Foie (abat)

Foie (abat) : Le foie est un abat rouge des animaux de boucherie, des volailles et du gibier. Le foie fait partie des produits dits « tripiers ».
En Grèce Antique on le confectionnait en une préparation appelée « foie honteux », il était enveloppé dans les voiles pudiques d’une « toilette » ou « crépine » avant d’être mis en cuisson.
Le foie est une viande qui se mange généralement cuite. Bien qu’il soit recommandé de la consommer cuite pour éviter la toxocarose (*), certaines cuisines offrent des mets à base de foie cru.
(*) Toxocarose : Maladie transmise par un parasite présent dans les excréments des animaux domestiques et atteignant surtout les enfants.

Parmi tous les foies, le foie de veau est le plus moelleux et le plus savoureux. Il se cuisine entier ou en pavé (piqué de lardons et rôti) ou en tranches (grillées, poêlées à l’anglaise, sautées, en sauce) ; les cuisines italienne et française lui accordent une place de choix viennent ensuite, par ordre de valeur.
Le foie de jeune bœuf est en général vendu sous l’appellation « foie de génisse ». Il est tendre, souvent cuit à la poêle ou grillé en brochettes.
Le foie de bœuf, moins apprécié et bien meilleur marché, peut également se poêler. Le foie de bœuf entier mérite d’être lardé et longuement braisé avec une sauce plus relevée.
Le foie des animaux d’élevage (ovins, suidés, bovins et volaille) est un produit de consommation courante depuis l’Antiquité. Le foie de certains gibiers (sanglier, chevreuil…) est également apprécié en gastronomie ainsi que celui de certains poissons (lotte, baudroie,…) Autrefois disponible chez les tripiers, commerçants spécialisés dans la vente des abats et des bas-morceaux comme oreilles, pieds et queues, la viande de foie est désormais proposée dans les boucheries et les grandes surfaces.

Diététique et nutrition : La teneur en protides du foie est de 20 à 22 % et sa teneur en lipides est particulièrement réduite, de 4 % (volaille, bœuf, mouton) à 5 % (porc, veau), ce qui en fait une « viande » maigre, assez digeste. Sa teneur en cholestérol et en purines est élevée, mais cet aspect est en général à relativiser, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Les abats et donc le foie, en particulier celui de bœuf, sont également plus chargés en plomb que d’autres viandes, mais dans une teneur proportionnellement moindre que certains poissons (qui contiennent en outre nettement plus de mercure).
Le foie est une source majeure de vitamines et de sels minéraux essentiels. Le foie de veau est riche en vitamine A (tout comme le foie de porc) mais aussi en vitamines B1, B2, B5 ou acide pantothénique, B9 ou acide folique, B12, C, en fer, zinc, phosphore et potassium.
Les foies de bœuf, de mouton et de volaille (le moins riche en vitamines et en fer) ne contiennent pratiquement pas de vitamine A ; en revanche, ils sont également riches en thiamine, riboflavine et niacine, acides aminés qui jouent un rôle capital dans l’organisme pour l’utilisation de l’énergie.

Voir Foie gras et Foie de volaille.
Voir aussi Foie sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du foie : Les foies de veau, de mouton et de bœuf se cuisinent poêlés, grillés ou sautés ; le foie d’agneau peut aussi se griller en brochettes. Le foie de porc est surtout transformé en pâté.

Le foie aux oignons est un mets que l’on retrouve au menu de nombreuses cuisines nationales, avec diverses variantes locales quant aux ingrédients (foie de porc, d’agneau, de volaille) et aux accompagnements. L’oignon est apprécié en accompagnement du foie. Le foie et les oignons sont généralement frits ou cuits ensemble, mais ils peuvent aussi être frits séparément puis mélangés.

Le foie d’agneau est généralement utilisé dans la cuisine anglaise, parfois accompagné de bacon frit.

Le foie de veau à la vénitienne (oignons et vinaigre balsamique), à l’anglaise (sauté avec des tranches de bacon), à la bordelaise, à la lyonnaise (avec une fondue d’oignons), à l’espagnole (posé sur un lit d’oignons et de tomates), à la créole, à la Saulieu, pépites de grenades et à l’anchois, poêlé déglacé au vinaigre, en sauce crémée aux morilles, en aigre doux, sauté à la florentine, aux fins beignets de pomme de terre, au melon et oignons rouges, piqué au gras de jambon, déglacé au vinaigre de framboise et à la crème fraîche,  à la polenta mousseuse, en  tournedos au vinaigre de Xérès, en pavé à point, aux rouelles d’oignon croustillantes, en émincé au paprika, en tranche persillée.

Emplois culinaires du foie de porc : Il est parfois cuisiné à la cocotte ou en quenelles comme en Alsace, mais il est surtout utilisé en charcuterie pour en faire des pâtés et des terrines. Il améliore également les farces, les mêlées (mélange de farce pour saucisse), etc.

Emplois culinaires du foie d’agneau : Le foie d’agneau, très tendre, est aussi très souvent cuisiné grillé ou en brochettes, comme le foie de mouton qui est plutôt cuisiné dans les pays du Maghreb.
Le foie d’agneau est aussi utilisé dans la cuisine anglaise, parfois accompagné de bacon frit.

Emplois culinaires du foie de veau : à la vénitienne (oignons et vinaigre balsamique), à l’anglaise (sauté avec des tranches de bacon), à la bordelaise, à la lyonnaise (avec une fondue d’oignons), à l’espagnole (posé sur un lit d’oignons et de tomates), à la créole, à la Saulieu, pépites de grenades et à l’anchois, poêlé déglacé au vinaigre, en sauce crémée aux morilles, en aigre-doux, sauté à la florentine, aux fins beignets de pommes de terre, au melon et oignons rouges, piqué au gras de jambon, déglacé au vinaigre de framboise et à la crème à la polenta mousseuse, en  tournedos au vinaigre de Xérès, en pavé à point , aux rouelles d’oignon croustillantes, en émincé au paprika, en tranche persillée,…

Emplois culinaires du foie de volaille : en terrine, tiède en salade, en risotto, avec des pâtes, en gâteaux, en hâtereaux de foies de volaille, en croustades, en feuilleté, en tartelette, en pâté, en soufflé, en fritots, en gâteau.