Jésu de Morteau

Jésu de Morteau : Le jésu de Morteau (ou jésus de Morteau) — est une transformation charcutière fumée de l’Est de la France s’apparentant à la saucisse de Morteau (*)
(*) Morteau est une commune française située dans le département du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté. Ses habitants sont les Mortuaciens et les Mortuaciennes. La commune comptabilisait 6 827 au dernier recensement de 2015.

Origine et dénomination : Tout comme la saucisse de Morteau, le jésu est originaire de la commune de Morteau, dont il tient son nom. C’est par respect pour le nom du Christ que nombre de Mortuaciens écrivent jésu, orthographe totalement ignorée pour le jésus de Lyon.
Élaboration : Il est fabriqué avec de la viande de porc fumée traditionnellement dans un tuyé. « C’est un fumage lent qui permet une imprégnation en profondeur et non superficielle du produit par la fumée. L’importance du choix d’un fumage lent est liée au calibre du jésus de Morteau de forte masse, la durée de fumage est également à adapter. Un fumage trop rapide conduirait à l’obtention d’un produit différent, notamment en termes d’écarts d’hygrométrie et de degré de fumage entre surface et cœur du produit ». Cette façon de faire n’étant pas une science exacte, cela se traduit par « une part de variabilité du degré de fumage et de l’aspect entre différents lots » tout en assurant une teinte ambrée caractéristique.
Protection de l’appellation employée dans un cadre commercial : Les transformations charcutières vouées au commerce et employant la dénomination « jésu de Morteau » voient leur élaboration encadrée par un cahier des charges. Ce fut d’abord le Label rouge puis, depuis 2010, l’IGP qui s’applique également à la saucisse de Morteau. Ce cahier des charges ne contraint pas les opérateurs (industriels, semi-industriels, artisans) à être en lien avec le terroir où ils se doivent de les réaliser. Ainsi, les carcasses de porcs mises en œuvre peuvent provenir de n’importe quel point du globe. À ce jour, dans le commerce, il n’y a qu’une seule production de jésus et saucisses de Morteau fait avec les cochons du territoire d’une façon certaine. Il s’agit de produits fermiers impliquant une production de porcs et une transformation en lien avec le terroir de Morteau.
Selon l’INAO, ce produit charcutier « Le Jésus de Morteau est une présentation particulière de la Saucisse de Morteau, cette saucisse droite de forme cylindrique est plus irrégulière et de diamètre minimum 65 mm (diamètre du boyau à l’embossage). Le Jésus de Morteau est également embossé dans un boyau naturel et non coloré de porc (chaudin ou cæcum). S’il est embossé dans le cæcum, la cheville de bois (ou éclisse) n’est pas systématiquement présente, le cæcum étant naturellement fermé à l’une de ses extrémités ».
Consommation  et préparation : Facile à préparer, le jésus se consomme cuit (poché), chaud ou froid. Il peut s’accompagner d’une salade des champs (comme de la mâche, appelée doucette dans le Jura ou des pissenlits), entrer dans la composition d’une choucroute, se consommer avec des pommes de terre cuite à l’eau ou des lentilles. Il peut aussi servir de base à des recettes plus recherchée comme le gratiné de Morteau, le jésu de Morteau au vin blanc (du Jura) ou la rosace de Morteau à l’orange.
On l’apprête aussi avec une sauce au vin rouge (toujours du Jura) réduite.