Saponine

Saponine : n.f.  Les saponines sont des molécules naturellement produites par des plantes ou des animaux, dont le rôle n’est pas encore clairement cerné. Certains scientifiques pensent qu’il s’agit d’un insecticide naturel et défensif de la plante.
Ce sont des hétérosides complexes appartenant aux terpènes cycliques (nom générique donné aux hydrocarbures saturés cycliques ou acycliques ayant pour motif de base le terpène) ou aux stéroïdes.
On les trouve chez de nombreux végétaux (quinoa, salsepareille,…) mais elles sont généralement dégradées à la cuisson. Toutefois, la solanine, qui est une saponine, est peu affectée par la cuisson normale.
Douées de propriétés tensioactives, les saponines font mousser leurs solutions et servent de détergent.
Elles présentent une toxicité plus ou moins importante (selon les saponines, les espèces qui les ingèrent et le contexte). Injectées dans le sang ou dans les tissus, elles provoquent la dissolution (lyse) de cellules ou de tissus ou des globules rouges.
Il est donc fortement déconseillé de donner ces plantes (le quinoa surtout) aux très jeunes enfants (moins de deux ans).