Foie gras

Foie gras mi cuit à la fleur de sel et chutney d’abricot

Foie gras : Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage puis de l’engraissement d’oies et de canards domestiques. Le foie gras frais est le produit agricole issu de l’élevage avicole et le foie gras cuit correspond à la spécialité culinaire.
Le foie gras est saturé et hypertrophié par la graisse, par gavage avec des glucides émanant de grains de maïs. Pour ce faire, on utilise un moulin à gaver qui fait ingurgiter aux bêtes un maximum de grains.
Le principe de base pour obtenir du foie gras est d’élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l’abattage (en général, une douzaine de jours) afin d’engraisser l’animal. Cet engraissement permet notamment de faire grossir le foie qui donnera le foie gras frais. Cette technique d’engraissement fait l’objet de controverses.
Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d’autres produits comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l’élaboration de spécialités culinaires comme le confit d’oie (ou de canard) et les  cous farcis par exemple.

Origine du foie gras : Il y a environ 5000 ans, les Juifs se voyaient interdire par la kashrut (lois diététiques juives) de faire frire leurs viandes au beurre ou au saindoux, les formes habituelles de graisse cuite en Europe du Nord, le lait, ne peut pas être utilisé avec de la viande en vertu de l’interdiction juive de mélanger la viande et les produits laitiers, et le saindoux est dérivé de la viande de porc, une viande non casher. De plus, le suif dérivé de bœuf ou de mouton n’aurait pas été économique, d’autant plus que pratiquement tout le suif est du chelev (appelé aussi suet) et sa consommation est interdite. Les Juifs d’Europe du Nord-Ouest et d’Europe orientale ne pouvaient pas non plus obtenir les types d’huiles de cuisson d’origine végétale, telles que l’huile d’olive et l’huile de sésame, utilisées au Moyen-Orient et autour de la Méditerranée (comme en Espagne et en Italie).  Ainsi, les Juifs ashkénazes se sont tournés vers la graisse de volaille comme matière grasse de leur choix pour la cuisson ; la suralimentation d’oies pour produire plus de graisse par l’oiseau a eu comme effet secondaire (mais hautement économique) d’inventer le premier foie gras d’Europe moderne que nous consommons actuellement.
Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah (vaste nécropole de la région de Memphis), la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Égypte ancienne. Les Égyptiens et les Juifs égyptiens de l’époque pharaonique gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains torréfiés et humidifiés.
La pratique s’est poursuivie sous l’Empire romain. Pline l’Ancien évoque le gavage d’oies à l’aide de figues séchées. Au IVe siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s’appelait en latin Jecur ficatum, que l’on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l’italien, le portugais, l’espagnol et le roumain.
Après abattage, le foie était plongé quelques heures dans un bain de lait miellé, pour le parfumer.
La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés israélites. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Les Israélites répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l’on cultive le maïs (qui fut introduit au XVIIe siècle) : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie.
Ainsi, si traditionnellement deux régions de France, l’Alsace et le Sud-ouest, se disputent la paternité de ce mets de fête, l’origine du foie gras est en réalité très ancienne : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.
Aujourd’hui, les animaux sont engraissés avec des grains de maïs concassés. Le foie gras pèse en moyenne de 600 à 900 g chez l’oie et de 400 à 600 g chez le canard. Un poids supérieur ne nuit pas à la qualité, mais présente un risque de fonte (perte de graisse) plus grand à la cuisson.
En France, on produit environ 19 500 tonnes par an, dans le Sud-ouest (oie et canard), la Vendée, les pays de Loire (canard) et l’Alsace (oie). On en exporte 2 000 tonnes par an vers l’Espagne et le Japon ; on en importe 3 000 tonnes par an de Bulgarie, de Hongrie (production 2.600t chacune) et d’Israël. André Daguin, le cuisinier mousquetaire d’Auch (auteur du livre Le nouveau cuisiner gascon), aime à dire : « Chez nous, dans le Gers, le foie gras est foie gras chaud et chacun sait que la qualité principale d’un beau foie d’oie est d’être un foie de canard ».
En 2017, la production mondiale était d’environ 27.000 tonnes, dont près de 25 400 tonnes (95 %) pour le foie gras de canard (chiffres ITAVI – Institut Technique de l’Aviculture).
Il est à noter que 14 pays de l’Union européenne interdisent pour leur part le gavage.
La couleur du foie gras varie de l’ivoire au blanc rosé, il doit être souple sous le doigt à température ambiante et sans hématome. La manipulation du foie gras frais doit se faire dans des conditions d’hygiène rigoureuses, avec des gants pour éviter tout risque de listériose (maladie bactérienne qui affecte de nombreuses espèces animales et qui est causée par la Listeria monocytogenes). La chaîne du froid doit être impérativement respectée. D’ailleurs, la plupart des préparations à base de foie gras contiennent des conservateurs (sels nitrités) aux doses autorisées.

Voir Canard ; ConfitMagret ; Oie.
Voir aussi Foie gras sous Argot de bouche.

Différence entre le foie gras de canard et le foie gras d'oie

Le foie gras d’oie est beaucoup plus fin. Oui mais que faut-il comprendre ? C’est que le foie gras de canard est à l’inverse beaucoup plus goûtu. Il a plus de caractère. Le foie gras d’oie a davantage une saveur moins caractérisée et qui a tendance à se prononcer en arrière-bouche.
Certains trancheront directement en disant que le foie gras d’oie est meilleur et vice versa
En fait, c’est d’une part une histoire de goût. Et d’autre part, une histoire d’habitude et « d’éducation du palais ». Si on n’a jamais consommé de foie gras d’oie ; ce dernier pourra sembler fade en goût par rapport à du foie gras de canard. Si au contraire on a l’habitude d’en manger, on aura plaisir à retrouver cette saveur délicate.
En terme d’esthétique, le foie gras de canard gagne sans conteste. Il est plus appétissant avec sa belle couleur de beige à orangé. Le foie gras d’oie est quant à lui plus terne une fois cuit, avec des tons grisâtres. Cru par contre, il dispose d’une jolie couleur rosée.
A noter aussi que le foie d’oie qui est bien plus gros (jusqu’à 900 g voir plus) que son homologue (600g) a la particularité de ne presque pas fondre à la cuisson de mi-cuit de foie gras d’oie ou de bocaux de foie gras d’oie. C’est aussi en cela que le foie gras d’oie reste un formidable produit.

Les emplois culinaires du foie gras : Qu’il soit d’oie ou de canard, le foie gras a de tout temps été considéré comme un mets de luxe. Sa dégustation a évolué selon les modes culinaires.
Autrefois, on le servait avec la salade ; aujourd’hui, on l’offre en entrée, accompagné de toasts et d’un vin liquoreux (sauternes, monbazillac, jurançon, etc.), d’un vin d’Alsace (gewurztraminer), ou d’un vin doux naturel (banyuls, maury, muscat de Rivesaltes, porto, etc.). On le trouve en copeaux, en liches, en lèches, en pressé, en marbré, en bouchon, en sucette,…
La cuisine dite « nouvelle » y fait autant honneur que la cuisine classique et trouve parfois des associations originales : avec des figues, du melon, de l’abricot, du vert de poireau, du potiron, des coquilles saint-Jacques ou des pétoncles.
Les préparations classiques conservent encore tout leur prestige qu’elles soient chaudes (escalopes sautées ou panées, aux raisins, au madère, sur croûtons, à la Souvarov, avec des truffes ou des fonds d’artichaut ; en brioche, en chausson, en cocotte, en crépine, en mousse, en pannequet, en pâté, en soufflé) ou froides (aspic, en coquille, en chaud-froid, en gelée, en mousse, en terrine, dans des farces fines).
Enfin, la plupart des préparations « à la périgourdine » et toutes celles dites « Rossini » comme le célèbre « tournedos Rossini » comportent du foie gras.

Quelques préparations culinaires de foie gras :

Quelques préparations culinaires de foie gras poêlé :