Gras-double : Le gras-double est constitué des parties les plus épaisses de la panse (appelé aussi « bonnet nid d’abeille »), un des quatre compartiments de l’estomac des bovins (bœuf, vache).
Et contrairement à ce qui a souvent été écrit, le gras double n’est pas doublement gras. Étymologiquement, gras-double signifie » partie épaisse de la panse « , puisque « gras » vient du latin « crassus » qui signifie gros, épais. Et « double » est ici l’adjectif substantif pris au sens de panse. Le gras-double est un des mets classique de la cuisine lyonnaise. Il est rissolé au beurre avec des oignons et traditionnellement arrosé d’un filet de vinaigre. Certains préfèrent du jus de citron.
Le gras-double fait aussi l’objet de nombreuses préparations régionaux, généralement très relevés. On le mange mariné puis frit ou grillé, ou sauté avec des oignons, mijoté avec une fondue de tomate, en gratin ou en ragoût.
Spécialité lyonnaise, le « tablier de sapeur » est composé de carrés de gras-double enduits de moutarde, panés et frits ; il est servi avec une sauce vinaigrette ou sauce gribiche.
Le gras-double de veau, un peu moins gras, s’accommode de la même manière, parfois aussi en blanquette et à la sauce poulette. Le gras-double entre dans la réalisation d’une spécialité milanaise, la busecca, qui est une soupe de tripes.
L’humoriste français Pierre Dac (1893-1975) en a fait la définition suivante : « Le gras-double, c’est du gras simple multiplié par six et divisé par trois ».
Voir aussi Gras-double sous Argot de bouche.