Extraction de la couleur : locut. Lors de la macération en rouge, onpeutvoirque la pulpe est blanche, le jus incolore alors que le grain de raisin est rouge.
Pour extraire cette couleur, il suffit de laisser les baies en contactavec le jus. Pendant cette macération, la fermentation provoque un accroissement de chaleur.
Les peauxse ramollissent en libérant les matières colorantes, les arômes et les tannins....
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