Couenne

Couenne : La couenne (mot venant du latin cutinna signifiant peau) est la peau du porc débarrassée de ses soies (poils longs et rudes des porcins). Elle est plus ou moins épaisse et grasse. Échaudée puis flambée et raclée après l’abattage, la couenne est laissée sur certains morceaux ou en est séparée. Dans ce cas, elle sert à foncer cocottes et braisières, et à confectionner gelées, jus et bouillons. En charcuterie, elle entre dans la composition de certains produits à base de tête de porc.
Dans plusieurs préparations régionales ou étrangères, elle joue un rôle gastronomique : la soupe bréjaude du Limousin, le zampone d’Italie, le cassoulet, charcuteries diverses (coudenou de Mazamet).
On la cuit dans un bouillon aromatisé pour la préparation des ballottines, des roulades et des galantines.
Voir Découenner.
Voir aussi Couenne et Gratte-couenne sous Argot de bouche.