Grattons : Les grattons sont des résidus résultant de la fonte de graisse de porc ou d’oie ou de canard fondue, additionnés de petits morceau de viande, constituant des sortes de rillettes grossières et que l’on mange froids.
Selon les régions, on dit aussi « rillons » « gratelons » « greubons » ou « frittons ».
Les grattons auvergnats contiennent gorge et gras de porc, découpés en lanières, cuits avec de la graisse, hachés, puis moulés et pressés Les grattons lyonnais sont rissolés et non moulés. Les grattons bordelais associent du gras fondu et de la viande maigre de porc. Les grattons réunionnais sont constitués de couennes de porc frites dans du saindoux ; très croustillants, ils accompagnent certaines spécialités créoles.
Dans Odeurs de forêt et fumets de table, Charles Forot (éditeur régionaliste) donne la recette des grattons du Vivarais : « La graisse de porc, coupée en petits morceaux, sera fondue pendant 5 ou 6 heures à feu très doux. Une fois bien fondue, elle sera mise en pots. On ajoutera aux débris de viande qui restent au fond de la marmite sel, poivre, épices, persil haché, une pointe d’ail, on tournera longtemps de façon à mélanger substances et arômes, que l’on mettra ensuite dans une terrine. ».
Les d’oie ou de canard sont faits en égouttant à chaud les résidus de graisse d’ oie et les menus fragments de viande, après la préparation d’un confit. Ils sont ensuite pressés et poudrés de sel fin et refroidis complètement.
La pompe aux grattons est une spécialité culinaire du centre de la France (Bourbonnais et, plus généralement, Auvergne). C’est une brioche dont le beurre est remplacée par des grattons. et leur graisse.
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