Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina : La bresaola della Valtellina est une charcuterie de la région Lombardie en Italie, bénéficiant de l’indication géographique protégée (IGP). Elle est fabriquée à partir de viande de bœuf, salée et assaisonnée, et consommée crue.
Histoire : Il est assez difficile de déterminer avec précision l’origine du nom de cette viande. Il pourrait résulter de l’expression « sala come brisa », le sel étant utilisé autrefois pour la conservation et au fait que dans la Valchiavenna (vallée près de Valtellina) « brisa » désignait une glande de bœuf fortement salée. Mais, certains proposent comme origine de ce nom le terme « brasa » (qui signifie « braise » en dialecte) en raison du séchage du produit qui a eu lieu dans des pièces chauffées par des braseros au charbon de bois de sapin et des baies de genévrier, du thym et des feuilles de laurier. De « brisaola » le nom s’est transformé au fil des ans en « bresaola ».
Le premier témoignage littéraire se rapportant à la production de la bresaola date du xve siècle, mais l’origine de cette charcuterie est certainement antérieure. La production est restée limitée au cadre familial jusqu’au début du XIXe siècle. Au XIXe siècle, la fabrication artisanale de charcuterie devient particulièrement florissante et le produit franchit les frontières pour être exporté vers la Suisse voisine. Le secteur agro-alimentaire est traditionnellement très fort dans la Valtellina, dont les excellentes spécialités gastronomiques sont vendues dans toute l’Italie et la Suisse voisine.

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Viande séchée du Valais – Suisse
Brési – Franche-Comté en France
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Cecina – León, Espagne
Charqui – Amérique du Sud
Jerky – États-Unis d’Amérique et Canada
Kaddid – pays de Maghreb
Dendeng – Indonésie
Khlii – Maroc
Nagelhout – Pays-Bas
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Pemmican – Amérique du Nord
Suho méso – pays slaves

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