Mêlée

Mêlée : La mêlée est une garniture servant à préparer les saucissons. La mêlée est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d’un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles. La mêlée pourra aussi être agrémentée de divers ingrédients et arômes, selon la spécialité recherchée.

Mêlée pour saucisson