Protéines : n. f. pl. Les protéines du vin proviennent essentiellement du raisin et leur quantité varie en fonction du millésime. Ce sont de très grosses molécules formées par une succession d’acides aminés. Il existe des milliers de protéines différentes mais seulement vingt acides aminés. Il s’agit de briques qui servent à la constructions d’enzymes et à la reproduction de levures pendant la fermentation. Ainsi, lors d’une vinification en blanc lorsque la vendange est pressée trop rapidement,...
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