Abattis

Abattis : Les abattis sont les bas morceaux des volailles, comprenant la tête, le cou, les ailes et les ailerons et les pattes, le gésier, le cœur et le foie, ainsi que les rognons, la crête du coq et la caroncule.
Les abattis externes des grosses volailles (poulet fermier, dinde, oie), vendus séparément, peuvent servir à préparer des ragoûts. Les crêtes de coq étaient autrefois très prisées et entraient dans l’appareil à vol au vent.
En fricassée ou en pot-au-feu, ces abattis externes constituent des plats traditionnels simples.
Les abattis internes s’utilisent dans des farces, les garnitures, les terrines et les pâtés.
Pour les abattis de canard ou d’oie, on prépare le cou (cou farci), le gésier (confit à la graisse), le foie et le cœur, mais pas les pattes, et les ailerons ne sont pas séparés du corps, sauf quand ils sont mis à confire dans la graisse de la volaille.
Pour les abattis de poulet de dinde ou de dindonneau, on les prépare de la même façon. Dans le poulet, on cuisine les pattes et la tête dans la dinde, on ne consomme que les ailerons, le foie, le cœur, le gésier et le cou.
Les ailes et les pattes de volaille sont très consommées dans les pays asiatiques.
Les ailes (farcies ou non) et les ailerons se trouvent désormais préparés dans la plupart des bars ou cafés ou autres établissements de restauration rapide.
Les ailes de poulet farcies sont une spécialité vietnamienne.

Voir aussi Abattis sous Argot de bouche.

Les abattis externes :

Les abattis internes :