Montbéliard (saucisse de)

Montbéliard (saucisse de) : La saucisse de Montbéliard est une saucisse traditionnelle fumée à la sciure de bois, au tuyé des fermes de Montbéliard (*) dans le Doubs en Franche-Comté. La saucisse de Montbéliard prend son essor au XIXe siècle.
Elle est à base de différents morceaux de porc que l’on mélange à des ingrédients.
(*) Montbéliard est une commune française située dans le département du Doubs en région Bourgogne-Franche-Comté. Elle fait partie de la région culturelle et historique de Franche-Comté. Montbéliard et sa proche région n’ont été rattachés à la France qu’en 1793. En 2015, elle compte 106 486 habitants (Voir carte ci-après).

Autrefois, on se servait d’une simple planche et d’un couteau pour découper la chair à saucisse. Le tout était enfilé avec le pouce dans le boyau du porc en se servant d’un entonnoir qu’on appelait « emboussu », qui a donné le verbe  « embosser ».
Plus tard, on inventa des modèles à piston, plus ou moins articulés. Puis on nouait les extrémités de la saucisse, et on la cuisait (elle n’était pas nécessairement fumée). On était encore loin de la fabrication courante : c’était un travail familial ; la mère de famille achetait un morceau de porc et fabriquait quelques saucisses à l’avance.
La saucisse de Montbéliard est fumée à la sciure de bois, au « tuyé » (cheminée-fumoir à la forme pyramidale, que l’on rencontre sur lest toits des les fermes du Haut-Doubs) selon diverses essences.
Les bouchers-charcutiers du pays de Montbéliard l’ont améliorée et en ont fait un produit gastronomique artisanal de belle réputation. Aujourd’hui c’est une saucisse « nationale », car pour bon nombre de Français, une saucisse fumée est une « Montbéliard ».
On doit surtout sa renommée à la Confrérie des « Compagnons du Boitchu », tous maîtres-charcutiers qui ont fondé une charte de qualité commune. Pour mémoire, le boitchu est un hachoir qui servait à hacher la viande de porc pour fabriquer la chair à saucisse.
Toutefois, il est permis à chacun une petite marge de manœuvre à l’égard des ingrédients. Elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau.
En 2010, il y a la reconnaissance de cette saucisse sous le label de qualité IGP. Seuls les fabricants, francs-comtois, détenteurs du savoir-faire et respectueux du cahier des charges de l’IGP auront le droit de fabriquer cette saucisse dont la renommée n’est plus à faire.
L’association A2M en Franche Comté est garante de cette démarche et instruit cette demande.
Le 21 février 2011, la saucisse de Montbéliard entre dans la dernière ligne droite de la démarche IGP, avec la mise en place de la protection nationale transitoire, qui la protège dans son process et sur sa zone de production réservée à la Franche-Comté.
2011 sera aussi la première année de la participation de cette fameuse saucisse, dans la catégorie  » saucisse de Montbéliard  » au Concours Général Agricole lors du salon de l’agriculture.
C’est seulement en 2013 que la saucisse de Montbéliard obtient l’IGP, certifiant enfin officiellement les qualités originelles du produit.
Promotion et commercialisation : L’Association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté réunit et fédère tous les acteurs de la filière, de l’élevage à la transformation : fabricants d’aliment du bétail, éleveurs, abatteurs-découpeurs, fabricants industriels et artisanaux, organismes associés et partenaires.
Son rôle est de préserver des produits sous signe de qualité, de contribuer à leur visibilité et de défendre les intérêts des filières concernées. En 2015, il existe 26 fabricants artisanaux et industriels, pour une production annuelle de 4 645 tonnes de Montbéliard. Voir ici la liste des fabricants de la saucisse de Montbéliard.

Cuisine et emplois de la saucisse  de Montbéliard : Il est recommandé de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la laisser mitonner pendant 20 à 25 minutes dans une eau frémissante. Riche en protéines, avec moins de 30 % de lipides, la saucisse de Montbéliard est délicieuse chaude ou froide.
La saucisse de Montbéliard est surtout cuisinée à l’automne et en hiver pour garnir la choucroute, le petit-salé aux lentilles, la potée (franc-comtoise notamment). Froide ou tiède, elle peut aussi très bien garnir des salades ou autres entrées.

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