Thé vert – Différentes variétés de thés verts

Thés verts chinois : Il existe en Chine des centaines de variétés de thé différentes. Elles reçoivent des noms conventionnels, liés la plupart du temps à la forme des feuilles. Ces dénominations ne sont aucunement des garanties d’authenticité ni de qualité. Les thés les plus connus sont souvent imités. Seuls le sérieux et l’honnêteté du vendeur sont des assurances sur l’origine du thé.
Parmi les thés verts chinois les plus connus :
Le Chun Mee (« sourcil de vieil homme ») est produit un peu partout, mais surtout dans le Hunan.
Le Gunpowder (« poudre à canon ») doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Il est produit dans la province de l’Anhui et dans celle du Zhejiang. Très astringent, il doit sa réputation en Occident au fait qu’il est utilisé dans la préparation du thé à la menthe.
Le Huang Shan Mao Feng (« pointe duveteuse des montagnes jaunes ») est produit dans la province de l’Anhui.
Le Long Jing (« puits du dragon ») vient de la province du Zhejiang. Le Long Jing est sans doute le plus connu des thés verts chinois de qualité. Son infusion a des saveurs très fruitées.
Le Biluochun (« spirale de jade du printemps ») est produit dans la province de Jiangsu
Le Taiping Houkui (« le meilleur des singes de Tai Ping ») de la province d’Anhui.
Le Yu Zhu vient du Yunnan.

Thés japonais : Le Japon ne produit aujourd’hui plus que du thé vert, dans une vaste gamme de prix et de qualité. Les plantations se situent surtout sur les îles de Kyūshū et de Shikoku. Il y a quatre récoltes de thé, s’étalant de la mi-avril à fin septembre. La première (en avril-mai) est la plus recherchée, car elle est réputée produire un thé plus raffiné et moins astringent que les suivantes.
Le sencha constitue les trois quarts de la production. C’est un thé à la saveur végétale caractéristique. Il est réputé se conserver moins longtemps que les thés verts chinois (pas plus de six mois).
Le bancha (mot qui signifie thé ordinaire) est un sencha de moindre qualité. Il est préparé avec des feuilles à partir de la quatrième, issues des récoltes d’été et d’automne. Quoique ne manquant pas de caractère, sa saveur est moins délicate qu’un sencha. Il est aussi moins riche en vitamines mais le plus riche en anti-oxydants.
Le genmaicha est un mélange de bancha et de grains de riz grillés (genmai). À partir du genmaicha, on prépare un thé glacé très populaire au Japon.
Le gyokuro est considéré comme un des meilleurs thés japonais. Il est obtenu en recouvrant les théiers de bâches en paille les deux ou trois semaines précédant la première cueillette. En « ombrant » ainsi les plants, on augmente la teneur en chlorophylle des feuilles, conférant à la boisson une saveur d’algues typique et très douce.
Le hojicha est un bancha dont les feuilles sont grillées à 180°.
Le  »kabusecha » est un thé d’ombre. Il diffère des autres thés d’ombre japonais par l’ombrage : 1 à 2 semaines à 45 % d’ombre (contre 2-3 semaines à 90 % d’ombre pour le gyokuro ou 4-6 semaines à 95-97 % pour le tencha qui donne le matcha).
Le kukicha est un thé vert constitué de brindilles (kuki), le moins riche en caféine des thés traditionnels.
Le matcha est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est essentiellement produit au Japon, dans la région de Aichi. Contrairement aux autres thés, le matcha n’infuse pas mais doit être battu dans de l’eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu.
Le shincha (« nouveau thé ») est issu de la première récolte. Fraîchement cueilli, il est préparé comme un sencha, quoiqu’ avec plus de délicatesse. Il est prisé pour sa richesse en vitamines, sa douceur, et sa saveur plus soutenue. C’est un thé hautement périssable, qui ne dure pas plus de trois mois. Il est produit en avril, dans le sud du Japon.
Le tamaryokucha est un thé produit suivant la méthode chinoise, où les feuilles sont torréfiées au lieu d’être passées à la vapeur.
Le tencha est un produit non fini qui sera racheté par les grossistes pour faire du matcha.

Autres thés verts : Avec le succès grandissant des thés verts en Occident, de nombreuses régions du monde se sont mises à en produire : Ceylan, Viêt Nam, Darjeeling. Ces thés sont préparés selon la méthode chinoise, et ressemblent à un Gunpowder ou un Chun Mee. Le thé vert vietnamien (surtout celui du Nord du Vietnam : Chè Thái Nguyên) est très parfumé naturellement. Il se conserve dans un sac hermétique et à l’abri de la lumière pour restituer sa couleur vert-émeraude lorsqu’on le prépare à la méthode « chinoise ». Une fois préparé, il faut le boire assez rapidement sinon il perd sa couleur verte. C’est tout un art pour conserver et préparer le thé vert si on veut conserver toutes ses propriétés.
Le thé vert de Thaïlande a vu le jour en 1988 sous l’impulsion de la famille royale de Thaïlande. À l’université de Mae Fah Luang, dans la province de Chiang Rai se trouve un institut du thé qui a pour vocation l’étude des bienfaits spécifiques du thé vert. La région montagneuse située le long de la frontière de la Birmanie et du Laos est connue sous le nom de triangle d’or et toutes les conditions géologiques et climatologiques sont réunies pour produire d’excellents thés de montagne. Cela contribue au développement durable et au commerce équitable notamment aux tribus Akhas qui vivent sur place. Cette région produit aussi des thés verts Oolong aussi appelés Thés Bleus le n°17 (Première jeune pousse) et le n°12. Ces deux thés sont d’excellente qualité.