Spritz

Spritz : Le spritz (également appelé spritz veneziano) est un cocktail alcoolisé largement consommé en apéritif dans les grandes villes de la Vénétie et du Frioul-Vénétie julienne, et également répandu dans toute l’Italie.
Composition : Le spritz se compose de vin blanc pétillant (du Prosecco en général), d’eau de Seltz auxquels viennent s’ajouter un alcool plus ou moins amer comme du Campari (Spritz bitter), très amer, qui donne une couleur rouge vif à la boisson, ou de l’Aperol, plus sucré, qui donne une teinte plus orangée le Spritz dolce ou Aperol Spritz). Il existe aussi une version plus rare avec du Cynar, de couleur noire ambrée. S’y ajoutent en général une olive et une rondelle de citron, d’orange ou d’orange sanguine (immergée dans le verre). Le dosage et la composition varient d’un établissement à l’autre, le Spritz peut donc être très peu alcoolisé (Aperol Spritz) ou légèrement plus alcoolisé.
Dans certains établissements, on trouve également des Aperol Spritz préparés avec du champagne.
Si l’International Bartenders Association recommande de le préparer avec « six centilitres de Prosecco, quatre de bitter et une lampée d’eau », il semble qu’à Venise, la recette varie d’un barman à l’autre.
Historique du spritz : Au XIXe siècle, Venise se retrouve dans les ambitions territoriales de l’empire autrichien, à qui elle succombe plusieurs fois. Les ruelles de la ville voient débarquer des nuées de soldats autrichiens, accompagnés de marchands, diplomates, fonctionnaires venus de Vienne et d’ailleurs. Dans les tavernes de la Vénétie, ils sont rebutés par le taux d’alcool des vins de la région, plus élevés que les breuvages auxquels ils sont habitués.
Naît alors la tradition de demander au serveur « d’arroser », « d’asperger » d’eau la vinasse. Et c’est de ce geste, spritzen en allemand, qu’est né le « spritz ». Le Spritz des soldats se composait alors de vin blanc et d’eau gazeuse.
À Trieste, il existe encore aujourd’hui des Spritz rosso ou bianco composés simplement de vin rouge ou blanc avec de l’eau gazeuse. La même composition s’utilise pour les Şpritz blancs en Europe de l’Est (Roumanie, Moldavie, Hongrie) dans les pays qui ont connu la domination de l’Empire autrichien. C’est un apéritif très populaire dans ces régions.
Au XXe siècle apparaît l’eau de Seltz et naissent des boissons amères (« bitter ») faites à base de racines et d’écorces d’agrumes, comme l’Aperol, le Campari, le Select ou le Cynar (rajouté par les Vénitiens à partir de 1900 afin de relever le goût de la boisson), qui permettent d’arriver aux versions actuelles les plus populaires du cocktail. Néanmoins, si Aperol associe nécessairement dans sa stratégie marketing le spritz à son produit, ce cocktail vénitien ne se prépare pas forcément avec cette marque précisément.
Consommation : Le spritz est l’apéritif le plus populaire à Venise, Udine et Trieste ; il est aussi très apprécié par les étudiants à Vérone, Padoue ou Bologne. Depuis 2010, il semble que le spritz connaisse une mode en France due à son prix bas, la simplicité de sa recette, un goût pour les boissons peu sucrées et fraîches et avec une certaine amertume. Cette mode s’inscrit aussi dans une campagne de promotion de l’Aperol en France.
En 2016, les éditions Larousse lui ont consacré un livre « Spritz » avec 25 recettes concises et originales dans lesquelles entrent cognac, rosé, de la liqueur d’orange et même de l’estragon ou du romarin. Le Cucumby Spritz, par exemple est composé de prosecco, ginger beer, limoncello, jus de concombre et gingembre frais.

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