Chorizo

Chorizo

Chorizo : Le chorizo (en espagnol) et chouriço ou parfois chouriça (en portugais) également appelé txorizo (en basque) est une saucisse de la péninsule ibérique, d’origine espagnole et portugaise, embossé de menu de viande de porc ou d’un mélange de porc ou de bœuf par fois de cheval, âne ou mulet (mais toujours sans bœuf en Espagne), assaisonné avec du sel, de l’ail et du pimentón espagnol, une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité, connu depuis le XVIe siècle.
Il est relevé parfois d’une pointe d’origan et peut être fumé.
Il en existe beaucoup de sortes différentes et il constitue un des aliments phare de la gastronomie espagnole. Il en existe ainsi des frais, c’est-à-dire à cuire car cru (au barbecue par exemple) ou séché (forme la plus connue).
Sa forme peut être soit allongée, fine et repliée, s’il est fait dans un intestin grêle ; soit plus large et alors droite, si on a utilisé le gros intestin. On en trouve plusieurs variétés plus ou moins épicées (chorizo doux et chorizo fort).
Il est recommandé de conserver le chorizo aux environs de 15 °C. Ce produit est sujet à dessiccation et il vaut donc mieux le déguster rapidement.
Le chorizo se consomme cru ou frit ; il entre notamment dans la préparation du cocido et de la paella. Le plus courant est de le manger seul, coupé en fines tranches, comme tapa, pincho ou en sandwich.
Il existe plusieurs types de chorizo, dont du chorizo à cuire, au barbecue par exemple, l’une des préparations les plus réputées étant le chorizo au cidre des Asturies.
Au Portugal, on trouve également du chouriço. Il y est généralement préparé avec du vin et est fumé. Il est aussi répandu qu’en Espagne, et on le retrouve dans les spécialités portugaises.
En France et en Europe, le chorizo agrémente les salades composées et les plats de riz et est un élément essentiel dans certaines compositions. En Espagne, en revanche, il ne se mange jamais avec du riz, sauf sur la paella. Il se mange aussi dans de nombreux plats à base de légumes secs, comme les lentilles, les pois chiches ou les haricots blancs. Il se mange aussi seul, coupé en fines tranches, comme tapa, sandwich ou en pinchade (morceaux de chorizo simplement disposés ou épinglés sur un carré de pain).
En Espagne, il ne faut pas confondre le chorizo avec la soubressade, la chistorra, le morcón, le lomo adobado, le botillo ou d’autres charcuteries espagnoles condimentées avec du pimentón.
Au Portugal, il ne faut pas confondre le chouriço avec l’alheira, la morçela ou le botelo (proche du botillo espagnol).
Enfin, depuis quelques années, le chorizo s’apprête en cuisine et accompagne des produits ou des mets les plus divers et parfois surprenants : en panure, en sauce, en coulis, en jus, en sauté, avec des moules ou du poisson, en glace ou sorbet, en tuile, en craquant, en sablé, en crumble, en chutney, en cloutage,…

Voir aussi Chorizo sous Argot de bouche.

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