que 2 % des volumes, ses ventes ont bondi de 56 % en 2013. De même le cidre rosé, lancé en 2011, a enregistré une hausse de plus de 50 % et compte désormais pour 5 % des ventes. Ces cidres génèrent aujourd’hui plus de 50 % de la croissance des cidres bouchés.
Avec 5,4 litres par an et par ménage, la consommation du cidre en France arrive loin derrière des boissons tels que le vin, la bière, les boissons rafraîchissantes sans alcool. Le cidre profite aussi de la hausse des prix de la bière qui a poussé les consommateurs à se tourner vers d’autres alternatives. Chaque année en France, on commercialise 1,6 million d’hectolitres de cidre pour un chiffre d’affaires global de 185 millions d’euros.
Le cidre, ainsi que le poiré, sont intégrés au patrimoine gastronomique de la France, par l’Assemblée Nationale le 25 juin 2014.

Fêtes du cidre et de la pomme : (Liste non exhaustive classée par ordre alphabétique des communes).
Fête du cidre Asturienne aux Asturies à Nava (région du nord-ouest de l’Espagne)
Fête du cidre basque à Bayonne au Pays basque
Fête du cidre de Beton-Bazoches en Île-de-France
Fête du cidre de Beuvron-en-Auge en Normandie
Fête du cidre et de la pomme de Caudebec-en-Caux en Normandie
Fête du cidre et de la pomme de Chambly en Picardie
Fête du cidre de Forges-les-Eaux en Normandie
Fête du cidre de L’Hôtellerie-de-Flée en Anjou
Fête du cidre de Milly-sur-Therain en Picardie
Fiesta de la sidra natural à Gijón aux Asturies
La Faîs’sie d’Cidre à Jersey (Îles Anglo-Normandes)
La Fête de la pomme et du cidre à Lemé dans l’Aisne (entre Guise et Vervins)
La Journée mondiale du cidre : Il existe une journée mondiale du cidre (en anglais World Cider Day) célébrée le 3 juin de chaque année. Ce jour symbolise le début de la saison du cidre à travers le monde entier.