Rhum

Rhum

Rhum : Le rhum (en anglais : rum, en espagnol : ron) est une eau-de-vie (appelé aussi taffia ou kill-devil) originaire des Amériques, qui provient de la fermentation alcoolique et de la distillation soit de mélasses résultant de la fabrication du sucre de canne, pour le rhum de sucrerie, soit du jus de canne à sucre (ou vesou), pour le rhum agricole et le rhum de sirop. Il est essentiellement fabriqué aux Antilles.
Il est consommé blanc, vieilli en fût (rhum vieux) ou épicé. Il prend alors une coloration ambrée plus ou moins foncée. En fonction des produits utilisés lors de sa préparation, il peut être appelé agricole ou industriel.
Étymologie du mot « rhum » : Le mot est attesté en français sous la forme rum en 1687, emprunté à l’anglais rum, lui-même attesté en 1654, d’origine obscure. Il pourrait provenir d’une abréviation d’un mot du dialecte du Devon (*) « rumbullion » ou « rumbustion », qui désigne une bagarre.
(*) Devon :  Le Devon est un comté du sud-ouest de l’Angleterre.

Citation de Joe Star, chanteur français : « Le rhum ce n’est pas de l’alcool, c’est du jus de soleil ».

Voir Rhum arrangé.

Les grandes marques de rhums :
Rhum Negrita : Marque déposé par la maison Bardinet du célèbre rhum agricole fabriqué dans la région de Bordeaux (France) où, depuis 1857, les maîtres-rhumiers font vieillir, assemblent les meilleurs rhums de Martinique Guadeloupe et Réunion pour donner naissance au rhum Négrita, le rhum ambré le plus célèbre et le plus vendu au monde.

Rhum Charrette : Rhum de la Réunion. Le nom « Rhum Charrette » est né en 1972, en même temps que la création du Groupement d’intérêt économique « Rhums Réunion », lequel a permis aux producteurs de conditionner et commercialiser leurs rhums en bouteille au lieu de passer par la livraison aux dépôts douaniers. Ce nom vient de l’étiquette à dominance verte sur laquelle est dessinée une charrette pleine de cannes à sucre tirée par un bœuf et son propriétaire. Quatre millions de litres ont été conditionnés en 2006. 80% des ventes ont été faites à la Réunion et 20% à l’exportation, générant un chiffre d’affaires de 17 millions d’euros. Ce rhum blanc est rarement consommé pur. Il est « arrangé », selon l’expression créole, par la macération de plantes et d’épices diverses ou mélangée avec des fruits.

Rhum Saint-James : Rhum de Martinique. La distillerie Saint-James est une des plus anciennes de Martinique. Elle se trouvait à l’origine à Saint-Pierre, mais fût détruite par l’éruption de la Montagne Pelée en 1902, et transférée plus tard à Sainte-Marie. On reconnaît le rhum Saint-James à la forme carrée de ses bouteilles, et à ses arômes intenses.

Rhum Bacardi : Marque de rhum d’origine cubaine fait maintenant à Porto-Rico. Le rhum de Cuba porte l’appellation « ron »

 Rhum Bally : Fils d’un notaire de Fort de France et Ingénieur des Arts et Manufactures, Jacques Bally rachète en 1917 l’Habitation Lajus tombée en désuétude. En 1920, il entreprend d’importants travaux de restauration de la distillerie et de la maison, et s’attache à reconstituer l’ancienne plantation morcelée en 1911 en rachetant ses terres. Jacques Bally fut le premier à miser sur la qualité des rhums. En effet, il découvre par hasard que le rhum invendu et stocké en fûts de 500 hl prenait en deux ans une coloration ambrée et des qualités gustatives exceptionnelles. Ils seront vendus sous la dénomination  » Rhum paille  » et connaissent un vif succès sur la côte Caraïbe. Dès 1924, il réservera une partie de sa production à la mise au vieillissement.
C’est en 1930 que Jacques Bally dessine et met au point avec Saint-Gobain la bouteille triangulaire puis la bouteille carrée qui rendra célèbre son rhum de par le monde. Il continue de développer l’exportation de ses rhums, modernise les installations mais le contexte d’après-guerre est difficile et l’Habitation se lance parallèlement dans la culture de l’avocat et de la banane. Jacques Bally meurt en 1963. Au cours des années 70, les rhums Bally, Maniba et Madkaud regroupent leur fabrication sur le site de Saint-James mais le vieillissement, le conditionnement et la commercialisation s’effectuent toujours à l’Habitation Lajus.
En 1986, la famille cède la marque à Yves Hayot. En 1996, Cointreau reprend le contrôle des rhums Bally. L’habitation Lajus qui est toujours contrôlée par la famille s’est progressivement ouverte aux touristes et continue à faire connaître l’image du rhum Bally sur le site qui le vit naître.

Rhum Clément : le rhum Clément est un rhum agricole produit en Martinique (France) depuis 1887 selon les règles héritées d’Homère et de Charles Clément.
Le procédé de production est transmis depuis des générations. Le rhum agricole Clément est produit à partir de la distillation directe du pur jus de canne à sucre fermenté et dans le strict respect des nouvelles règles de l’AOC.
Achetée en 1887 par Homère Clément à la famille Maillet qui y exploitait une petite sucrerie artisanale, l’habitation Acajou ouvre sa distillerie en 1917.
Rachetée en 1923 par son fils Charles Clément, elle produit du rhum de la marque Acajou à partir de 1930 puis, en 1940, reprend le nom de famille de ses propriétaires et devient l’Habitation Clément produisant du Rhum Clément.
À la mort de Charles Clément, l’habitation est rachetée par George-Louis et Jean-José Clément, puis par GBH en 1986 qui en est le propriétaire jusqu’à aujourd’hui.
Production du rhum clément : Le rhum agricole est le fruit de la distillation du pur jus de canne à sucre. Récoltée dans les premiers mois de l’année (de janvier à juin), les cannes à sucre sont d’abord apportées à la distillerie, puis broyées dans les moulins pour en extraire le jus appelé vesou.
Le jus filtré subit ensuite une fermentation pendant 36 heures dans des cuves en inox jusqu’à l’obtention d’un vin de canne tirant entre 4 et 5° d’alcool. Une fois fermenté, il est envoyé dans une colonne à distiller et donne un rhum agricole blanc limpide tirant entre 65 et 75°. La suite du processus relève du savoir-faire du maître de chais.
Le rhum Clément produit ainsi du rhum vieux, du rhum blanc, du punch traditionnel et de la liqueur moderne.
Origines de la canne à sucre: La canne à sucre utilisée en Martinique pour produire le rhum agricole provient de différentes variétés. On distingue :
B5992 – B64277 – B69566 – R570

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Les emplois du rhum comme boisson : C’est bien sûr le rhum blanc qui convient le mieux pour la préparation des punchs, daïquiris et autres cocktails dont les plus célèbres sont le Planteur (rhum-cannellecitron), le Ti’punch (rhum-citron vert), le planteur (rhum-jus de fruits), le Cuba libre (rhum-cola), le Mojito (rhum-menthe), le piña colada (rhum-cocoananas) et le Daïquiri (rhum- jus de lime).
Le rhum ambré entre dans la composition des grogs.
Le rhum vieux est dégusté en digestif et siroté lentement, tout comme le cognac dont certains rhums hors d’âge se rapprochent au niveau des arômes (comme la cuvée Homère Clément…).

Les emplois du rhum en pâtisserie et en cuisine : Ils sont nombreux et variés, tant pour imbiber biscuits (baba au rhum) et génoises (pour entremets et charlottes) que pour parfumer des crèmes de dessert, des flans, des mousses, des pâtes à crêpes et pâtes à biscuits, des sabayons, des salades de fruits, glace et sorbets, ou encore pour arroser babas et savarins, pour flamber crêpes et omelettes, pour faire macérer fruits confits ou fruits secs, etc.
Les rhums ambrés, plus corsés, sont réservés pour les flambages, la pâtisserie et la cuisine.
En cuisine, le rhum s’associe en particulier avec les légumes-fruits (ananas, banane, patate douce) et les viandes, volailles et poissons que ceux-ci accompagnent (brochettes de langoustines ou de lotte, canard rôti ou laqué, carré de porc, dinde, poulet sauté, rognons flambés).
Mais c’est surtout un arôme pour les marinades et les sauces ; on ne l’utilise pour le flambage que si la viande est très tendre (abats, jeune volaille).