Pastis – Histoire – Fabrication et généralités du pastis

Pastis

Histoire du pastis : En 1915, l’absinthe et des boissons similaires sont interdites en France. Très floue, la loi laisse des doutes et la production des boissons à base d’anis chute. En 1920, l’État autorise à nouveau la production et rétablit l’autorisation des consommations anisées dont le degré d’alcool est inférieur à 30°. Puis, en 1922, le degré est relevé à 40°. Une véritable frénésie s’empare alors de la Provence où tous les bars vendent du pastis. Chaque marque personnalise ses recettes en ajoutant à l’anis d’autres plantes aromatiques telles que le fenouil, l’anis vert, la badiane, la réglisse, etc.
Paul Ricard fait preuve d’innovation en élaborant une recette incluant de l’anis étoilé, de l’anis vert et de la réglisse. Son slogan, « Ricard, le vrai pastis de Marseille », apparaît en 1932. C’est la première fois que le mot pastis apparaît sur l’étiquette d’un apéritif anisé. Un très large réseau de distribution permet à ses ventes de décoller et il devient le premier vendeur de pastis au détriment de Pernod.
En 1938, on autorise la production et la vente de pastis et boissons anisées titrant 45°.
Sous le Régime de Vichy le pastis est interdit en août 1940 comme toutes les boissons au-dessus de 16° : l’usine Pernod est transformée en chocolaterie, Ricard produit du vermouth, des jus de fruits, des alcools carburants pour le maquis. À la Libération, la déception est d’autant plus grande que le nouveau gouvernement (principalement la ministre de la Santé Germaine Poinso-Chapuis, surnommée « chapeau pointu » par Paul Ricard) ne révoque que partiellement les dispositions de Vichy en n’autorisant que les apéritifs à 40° : une quarantaine de distillateurs clandestins produisent leur pastis. Une taxe est alors prélevée par leur syndicat pour financer d’éventuels procès. L’État soucieux de trouver de nouvelles recettes fiscales abroge la prohibition en 1949. En 1951, une loi interdit la publicité des produits anisés par affiche et par presse, Pernod relance sa boisson sous l’appellation de « Pastis 51″5 et envoie alors ses commerciaux6 (appelés « structure de propagande » à l’époque) qui contournent cette interdiction en développant des produits dérivés (pot à eau, cendrier, bob).
Commercialisation : Jusqu’à leur fusion en 1975, les sociétés Ricard et Pernod se livrent une concurrence rude sur le marché des boissons anisées qui atteint son apogée dans les années 1960. Le groupe Pernod Ricard domine aujourd’hui le marché mondial du pastis avec les marques Ricard et 51 (qui fut d’abord commercialisé en 1951 sous la marque Pernod 51, puis Pastis 51 de 1954 à 1999).
D’autres marques de pastis se partagent le reste du marché, notamment les Marseillais Duval et Casanis (tous deux la propriété du groupe Boisset et produits dans la même distillerie) et Berger (deux pastis, un blanc, Berger blanc et un jaune, Berger pastis de la société Gemaco de la maison Marie Brizard, détenue par le groupe Belvédère).
Depuis les années 1990, les marques dites « économiques » se sont approprié près de 40 % du marché français, parmi lesquelles Cigalis, la marque des hypermarchés Cora, ou encore la marque du maxidiscompteur Leader Price.
Des distillateurs locaux sont répartis dans l’arrière pays provençal ou méditerranéen. La société Cristal Limiñana [archive], restée à 100% familiale depuis 1884, fabrique dans son usine située à Marseille intra-muros le pastis Un Marseillais. La distillerie Janot, à Aubagne, produit différents pastis, dont la distribution est centrée en région PACA. Les Distilleries et Domaines de Provence avec leur Pastis Henri Bardouin, médaillé d’or du concours agricole de 2008, visent le marché haut de gamme des pastis plus complexes et raffinés. L’artisanal Pastis des Homs produit à Nant (Aveyron) obtient deux fois la médaille d’or du concours général agricole.
Il existe aussi des producteurs de pastis hors de France, comme la distillerie Charbay, qui produit en Californie un pastis à 45° sans colorant.

Fabrication du pastis : Selon la réglementation européenne, le pastis est le résultat de l’aromatisation d’un alcool neutre d’origine agricole avec des extraits d’anis vert, d’anis étoilé, de fenouil, ou de toute autre plante contenant le même constituant aromatique principal, ainsi que par des extraits naturels issus du bois de réglisse. Cette aromatisation peut être obtenue par trois procédés (ou une combinaison des trois) :
– macération ou distillation,
– redistillation de l’alcool en présence de ces plantes,
– adjonction d’extraits naturels distillés de plantes anisées.
La boisson contient donc de l’anéthol (de 1,5 à 2 g/L) apporté par les plantes anisées, ainsi que des chalcones et de l’acide glycyrrhizique (de 0,05 à 0,5 g/L) apportés par la réglisse.
Le titre alcoométrique volumique minimal est de 40 % (45 % pour le pastis de Marseille).
La teneur en sucre doit être inférieure à 100 g/L.
La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il existe des pastis blancs sans colorant. Certains producteurs (Janot, etc.) ont même créé des pastis bleus.
Différentes marques de pastis : Pour avoir droit à l’appellation « pastis de Marseille », le pastis doit avoir un titre alcoolique de 45 % et une concentration d’anéthol de 2 g/L. Du fait de sa teneur en anéthol supérieure à celle d’un pastis commun, il est beaucoup plus sensible au froid. Un trouble apparaît à partir de 8, voire 10 °C. Dès qu’il est remis à température ambiante, le trouble disparaît rapidement, sans que le produit n’ait une quelconque altération de sa qualité, ni de son goût.
Consommation du pastis : Le pastis se boit en apéritif, complété avec de l’eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d’eau fraîche pour un volume de pastis (en France, la dose usuelle dans les cafés et brasseries est de 2 cl de pastis).
Lorsque l’on fait le mélange en versant l’eau, on passe alors d’une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble est dû à une micro-émulsion d’anéthol, peu soluble dans l’eau ; si l’on attend quelques heures, le trouble disparaît. Ce phénomène, désigné sous le terme de « louchissement » (on dit que le pastis « louchit »), apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »).
En 2005, la consommation annuelle de boissons anisées en France est d’environ 135 millions de litres.

Dénominations régionales du pastis :
Le pastis est aussi appelé un jaune ou un flai (et non fly) dans le sud de la France. Il peut également s’appeler fenouil, pommade, flan, voire plus récemment flambi si la proportion d’eau est faible. On peut entendre dire qu’un pastis est « gras » lorsque la proportion d’alcool est importante. S’il est vraiment très gras, on l’appelle « yahourt ». On dit aussi pastaga dans le sud-est de la France, plus particulièrement du côté de Marseille.
Il est courant de demander « un Ricard » du nom de la société historique ayant réussi à lier le nom de sa marque à cette boisson dans l’esprit collectif.
La momie (ou momi ou mominette est un pastis servi dans un petit verre. Dans certaines régions, c’est aussi une « demi-dose ». Un Gainsbourg (une des boissons préférées de l’artiste Serge Gainsbourg) est un double pastis 51, c’est-à-dire un 102.
Boissons apparentées au pastis : Dans le pourtour méditerranéen, les Balkans et le Caucase, on trouve d’autres boissons aromatisées à l’anis (en général de couleur blanche) :
– en Algérie : l’anisette
– en Grèce : l’ouzo
– en Bulgarie: la mastika
– en Turquie, Arménie, ex-Yougoslavie : le rakı
– au Liban, Syrie, Israël, Jordanie, Palestine : l’arak
– en Italie : la sambuca
– en Espagne : l’aguardiente, l’anis del Mono (Badalona), le chinchon et la cazalla

Quelques fabricants de pastis
Pernod Ricard fabricant de Ricard, Pastis 51, Pernod, Pacific.
Henri Bardouin (Distilleries et Domaines de Provence)
Pastis Dami
Pastis Meskad – Distiloire
Pastis Casanis
Pastis Duval
Pastis Girard
Distillerie Janot – Monier Lou Garagaï
Distillerie des Alpes, Routin
Larusée (en Suisse)
D’autres variétés de boissons anisées
Le Pernod, une boisson anisée, et non un pastis.
Absinthe
Anisette
Arak
Mastika
Ouzo
Pontarlier-Anis
Rakı.

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