Jambon cru

Jambon cru

Jambon cru : On qualifie de « jambon cru » la cuisse entière du porc qui n’a pas été soumise à une cuisson. Le jambon cru prêt à être dégusté est préalablement séché. Il peut également être fumé (jambon de la Forêt-Noire par exemple). Le jambon cru s’achète entier ou bien pré-tranché.
Achat  : Il faut privilégier les jambons crus bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) comme le jambon de Parme, le San Daniele (originaire de San Daniele del Friuli, en province d’Udine, dans la région Frioul-Vénétie julienne), le jambon cru de Modène, le jambon cru de la vallée d’Aoste…aux simples « jambons secs italiens ou espagnols » vendus en barquette au supermarché. Les appellations « Jambon de Bayonne » et « Jambon Serrano » sont également des appellations protégées.
Si on a prévu un festin, on optera pour un jambon cru entier, que l’on tranchera au fur et à mesure.
Il faut aussi vérifier son origine en cherchant son poinçonnage : une couronne à 5 pointes signifie par exemple qu’il s’agit d’un jambon de Parme AOP.
Cuisson  : Il n’est pas recommandé de faire cuire le jambon cru. On l’ajoute plutôt sur les préparations chaudes (pâtes, risotto, polentapizza…) juste avant de les servir.
Utilisation du jambon cru : Picoré à l’apéritif, posé sur une tranche de pain de campagne ou glissé dans un pain à sandwich… Le jambon cru se suffit largement à lui-même.
Conservation du jambon cru : Comme la plupart des charcuteries, le jambon cru en tranches s’assèche et s’oxyde au contact de l’air. Il faut le conserver 3 à 4 jours maximum au réfrigérateur, soigneusement emballé dans son papier d’origine.
Le jambon entier non entamé se conserve jusqu’à 2 mois dans un endroit frais et sec. Une fois entamé au couteau à jambon, il doit être consommé rapidement et recouvert d’un linge propre, éventuellement glissé dans un sac à jambon.

Voir Jambon.

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