Vanille : n. f. L’arôme de vanille se rencontre dans les vins vieillis en fûts de chêne neufs (voir les grands Bourgogne et les grands Bordeaux). C’est un arôme tertiaire de la famille des épices généré par la dégradation du bois lors du bousinage. Cette opération de chauffe de finition, par une maîtrise du temps de toastage, de son intensité permet d’exprimer le potentiel œnologique, aromatique et tannique, des douelles de chêne. La vanilline responsable de l’arôme de vanille est une molécule ...
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