Expresso (café)

Café expresso sous la machine

Expresso (café) : Un expresso ou express en français ou espresso (de l’italien espresso, extrait par pression) ou café court est un café très corsé avec un fort arôme, obtenu par percolation sous haute pression, c’est-à-dire en faisant passer rapidement de l’eau chaude sous une pression de 9 bars (pression d’extraction optimale indiquée sur les manomètres des machines espresso professionnelles) à travers du café finement moulu et torréfié. Cette opération se fait à l’aide d’une cafetière « à espresso ».
En Italie, le spécialiste de la confection de l’espresso est le barista (terme italien).
Étymologie : Le terme italien espresso dérive du verbe esprimere, dont il est le participe passé, signifiant extraire par pression.
Historique : Le caffè espresso naît à Turin en 1884 grâce à l’invention de la machine pour le produire par Angelo Moriondo (brevet n. 33/256 du 16 mai 1884). Cette invention est ensuite protégée par un brevet international enregistré à Paris le 23 octobre 1885.
Description : Un espresso est de couleur brun foncé et surmonté d’une mousse dorée surnageant appelée crema, composée d’huiles, de protéines et de sucres.
La crema permet de préserver les arômes et maintenir la température du café. La crema idéale a une couleur noisette avec des reflets de couleur brune halée. Elle doit être dense, uniforme et lisse et ne pas présenter des bulles à sa surface. Son épaisseur idéale est de 2 mm et elle ne doit pas disparaître lorsque le café est brassé.
Pour avoir droit au nom « espresso », la boisson chaude doit avoir été préparée avec au moins 7 g de café torréfié par décilitre (contre 5 g pour un « café »). Cette opération se fait à l’aide d’une cafetière « à espresso ».
Le café espresso diffère du café habituellement préparé par filtration ou par simple percolation (comme dans les cafetières italiennes) par sa consistance épaisse et son fort arôme.
À cause de son goût très fort, l’expresso servi sans sucre et sans lait est considéré par certains comme ayant un goût exquis : il est généralement servi en petite quantité dans de petites tasses.
En règle générale, un espresso, simple ou double, doit être accompagné d’un petit verre d’eau fraîche afin de s’éclaircir le palais avant ou après la dégustation.
Istituto Nazionale Espresso Italiano : Depuis 1998, l’Istituto Nazionale Espresso Italiano s’est engagé à défendre la qualité de l’espresso par une certification reconnue CSQA (certificat de conformité n ° 214 du 25 septembre 1999, DTP 008 ed. 1) qui prévoit exclusivement l’utilisation de mélanges certifiés, de machines et de professionnels qualifiés.
L’Espresso certifié est une tasse de café contenant 25 millilitres de café avec sur le dessus une crème consistante et de très fine texture, de couleur noisette à brun foncé. La saveur doit être intense et riche avec des notes de fleurs, fruits, chocolat et de pain grillé.
En bouche, le café doit être corsé et velouté, légèrement amer et jamais astringent.
Foires de l’expresso : Depuis 2004, à Trieste, se déroule bisannuellement la TriestEspresso Expo, un grand salon international consacré à la filière de l’industrie de l’espresso.

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Les préparations italiennes d’expresso les plus courantes : L’espresso est un élément clé de la culture italienne. Il est à la base d’un nombre incalculable de préparations :
Caffè expresso : 7 grammes de café pour un décilitre d’eau.
Caffè ristretto (serré) : noir très fort, préparé avec moins d’eau pour la même dose de café
Caffè lungo (allongé) : espresso que l’on obtient en laissant couler plus d’eau à travers le filtre de la machine… environ le tiers plus d’eau — toute l’eau passe dans le filtre
Caffè all’americana ou americano : espresso auquel on rajoute de l’eau chaude, parfois en proportions égales ou réalisé avec un percolateur classique (le Long black est un espresso auquel on a ajouté à de l’eau chaude (contrairement à l’americano), pour préserver la crema.
Caffè corretto (littéralement corrigé ; en français  arrosé) : avec un peu de liqueur ou d’alcool, de la grappa par défaut, mais le barista demandera peut-être quel alcool (liquore) le client préfère (brandy, whisky…)
Caffè macchiato (tacheté) : avec un peu de mousse de lait
Caffè macchiato freddo : avec un peu de lait froid
Caffè con Panna : avec de la crème fouettée sur le dessus
Caffè Hag : espresso décaféiné (nom dérivé du premier dépositaire du procédé décaféiné Kaffee HAG (Kaffee-Handels-AG), originaire de Brême)
Caffè schiumato : avec un peu plus de mousse
Caffè in vetro : dans un petit verre
Caffè Macchiatone : grand macchiato.
Caffè Caldo con ghiaccio : on y verse un cube de glace pour le rafraîchir
Caffè Amalfi : avec une écorce de citron
Caffè di capra : avec du lait de chèvre (en Sardaigne)
Caffè Miniveneziano : long, dans un verre, macchiato, avec un peu de poudre de cacao
Caffè doppio (double) : noir, fort et allongé
Caffè doppio in tazza grande : double expresso dans une grande tasse
Caffè latte (café au lait) : un grand bol de lait chaud avec un peu de café. Le petit-déjeuner familial classique italien ; on y trempe généralement des petits biscuits.
Caffè alla Nutella : (ou caffè nuttelino) avec une pointe de Nutella
Café frappé : espresso, sucre, vanille et glace passés au coquetelier/shaker
Cappuccino : espresso dans une grande tasse coiffé d’une mousse de lait montée à la vapeur et saupoudré de cacao, souvent représentant des dessins ou portraits artistiques.