Levures sélectionnées : locut. Les levures sélectionnées sont de levures commerciales qui s’ajoutent au moût pour provoquer la fermentation alcoolique. L’action de ces levures est en général plus prévisible que celles provoquées par les levures indigènes. Il existe plus de 200 souches de levures sélectionnées. Le choix d’une levure dépend de ce que le vinificateur veut faire. Ainsi, existe- il des levures starter, des levures régionales, des levures pour une reprise de fermentation ou pour la pr...
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