Jambon sec

Jambon sec

Jambon sec : Si le porc sauvage de la préhistoire (également appelé sanglier) et le cochon domestique d’aujourd’hui ont peu de choses en commun, le jambon lui, a toujours joué un rôle important dans l’alimentation. Issu de la partie noble du porc, le jambon est né, consommé et apprécié depuis la nuit des temps.
Ainsi, le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l’Ancien (234 av. J.-C. – 149 av. J.-C.), qui devient de fait, le père historique du jambon. Pourtant, dans les Pyrénées, on raconte encore volontiers une légende sur l’origine du jambon sec : un porc, tombé dans un ruisseau issu d’une source d’eau salée des environs de Salies-du-Béarn, aurait été récupéré par les bergers quelque temps après. La viande, ainsi conservée par le sel, se serait montrée exquise, surtout les membres postérieurs, ce qui donna l’idée du procédé de salage aux habitants de la région. Ainsi serait né le jambon sec et l’art délicat de la salaison. Quant à nos ancêtres les Gaulois, ils pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel, d’herbes aromatiques et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer.
Leurs ennemis Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant que sur la table des empereurs.
Un peu plus tard, au Moyen Âge, il était considéré comme un symbole d’abondance.
Au XXIe siècle, du Nord au Sud et d’Est en Ouest, le jambon sec est un “chouchou” des tables françaises. Pour l’année 2016, 49500 tonnes de jambon sec ont été produites qui ont été vendues soit entier, soit en tranches ou encore en chiffonnade selon le goût de chacun.
Qu’il soit sec ou cuit, le seul véritable jambon est fait à partir du haut du membre postérieur du porc, la cuisse, et seulement cette partie. À partir de là, la fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Ils sont frottés plusieurs fois au sel, à l’ancienne, et soumis à une maturation dont la durée varie. La technique de salage, la race des porcs, leur alimentation, la conduite du séchage et de la maturation donnent à chaque jambon la saveur et la couleur qui le caractérisent.
Les jambons secs se différencient entre eux principalement par leur durée de séchage. Après avoir été séchés, ils peuvent également être fumés.
Comme pour les autres charcuteries, le Code des Usages de la Charcuterie définit les bonnes pratiques de fabrication des jambons secs.

Fabrication et caractéristiques des jambons secs et crus

 Jambon sec ou jambon sel secJambon sec ou jambon sel sec, supérieur ou traditionnelJambon cru
DénominationsJambon de Bayonne, de Savoie, du Haut Doubs, d'Auvergne, de Bretagne, de Lacaune, de Najac, des Alpes, de Royan, du Bocage Normand…Jambon de Vendée, jambon cru fumé d'Alsace
Matière premièreMembre postérieur du porcMembre postérieur du porcMembre postérieur du porc
Poids7, 5 kg8, 5 kg6, 5 kg
Durée de fabricationAu minimum 130 joursAu minimum 210 joursAbsence de durée minimale
SalageSel secSel secSel sec (peut être doux, voire très doux)
SalaisonAvant désossageAvant désossageAvant ou après désossage
Caractéristiques du jambonCouleur homogène et
peu salé
Couleur homogène et peu salé, tranchable finementCouleur homogène mais légèrement marbrée de gras
Inscription sur le produitLa date de mise en sel est indiquée de façon indélébile sur le jambon (*)La date de mise en sel est indiquée de façon indélébile sur le jambon (*)Néant

(*) Cette indication précise le quantième du jour ou le numéro de la semaine.

Le Code des Usages de la Charcuterie est le résultat d’une large concertation entre les fabricants industriels et artisans, le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie, des Conserves de Viandes. Il est validé par l’Administration française, par l’intermédiaire de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). Ce texte permet d’assurer la protection du consommateur et de garantir la loyauté des transactions.
Dénominations et mentions spéciales : Le Code des Usages de la Charcuterie définit aussi certaines dénominations particulières : Les mentions “authentique » et “véritable » suivies de toute mention géographique française, peuvent accompagner la dénomination de vente des jambons secs sous réserve que le produit soit fabriqué dans la région, la province, le département ou les cantons limitrophes suivant le cas (sous réserve qu’il n’y ait pas d’Indication Géographique Protégée, cf. tableau ci-dessous). Les mentions “à l’ancienne« , “comme autrefois » ou toute mention ayant la même signification peuvent accompagner la dénomination de vente sous réserve que la matière première n’ait subi aucun autre traitement que la réfrigération.
La mention “de pays » accolée à “jambon cru » n’implique aucune caractéristique supplémentaire.
Comme pour les autres produits alimentaires, les jambons secs peuvent avoir des signes officiels de qualité, accompagnés d’une IGP :

Certification de
conformité
Label rouge IGP
Jambon
de Bayonne
enregistrée
Jambon sec
des Ardennes
enregistrée
Jambon sec fumés du
Haut Doubs
Demande d’IGP
Jambon sec
de Savoie
Demande d’IGP
Jambon sec
d’Ardèche
Demande d’IGP
Véritable jambon de
Luxeuil
 Néant
Jambon cru
de Vendée
 Néant

Si le jambon sec fait l’objet d’une Indication Géographique Protégée (IGP), la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée et répondant aux spécifications de l’IGP, passant par le respect d’un cahier des charges précis.
La dénomination montagne s’applique à un produit dont toutes les matières premières et étapes de fabrication sont situées dans une zone de montagne.
Les jambons secs, qu’ils soient vendus au rayon “à la coupe » ou en libre-service, avec ou sans os, en tranches préemballées ou entiers, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d’exigence.
Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des jambons secs, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP, la formation du personnel à l’hygiène, la rédaction et la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène « jambons secs ». Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.

La façon de conserver les jambons secs :
• Si le jambon est entier (demi ou quart).
Il doit être conservé dans un endroit frais et sec, comme, par exemple, le bac à légumes du réfrigérateur. Après chaque découpe, un papier d’aluminium, un film étirable ou un linge doit être placé sur l’entame, afin d’éviter tout dessèchement et pour conserver les qualités organoleptiques du jambon sec durant plusieurs semaines. Pour le consommer au meilleur moment et respecter les saveurs, il ne faut pas dépasser la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO).
• Si le jambon est vendu tranché à la coupe ou tranché préemballé.
Il convient de le conserver au réfrigérateur entre 0 et +8°C. Lorsque le jambon est acheté à la coupe, il sera meilleur au cours des 2 à 3 jours qui suivent l’achat. S’il est acheté préemballé, il convient de respecter les dates limites de consommation (DLC) indiquées sur l’emballage et de le consommer rapidement après ouverture.

Les spécialités régionales françaises : Partout dans l’Hexagone, les jambons secs sont aussi beaux que bons : Alsace, Ardennes, Auvergne, Aquitaine, Bourgogne, Franche-Comté, Limousin, Midi-Pyrénées, Pays de Loire, Poitou-Charentes, Rhône- Alpes, …
Chaque région a sa recette : Charcuteries très répandues, les jambons secs sont souvent liés à un terroir, une histoire, une richesse culturelle et un climat. Deux grandes traditions de fabrication se rencontrent au fil des régions : toujours séché le jambon peut ensuite être fumé ou non, avec pour les régions montagneuses, une plus grande pré-disposition au fumage, grâce bien sûr à la variété et à la qualité des arbres de leurs forêts.
Les jambons séchés :
– En Aquitaine… le jambon de Bayonne : C’est là que naquit le jambon qui pris plus tard le nom de… Bayonne. S’il a acquis sa réputation par le commerce qui a été initié dès le XVIe siècle, il est aujourd’hui un véritable produit du terroir bénéficiant d’une certification de Conformité et d’une IGP. Pour répondre à un cahier des charges très précis, le jambon de Bayonne est issu de porcs nés, élevés et préparés dans le Sud-Ouest. Le jambon sec avec os doit peser au moins 7 kg. Il est, depuis toujours, frotté au sel de Salies (légende quand tu nous tiens…), qui lui donne sa saveur inimitable. Il est ensuite séché à basse température durant 7 à 12 mois avant d’être affiné longuement pour acquérir l’équilibre et la délicatesse de goût qui le caractérise. La tradition, encore maintenue par quelques producteurs, veut qu’il soit frotté au piment d’Espelette. Produit uniquement dans le bassin de l’Adour, c’est le jambon sec le plus connu et le plus consommé de France. Entier, l’authentique jambon de Bayonne est aisément reconnaissable à la croix basque (appelée lauburu) dont on marque sa couenne. Tranché, il doit avoir une couleur rouge foncé uniforme, avec une épaisseur de gras de 8 mm.
– En Auvergne… le jambon d’Auvergne : Le jambon sec d’Auvergne, protégé par une certification de conformité et une IGP (demande en cours), est un jambon à l’os de 6 kg à l’état sec, salé au sel sec puis affiné de 7 à 12 mois dans des caves ou des séchoirs.
– En Bourgogne : Le jambon cru du Morvan : La réglementation concernant la fabrication de ce jambon est stricte. Il doit être produit uniquement dans les zones du haut Morvan (de Château-Chinon à Arleuf). La technique de fabrication est toujours la même : les jambons frais sont frottés d’un mélange de gros sel, d’épices et de poivre, ils sont ensuite empilés et recouverts de gros sel, puis placés 3 à 4 semaines dans le saloir. Une fois lavés, on retire la croûte de sel et on les pend à l’air libre entre 6 et 11 mois. Ces longs mois écoulés, on les frotte à l’aide d’une pâte épicée qui colore la couenne.
– Dans le Nord de la France : le jambon des Ardennes. Contrairement aux jambons des Ardennes belges, le jambon des Ardennes françaises n’est pas fumé. En outre, il bénéficie d’une certification de conformité et d’une IGP le différenciant ainsi des jambons secs belges. Le jambon des Ardennes se distingue également par un salage relevé au genièvre. Sa durée de fabrication varie de 6 à 7 mois.
– Dans le Midi-Pyrénées : Le jambon de Lacaune. Ce jambon sec est fabriqué dans les monts de Lacaune et dans le Ségala aveyronnais à partir de cuisses de porcs lourds (plus de 100 kg), le jambon de Lacaune est séché entier avec ou sans os et pèse, après séchage, plus de 6 kg.
Le jambon refroidi est paré, arrondi et frotté avec du sel. Il est ensuite placé au froid au saloir, recouvert d’un mélange de gros sel, d’un peu de salpêtre et de sucre. La durée de salage varie entre 15 jours et 1 mois.
Le noir de Bigorre : Ce jambon issu de porcs gascons de plus d’un an, élevés en plein air est affiné plus de 18 mois.
– En Corse : Le jambon Prisuttu : Il s’agit d’un jambon à la tenue du gras et à la couleur remarquable (rouge franc pour le maigre et rosé pour le gras). La forme, elle aussi, est particulière : les jambons sont découpés très longs (15 cm) par rapport à la tête du fémur, ce qui accentue l’aspect plat du jambon. Tradition gastronomique oblige, les porcs sont en partie nourris de châtaignes et de glands.
Après avoir été préparé, le jambon est salé par enfouissage pendant 30 à 45 jours suivant le poids du jambon frais. Le plus souvent, on utilise du sel de Porto-Vecchio. Après le salage, le jambon est dessalé et recouvert de poivre moulu et de piment, suit une longue phase de séchage, de 6 à 18 mois selon le poids (de 5 à 9 kg pour les produits finis avec os).
– Dans les pays de la Loire : Le jambon vendéen, bénéficiant d’un Label Rouge, est issu de la tradition gastronomique vendéenne. Peu séché et consommé traditionnellement après cuisson. Nécessitant un véritable savoir-faire, il est frotté à l’eau-de-vie et aux herbes aromatiques, avant d’être salé au sel sec en cuve, puis pressé entre des planches en fin de salage. Sa fabrication nécessite au moins 60 jours.

Les jambons séchés et fumés :
–  En Franche-Comté… le jambon de Luxeuil : Bénéficiant d’un Label Rouge, le “ véritable jambon de Luxeuil  » doit être produit dans le canton de… Luxeuil-les-Bains (commune française située dans le département de la Haute-Saône en région Bourgogne-Franche-Comté). Cette zone au micro climat froid et sec, au sol et sous-sol ferrugineux confère au jambon une saveur bien caractéristique. Ce jambon se prépare, avec ou sans os, par macération lente (au moins 1 mois) dans du vin rouge ou de l’alcool, puis par frottage au sel sec. Des épices et des aromates peuvent être ajoutées au sel. Il est ensuite légèrement fumé à la sciure de résineux, puis mis à reposer pendant 4 semaines à plat. La durée totale de la fabrication du jambon ne doit pas être inférieure à 25 jours par kilogramme de jambon frais et paré.
Et aussi le jambon du Haut-Doubs : Jambon de 10 kg minimum lors de sa mise en fabrication, il est préparé dans sa forme d’origine avec os. On prend soin toutefois de retirer au préalable les excédents de graisse et une partie de la couenne. Sa salaison s’effectue par frottage au sel sec, avant d’être fumé dans un “tuyé » (ou « tué »), terme régional qui désigne des cheminées-fumoirs pyramidales. Au final, la fabrication aura duré plus de 9 mois pour un jambon séché et fumé bénéficiant d’un Label Rouge.
– En Rhône-Alpes… le jambon de Savoie : Bénéficiant d’un Label Rouge, le jambon de Savoie entier avec os doit peser au moins 7,5 kg. Sa forme aplatie est caractéristique des jambons de la région. Après dessalage, le jambon est fumé de 2 à 4 mois avec un mélange d’essences de bois dont le sapin et le genévrier. Le fumage se fait traditionnellement dans une grande cheminée ou dans un fumoir annexe. Le jambon achève sa maturation quelques mois en séchoir. De couleur brune à l’extérieur, quand on le coupe il est rouge sombre entouré de gras blanc ou délicatement rosé. Il fait partie de l’assortiment de charcuteries servies avec la traditionnelle raclette.

Les jambons secs d’Europe :
– En Espagne
• Jambon Serrano : Il s’agit d’un jambon cru de montagne produit dans toute la péninsule ibérique. Il est fabriqué à partir du porc blanc domestique. Le terme serrano vient de l’espagnol sierra, (plateau ou montagne en français). Sa recette est protégée pas une attestation de spécificité.
• Jambon Jabugo (ou pata negra) : Jambon espagnol, c’est un produit rare et coûteux dont il existe 3 catégories correspondant au régime alimentaire de l’animal : le Bellota (produits de la ferme+forêt), le Recebo (produits de la ferme+glands+fourrage), et le Cebo (céréales). Il est issu de la patte entière fine et allongée d’un petit porc noir, le pata negra. Son processus d’affinage est très long (plus de 2 ans).

– En Italie
• Jambon de Parme : Issu d’un porc élevé dans le Nord de l’Italie, au pied des Appenins (*)
Le jambon de Parme est renommé pour sa saveur peu salée, son goût très développé et sa texture très moelleuse, lié à une durée minimale de fabrication de 10 à 12 mois.
(*) Les Apennins sont une chaîne de montagnes de la ceinture alpine qui parcourent l’Italie sur mille kilomètres du nord au sud, à travers quinze des vingt régions italiennes.

• Jambon San Daniele : Fabriqué uniquement sur la commune du même nom, le jambon San Daniele est le 2ème jambon réputé d’Italie. Il est caractérisé par sa forme en « guitare ». Sa durée de fabrication est d’au moins un an.
• Speck : Originaire du Haut Adige, c’est un jambon légèrement fumé et séché.

– En Allemagne :
• Jambon d’Ammerland :  Il s’agit d’un jambon désossé, salé en saumure et fumé à froid à l’aide de bois de hêtre et des baies de genièvre.
• Jambon de la Forêt Noire : Désossé, salé dans une saumure aromatisée, il est ensuite séché à l’air avant d’être fumé. Réalisé à froid, le fumage peut durer jusqu’à 3 mois. Mélangée à des brindilles de sapin, la sciure confère au jambon une couleur foncée et un arôme typique.
• Jambon de Westphalie : Ce jambon, de coupe ronde, est frotté au sel, saumuré, dessalé, égoutté et fumé à froid pendant une semaine ou plus avec des essences fortement odoriférantes, puis séché. L’appellation “jambon de Westphalie » est protégée par un accord commercial franco-allemand.
• Jambon de Mayence : Le jambon de Mayence est une ancienne spécialité de Mayence et des pays environnants de la Hesse rhénane (ancien département français de Mont-Tonnerre), ayant disparu au cours de la première moitié du XXe siècle et recréée par un artisan en 2007. C’est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable, typique des jambons de la vallée du Rhin supérieur proches du jambon de Bayonne. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée.

– En Belgique :   Jambon des Ardennes. Contrairement au jambon sec des Ardennes françaises, ce jambon est fumé à froid pendant plusieurs semaines avant d’être séché.