Rhum – Histoire – généralités et production du rhum

Histoire du rhum : Originaire d’Asie, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIIIe siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l’occasion de la première installation européenne en Amérique sur l’île d’Hispaniola. En France, les premières descriptions du processus de distillation de la canne et par là même du rhum sont celles du père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles, dans son Nouveau voyage aux îles de l’Amérique (1722).
La première mention écrite de l’existence du rhum provient de l’île anglophone de la Barbade en 1688. Il semblerait que des « rhumeries » aient existé sur cette île depuis 1627.
Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l’époque. Il fut donc d’abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d’Afrique comme monnaie d’échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVIIe siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l’alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu’au cours du XVIIIe siècle.
Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d’une Appelation d’origine contrôlée et est reconnue comme un des meilleurs rhums agricoles.
La canne à sucre fut introduite au début du XVIe siècle sur l’île d’Hispaniola (actuelle Haïti) ; en 1635, elle fit son apparition à la Martinique, aux Antilles. Le père du Tertre, auteur d’une Histoire générale des Antilles habitées par les Français (1 667), ouvrit vers 1690 plusieurs distilleries, puis le père Labat s’établit sur place et développa l’industrie rhumière.
La consommation de rhum augmenta si rapidement que son exportation vers la France fut bientôt interdite par un édit royal, afin de ne pas concurrencer les eaux-de-vie de vin. Le seul débouché du rhum devint alors la contrebande.
La production dans les territoires français d’outre-mer connut un grand essor pendant la Première Guerre mondiale, car l’alcool de betterave était réquisitionné par le Service des poudres. La loi du 21 décembre 1922 établit ensuite une réglementation contingentaire du marché du rhum, pour ne pas nuire à la viticulture métropolitaine.

Classifications des rhums : Cet alcool issu de la canne à sucre ou de mélasses est produit par fermentation puis distillation.
Il se présente sous plusieurs déclinaisons reconnues en Europe par le Règlement 1576 de 1989 modifié en 2003.
Se distinguent au niveau du taux de non-alcool (TNA), ou teneur en substances volatiles, deux catégories quel que soit leur mode de fabrication :
– les rhums légers : avec un TNA inférieur à 60 g/HAP (hectolitre d’alcool pur)
– les rhums traditionnels : avec un TNA supérieur à 225 g/HAP
Ces différences sont liées au souhait des législateurs français de protéger les eaux-de-vie de vins sur le marché national (depuis la libéralisation du marché du rhum sur le territoire national en 1783) : le rhum devait être facilement identifiable par dégustation, argument repris dans les définitions jusqu’alors. Dans les autres territoires, notamment les colonies anglaises ou espagnoles, le rhum, à la manière d’autres spiritueux, est travaillé par plusieurs repasses en alambic ou plus récemment dans des sites multi colonne afin d’obtenir un alcool plus neutre ou raffiné.
Cette différence explique notamment l’utilisation préférentielle de rhum léger (le plus souvent de tradition espagnole) dans la majorité des cocktails du XIXe siècle à aujourd’hui.
Notons que le texte européen prévoit également quelques assemblages de rhum pour certaines spécificités comme le Stroh.
Trois catégories de rhum se distinguent en Europe, selon leur procédé de fabrication obtenu à partir :
– d’un jus naturel ou vesou issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole, aussi appelé historiquement rhum z’habitant (la Martinique, une des îles productrices a obtenu l’AOC le 5 novembre 1996) ;
– de mélasse, résidu de sucrerie après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés, qui, après fermentation, donne :

  • par fermentation directe le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.
  • par fermentation en présence de vinasse le Rhum Grand Arôme fabriqué uniquement en Martinique (TNA > 500 g/HAP) et à la Jamaïque, et très récemment à la Réunion, employé en usage alimentaire à faible dose car très aromatique (pâtisserie…) sans être soumis à la législation sur les alcools.

– d’un sirop obtenu par évaporation et concentration du vesou (« miel de canne », le nom utilisé par les producteurs principalement latino-américains), qui gagne du terrain depuis quelques années, au fur et à mesure que les connaissances s’affinent. Les marques qui revendiquent ce procédé de fabrication sont par exemple les rhums du Guatemala (Botran et Zacapa) et le rhum du Venezuela Diplomatico.
Issu de deux matières premières distinctes, le rhum agricole et le rhum industriel sont donc différents organoleptiquement, leurs arômes étant liés à leur matière première.
On distingue trois types de rhums bien particuliers :
– Rhum : Les rhums en provenance des Antilles françaises, eaux-de-vie produites à base de jus de canne frais. Rhums très aromatiques aux parfums typiques de la canne à sucre (banane, agrumes…). Depuis le 22 janvier 2015, certains rhums français ont obtenu l’IGP (indication géographique protégée). Il s’agit des :
« Rhum de la Guadeloupe » ou « Rhum de Guadeloupe » ou « Rhum Guadeloupe »
« Rhum de La Réunion » ou « Rhum Réunion » ou « Rhum de Réunion » ou « Rhum de l’île de La Réunion »
« Rhum agricole de la Guyane » ou « Rhum agricole de Guyane » ou « Rhum agricole Guyane »
« Rhum de la baie du Galion » ou « Rhum Baie du Galion »
« Rhum des Antilles françaises »
« Rhum des départements français d’outre-mer » ou « Rhum de l’outre-mer français ».
– Rum : Les rums de tradition britannique (ou Navy Rum). Rums issus de mélasse ou de jus de canne frais, ayant souvent subi une double distillation. Souvent épicés et édulcorés, ils sont plutôt lourds et huileux.
– Ron : Les rons de tradition hispanique (ou cubaine). Plus légers, ils sont souvent parfaits pour les cocktails (mojito, daïquiri…).

Méthode de production du rhum : Les caractéristiques organoleptiques d’un rhum sont principalement définies par sa méthode de production, par opposition à l’idée de terroir. La notion de terroir dans le rhum est donc avant tout liée aux traditions de production attachées à un territoire.
Les grandes étapes de production sont : la fermentation, la distillation, l’assemblage et le vieillissement :
– La réception des cannes : À leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (mesure du pH et de la teneur en sucre), et déchargées sous le portique. Afin de faciliter l’extraction du jus, elles seront ensuite hachées et défibrées avant le broyage.
– Le broyage : La canne est broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation. La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.
– La fermentation : Lors de la fermentation, sous l’action des levures, le sucre, présent dans le jus de canne, est transformé en alcool ; on obtient, au bout de 24 heures, un vin de canne titrant environ 4 à 5 % vol. Une cuve de 30 000 L de jus donnera, après distillation, environ 2 200 L de rhum à 55 % vol.
La distillation : Introduit en milieu de colonne, le vin descend de plateau en plateau et s’épuise en alcool, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Sur les plateaux supérieurs le titre augmente graduellement. Les vapeurs d’alcool sont alors condensées et soutirées en tête de colonne, où l’on retirera les composés les plus légers (acétaldéhyde, acétate d’éthyle…), quelques plateaux sous la tête pour récupérer la plus grande partie de l’alcool, qui sera valorisé en rhum, et quelques plateaux au-dessus de l’alimentation pour retirer les composés plus lourds (isoamylique…). À la sortie de la colonne à distiller, le rhum blanc agricole est limpide et incolore. Il titre entre 65 et 75 % vol. Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux.
– Le rhum blanc agricole :  3 mois avant l’embouteillage, le rhum est stocké dans des foudres en bois, pour « s’arrondir ». Il est ensuite ramené aux degrés de commercialisation souhaités (de 40 à 62°) avec de l’eau de source, et embouteillé sur la propriété. Quinze à vingt mille bouteilles sont produites par jour.
– Le rhum ambré agricole : Le rhum ambré est un rhum élevé sous-bois pendant 18 mois. Son nom lui vient de sa légère coloration dorée, essentiellement due à son court passage en foudre de chêne.
– Le rhum vieux agricole : Pour bénéficier de l’appellation Rhum Vieux, le rhum doit séjourner dans des fûts de chêne 3 ans minimum pour un rhum VO, 4 ans pour un VSOP, voire 6 ans pour un rhum vieux XO ou millésimé. C’est du tanin du bois qu’il acquerra sa chaude coloration tandis que son goût se transformera au fil du temps.

Avant d’être commercialisé, le rhum subit plusieurs traitements, qui vont donner toute une gamme de produits très divers.
Voir ci-après le tableau des caractéristiques des différentes dénominations de rhums.

Caractéristiques des différentes dénominations de rhum

DénominationFabrication DescriptionGoût
Rhum agricolefermentation et distillation du jus de canneblanc, peut s'élever sous bois 12 mois (rhum paille) ou 3 ans et plus (rhum vieux)équilibré en bouche, fruité, épicé
Rhum grand arômefermentation lente et distillation de mélasses, eau, vinasseforte acidité, utilisé en cuisine ou pour des boissons chaudes (grog)très intense, complexe , marqué de mélasses
Rhum de sucrerie (ou industriel ou traditionnelfermentation et distillation de mélasses, vinasseutilisé dans les assemblages industriels et en pâtisseriecorsé, très marqué de mélasses
Rhum léger fermentation de mélasses, distillées à très haut degrétaux de non-alcool très faible (225 g par hectolitre)peu aromatique, rond en bouche

Zones de production du rhum : Plusieurs départements français d’outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, La Réunion. Le rhum agricole de Guadeloupe se distingue par la grande qualité de ses productions tels le rhum Montebello qui est un des rhums les plus titrés au monde, toutefois ils sont beaucoup moins distribués que les rhums martiniquais en raison d’un affinage plus long. Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée et est reconnu comme un des rhums agricoles de grande qualité. La marque la plus connue de la Réunion est Rhum Charrette, et qui a aussi son appellation « Rhum Traditionnel de la Réunion » garantie d’un produit de terroir et reconnaissance d’un savoir-faire séculaire.
Les rhums des Antilles françaises ne représentent par contre qu’une très faible partie de la production et de la consommation mondiale essentiellement faites de rhum de sucrerie (États-Unis d’Amérique, Inde, Venezuela, Cuba, etc.).

Les rhums distillés sur l’île de Cuba portent l’appellation « ron de Cuba », dont le Havana Club (association entre le gouvernement cubain et Pernod Ricard) est le plus connu. La multinationale Bacardi a longtemps utilisé cette appellation à tort, puisqu’elle n’est plus cubaine depuis que Castro a nationalisé les compagnies étrangères à Cuba après la révolution. Il est généralement un peu plus léger que les autres rhums (environ 40°).

Un rhum agricole est aussi produit en quantité confidentielle dans les îles du Cap-Vert, il est appelé « grogue » et est une production de l’île de Santo Antão, île située au nord-ouest de l’archipel et relativement mieux arrosée que les autres îles sujettes aux vents secs du Sahara. La consommation de ce grogue est essentiellement insulaire, car les quantités produites sont insuffisantes pour une exportation à grande échelle. C’est un rhum brun très parfumé de 40° d’alcool, mélangé au mel de cana, le grogue capverdien mérite d’être reconnu à sa juste valeur.

Dans la Caraïbe, chaque île ou zone de production constitue un terroir avec ses traditions et habitudes de consommation et donc produit chacune un rhum avec un caractère propre. Cependant, trois grands types de rhum peuvent être définis en fonction de la tradition coloniale et donc de la langue parlée dans ces territoires.

Les pays hispanophones produisent traditionnellement des rhums légers avec un goût assez propre. Les rhums du Venezuela, de Cuba, du Panama, de la République dominicaine, du Nicaragua, de Porto Rico, de la Colombie et du Guatemala sont typiques de ce style. En raison de la grande influence du rhum portoricain, la majorité du rhum consommé aux États-Unis est de « type espagnol ».

Les pays anglophones produisent des rhums plus sombres avec un goût plus plein qui conserve une importante saveur de mélasse sous-jacente. Les rhums de la Barbade, du Belize, des Bermudes, de l’île Saint-Christophe, de la région de Demerara au Guyana et de la Jamaïque sont typiques de cette façon de faire.

Les îles francophones sont connues pour leurs rhums agricoles. Produit exclusivement à partir de jus de canne à sucre, ces rhums conservent la saveur originale de la canne à sucre et sont généralement plus chers que les rhums à base de mélasse. Les rhums d’Haïti, de Guadeloupe et de Martinique sont typiques de cette façon de faire.

Dans les Mascareignes (*), le vesou fermenté mais non distillé était autrefois consommé sous l’appellation « Fangourin », à l’île Maurice et à la Réunion. L’alcool de canne à sucre a longtemps été consommé de cette manière, avant que les techniques de distillation ne soient importées dans les îles. Ce vin de canne à sucre est encore toutefois produit, de façon artisanale, à Madagascar sous l’appellation « Betsabetsa ».
(*) Mascareignes : Les Mascareignes sont un archipel de l’océan Indien formé de trois îles principales, La Réunion, l’île Maurice et Rodrigues, ainsi que plusieurs petites îles proches. Cet archipel est partagé entre deux pays : la France avec La Réunion et Maurice avec le reste de l’archipel.

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