Antioxydant : adj et n. m. Les antioxydants sont une gamme de produits qui empêchent l’oxydation du vin comme l’anhydride sulfureux en évitant les échanges avec l’oxygène. Quant aux tannins œnologiques, leur effet antioxydant dépend de leur origine botanique et de la dose employée. Plus elle est élevée, plus la protection du vin contre l’oxydation est importante. Il est reconnu que les tannins de chêne ont le pouvoir antioxydant le plus important parmi tous les tannins œnologiques.
Des chercheurs ont démontré que le polyphénol antioxydant (qui se trouve dans les peaux de raisins et dans le vin rouge), connu pour protéger les plantes contre les bactéries et les champignons, peut aider à détruire certaines cellules cancéreuses. Il ralentirait aussi la détérioration de l’organisme et lutterait ainsi contre le vieillissement. Il aurait également des effets anti-inflammatoires.
– Contre le cancer du pancréas. Les chercheurs de l’Université de Rochester en Angleterre ont démontré pour la première fois qu’un antioxydant naturel, le resvératrol présent dans la peau de raisin et le vin rouge aiderait à détruire les cellules cancéreuses pancréatiques en paralysant la fonction des mitochondries de ces cellules.
– Contre le surpoids. Une étude américaine, menée sur des souris a mis en évidence que ce même resvératrol en tant qu’antioxydant a pour effet chez les souris de réduire les calories ingérées et de leur faire perdre du poids. Il préserverait ainsi les fonctions cardio-vasculaires.
– Contre les effets néfastes des radiations. C’est ce que révèlent des chercheurs américains de l’université de médecine de Pittsburgh, dans une étude présentée en 2009. Leur expérience menée sur des souris pourrait servir à protéger les cellules des rayons nocifs lors de radiothérapies.
– Contre la septicémie. Une équipe scientifique de l’université écossaise de Glasgow a découvert que le resvératrol au pouvoir antioxydant contenu en grande quantité dans le vin rouge permet de prévenir des infections pouvant dégénérer en septicémies.
– Contre Alzheimer et Parkinson. Des chercheurs italiens ont établi que le resvératrol multiplie par sept l’activité et l’efficacité d’une enzyme, la mapkinase, qui stimule et régénère les cellules nerveuses. La revue britannique New Scientist suggèrent ainsi qu’une consommation modérée de vin est susceptible d’empêcher l’apparition de certaines maladies liées au fonctionnement du cerveau, comme celles d’Alzheimer et de Parkinson.
Alors comment obtenir des vins riches en tannins, en anthocyanes et donc en polyphénols, ces composés aux propriétés antioxydantes bien connues et très recherchées notamment sur les marchés anglo-saxons et asiatiques ? Le Dr Roger Corder qui est professeur de médecine expérimentale à l’Université de Londres, se consacre à l’étude des effets bénéfiques d’une consommation modérée et régulière de vin sur la santé. Il a tenté d’en comprendre les mécanismes. Il a pu ainsi isoler une molécule contenue dans les polyphénols du vin aux propriétés antioxydantes et vasodilatatrices dix fois supérieures au resvératrol. C’est la procyanidine très abondante dans les raisins noirs, surtout s’ils sont chargés en tannins. On a pu ainsi établir une sélection de vins dont la teneur en procyanidine est exceptionnelle.
En France, les Bordeaux rouges sont bien placés, surtout grâce au malbec, ainsi que la Bourgogne, avec son pinot noir, notamment à Pommard. Mais c’est essentiellement le sud-ouest qui offre des vins à la teneur en procyanidine la plus importante. Et un cépage vedette, le tannat, qu’on cultive à Cahors, à Madiran, dans les Côtes de Saint-Mont et à Irouléguy.