Savagnin

Savagnin : Le savagnin B (appelé également naturé) est un cépage blanc originaire de la région de Tramin dans le Tyrol autrichien est le cousin du traminer alsacien (*). En France, il est le cépage phare du Jura où il produit notamment le célèbre vin jaune (issu du seul savagnin), un vin de légende obtenu au bout de six années d’élevage. On dit qu’il serait arrivé lors des croisades par des religieuses hongroises jusqu’aux abbesses de Château-Chalon. Une autre source prétend qu’il fut diffusé en Franche-Comté au XVIe siècle alors que cette province faisait partie de l’empire des Habsbourg.
(*) le gewurztraminer est considéré comme la forme rose aromatique du savagnin (ou traminer), sauf dans le secteur de Heiligenstein où ce savagnin (ou traminer) a été conservé sous le nom de Klevener de Heiligenstein.

Ce cépage serait arrivé en Franche-Comté en venant d’Allemagne, à l’époque où cette région était hispano-autrichienne. Dans les pays germaniques, il porte le nom de Traminer, probablement en référence au village italien de Tramin. Les ampélographes ignorent toujours s’il en est originaire ou s’il y a seulement été cultivé. D’après les analyses génétiques effectuées par le biologiste José Vouillamoz, le Savagnin est un descendant du pinot blanc de mère inconnue.
Ses feuilles sont d’un vert foncé, rondes ou à trois lobes peu marqués et de taille moyenne. Ses grappes sont courtes et petites, ses raisins sont charnus, petits et ronds avec une peau épaisse qui résiste bien à la pourriture grise. C’est un cépage exigeant qui demande un terroir de marnes grises. Il est aussi souvent vendangé en fin de campagne car il mûrit lentement, environ 15 jours après les autres cépages. Il est appelé ici naturé et est utilisé en mono-cépage dans ces diverses appellations du Jura :

  • Arbois,
  • Arbois Pupillin,
  • Château-Chalon,
  • Côtes du Jura,
  • l’Étoile.

On le trouve également en assemblage dans Crémant du Jura et le Macvin du Jura. Outre le vin jaune, le savagnin est un cépage qui se passerille (**) et se vinifie également en vin de paille.
(**) Technique de dessication naturelle des baies (élimination de l’eau) sur souche ou sur paille afin d’obtenir une vendange au taux de sucre élevé.

Ce cépage très aromatique donne des vins d’une grande complexité aromatique au nez exubérant de noix, d’amandes, de noisettes, de fleurs, de miel et de pomme verte ; une bouche puissante au notes de curry et une texture très ronde avec une touche beurrée en finale. Les vins issus du savagnin ont un grand potentiel de vieillissement. Son assemblage avec un chardonnay donne un vin typé, souvent dénommé Tradition. Le savagnin représente actuellement 15% de l’encépagement jurassien et occupait en France 492 ha en 2014.
Il est aussi présent en Haute-Savoie ou sous le nom de gringet. Il occupe sur 22 ha, le petit vignoble d’Ayze. Cependant, les dernières analyses ADN démontrent que le gringet n’appartiendrait pas à la famille du savagnin (traminer) comme jusqu’à présent beaucoup le pensait.
Dans le Jura, le savagnin sert à l’élaboration du vin jaune, un vin de voile comme on en trouve aussi à Xérès, à Madère et dans quelques caves de Gaillac. Après une vinification en sec, le vin vieillit pendant six ans et plus en fût ouvert. À la surface du liquide, se forme un voile de levure qui se nourrit du vin et le transforme très lentement pour donner un breuvage particulier où l’arôme de noix verte domine ; capiteux, sec, persistant et puissant, c’est un des vins les plus aromatiques qui soient ; il peut se conserver un siècle sans faillir.
En dehors du goût, le cépage savagnin est également vinifié en blanc sec, en général avec un style oxydatif ; on note cependant qu’une génération nouvelle de vignerons promeut une vinification plus classique – dans et hors du Jura – en fûts ouillés (fermés, niveau plein). On trouve aussi le savagnin assemblé avec du chardonnay dans des cuvées dites « tradition ».
Enfin, le savagnin peut également entrer dans une autre curiosité du Jura : le vin de paille. C’est un liquoreux fait avec des grappes de raisin qui doivent sécher pendant une durée minimum de six semaines, soit sur un lit de paille : c’est le passerillage, d’où son nom, soit sur des claies.
Le savagnin serait apparenté, voire identique au traminer, autrefois très cultivé en Allemagne, en Hongrie, en Slovénie.

 Caractères ampélographiques : L’extrémité du jeune rameau est très velue. Les feuilles adultes sont de petite taille, trilobées, avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou à bords chevauchants, des dents courtes ogivales, un limbe bullé et parfois gaufré et tourmenté.
Les grappes sont petites. Les baies sont petites et sphériques, de couleur jaune-doré.

 Aptitudes culturales : Le Savagnin est très bien adapté aux terroirs marneux comme ceux du Jura.

 Sensibilité aux maladies : Il se montre relativement résistant, en particulier vis-à-vis de la pourriture grise, grâce à sa pellicule épaisse.

Aptitudes technologiques : Son raisin permet la vinification de petits vins blancs de garde, puissants, complexes et riches en alcool, tout en conservant une bonne acidité. Il trouve son emploi idéal dans l’élaboration du vin jaune. Sa richesse en sucre peut encore être augmentée par passerillage pour l’élaboration de vin de paille.
Il est aussi cultivé de longue date dans les pays germaniques. En Allemagne et en Autriche, il prend le nom de weisser traminer. En Suisse, on en trouve quelques traces dans le Haut-Valais, où il est connu sous le nom d’heida et où il sert à l’élaboration du vin païen.
Fin 2008, il a été prouvé par la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) que les 150 ha de la Barossa que les Australiens présentaient comme de l’Alvarinho était en fait du Savagnin.