Rillettes

Rillettes

Rillette : La rillette, plus communément appelée les rillettes, est un pâté d’aspect filandreux.
Le mot « rillette » est apparu en sa forme dès le XIVe siècle, dérivé de “rille” (morceau de porc), variation dialectique de l’ancien français “reille” (lambeaux). Ce nom fait son apparition officielle dans le Dictionnaire national de Bescherelle de 1845.
Les rillettes sont une préparation de charcuterie faite avec de la viande de porc, grasse et maigre, détaillée en menus morceaux, cuite dans du saindoux jusqu’à obtenir une dissociation des fibres.
Ensuite, les filaments de chair se détachent facilement et forment des « rillettes ». En refroidissant, la graisse remonte.
Les rillettes sont conservées en pots puis servies en hors-d’œuvre froid, avec du pain de campagne légèrement grillé.
Pratiques et facilement tartinables, les rillettes se consomment souvent en sandwich. Elles sont vendues en pot avec une fine couche de graisse blanche en surface (du saindoux), ou à la coupe en charcuterie.
Popularisées par la ville du Mans, à l’extrême fin du XIXe siècle, les rillettes au porc ont en fait pour origine, et ce dès le XVe siècle, la Touraine, seule région à bénéficier d’une indication géographique protégée (IGP) pour ce mets, à savoir les rillettes de Tours.
Description, préparation et utilisation des rillettes : Il s’agit de viande, le plus souvent de porc ou de volaille (oie, poulet), cuite longuement à feu doux dans sa graisse, écrasée à la main ou à la machine, assaisonnée à l’origine uniquement avec du sel et du poivre ; à certaines recettes locales – surtout modernes – sont ajoutés des aromates, des épices et éventuellement du vin et autres alcools, des condiments et des arômes.

Histoire des rillettes : L’homme politique et un écrivain romain  Caton l’Ancien (234-149 avant J.C.) vantait déjà les  viande de porc cuites, conservées sous du saindoux.
Nées au XVe siècle en Touraine, dans l’actuel département d’Indre-et-Loire (l’origine étymologique du terme, rille, est tourangelle, en outre Rabelais parle de la « brune confiture de cochon », et Balzac exaltera encore les rillettes de Tours dans Le Lys dans la vallée, en 1836, Proust fait également référence à la réputation des rillettes de Tours dans la Recherche du temps perdu), c’est au Mans, dans la Sarthe, que les rillettes ont pris un essor en y étant produites industriellement à partir de la fin du XIXe siècle, par emprunt et adaptation de la recette originale tourangelle.
La distinction entre rillettes de Tours et rillettes du Mans tient dans la préparation : au Mans, elles sont généralement plus grasses qu’à Tours, où la viande est moins filandreuse (Voir Encadré ci-après). C’est au début du XXe siècle qu’Albert Lhuissier achète un petit commerce qu’il transforme en charcuterie, à Connerré (département de la Sarthe). Il va très vite, par son sens des affaires, faire de la commune la capitale des rillettes sarthoises. Les rillettes du Mans ont fait l’objet d’une demande d’IGP ; le dossier avance difficilement.
Depuis le 15 novembre 2013, les rillettes de Tours bénéficient, seules, de l’indication géographique protégée (IGP), par décision européenne, qui reconnaît formellement à la Touraine la paternité du mets et de sa tradition de fabrication.
On retrouve les rillettes sur les buffets campagnards, les vins d’honneur, lors de dégustation de vin ou encore dans les pains-surprises (Voir Pain-surprise).
Conservation des rillettes : Les rillettes, préparées en fin d’automne, permettaient de conserver de la viande, en réduisant le risque de corruption pendant les longs mois d’hiver. Elles cuisaient pendant 7 ou 8 heures, puis étaient conservées dans des jarres en grès que l’on finissait de remplir avec une couche de saindoux de 3 ou 4 cm. On les conservait ainsi plusieurs mois, voire une année dans une cave. Cette méthode de préparation et de conservation assurait l’innocuité partielle du produit. Tous les germes étaient tués à la cuisson à l’exception des bactéries sporulées (*). La couche de saindoux protectrice empêchait l’oxydation.
(*) Sporulé : qui se reproduit par spore, qui est une structure reproductrice de nombreuses espèces végétales et de certains protozoaires.

Distinction entre les rillettes de Tours et les rillettes du Mans

La distinction entre les rillettes de Tours et les rillettes du Mans tenait dans la préparation : les mancelles étaient généralement plus grasses que les tourangelles, où la viande est moins filandreuse. Les deux sortes de rillettes ne son pas du tout issues de viande hachée : ce sont la lenteur et la longueur de leur cuisson qui les font s’effilocher.
Les rillettes de Tours ont une texture fine et une couleur foncée, car elles sont presque caramélisées en fin de cuisson ; l’écrivain français Honoré de Balzac (1799-1850) fait l’éloge de cette « bonne confiture » dans son roman « le Lys dans la vallée ».
Les rillettes du Mans sont caractérisées par leurs morceaux effilochés plus gros après cuisson et par leur couleur plus claire, car elles cuisent très lentement pendant 7 ou 10 heures.
Dans les deux départements (l’Indre-et-Loire et la Sarthe), les rillettes, préparées en fin d’automne, permettaient de conserver de la viande, sans risque de corruption pendant les longs mois d’hiver. Elles cuisaient pendant 7 ou 10 heures, puis étaient conservées dans des jarres en grès que l’on finissait de remplir avec une couche de saindoux de 3 ou 4 cm. On les conservait ainsi plusieurs mois, voire une année dans une cave. Cette méthode de préparation et de conservation assurait l’innocuité partielle du produit. Tous les germes étaient tués à la cuisson à l’exception des bactéries sporulées. La couche de saindoux protectrice empêchait l’oxydation.
Les rillettes industrielles sont, quant à elles, cuites de 4 à 8 heures et on leur ajoute divers additifs destinés à assurer leur conservation (sel nitrité, salpêtre).
(*) Sporulé : qui se reproduit par spore, qui est une structure reproductrice de nombreuses espèces végétales et de certains protozoaires.

Chaque année voit se dérouler le concours des meilleures rillettes de Tours, sous les auspices de la confrérie des rillettes et rillons de Touraine, installée à Luynes (département de l’Indre-et-Loire), auquel fait pendant le concours des meilleures rillettes sarthoises qui a lieu chaque année le 1er samedi du mois de février chaque année à Mamers (département de la Sarthe), organisé par la confrérie des Chevaliers des rillettes sarthoises. En mars c’est généralement la remise des prix lors des 3 jours des rillettes de Mamers.
Cette confrérie a été créée à Mamers, le 11 Janvier 1968 à l’initiative de Pierre Leplumey, journaliste régional.

En dehors des traditionnelles rillettes de porc et d’oie, on prépare aussi des rillettes de gibier, de lapin, de canard, ainsi que des rillettes de sardine, de saumon, de truite, d’omble chevalier, de crabe ou de thon réalisées avec de la chair de poisson ou de crustacé cuite lentement au beurre et réduite en pâte onctueuse qu’on mélange avec du beurre frais et quelques gouttes de jus de citron.
Les rillettes d’anguille, de saumon ou de truite sont aussi confectionnées avec un mélange de chair de poisson frais poché et de chair de poisson fumé.

Variantes de rillettes :
Rillons (Touraine) ou rillauds (Anjou) : préparés à partir de cubes de viande de porc découennée (parures de gorge, panne et poitrine) et de gras, cuits à feu doux. Traditionnellement, les rillons étaient cuits en même temps que les rillettes et séparés à la fin de la cuisson. Maintenant ils sont plus souvent cuits à part dans de la graisse de porc seule, et s’apparentent désormais plus au confit de porc.
En Touraine on les désosse et les découenne avec du sel sec. En Anjou, on ne les découenne pas et on laisse les os avec le salage en saumure.
– Rillettes comtoises : fabriquées avec des viandes de porc légèrement fumées.
– Grillon : Les grillons sont une spécialité régionale du Sud-Ouest (Charentes, Périgord, Limousin), proche des rillettes mais composé de plus gros morceaux et assaisonné de divers aromates supplémentaires (ail, poivre…). Le grillon charentais a été doté d’une charte de qualité en 1998.
– Grattons : constitués d’un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d’être égoutté.
– Frittons : spécialités du Sud-Ouest (Aquitaine, Midi toulousain), composés de fragments solides résultant de la fonte des gras (bardière, panne, ratis *) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc, ou de canard (synonyme de « grattons »).
(*) Ratis : Graisse que les bouchers détachent des boyaux en les ratissant.

– Chichons, graisserons : spécialités du Sud-Ouest (Pays basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d’oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L’addition d’ail est fréquente.
– Cretons : rillettes du Québec composées de porc haché, d’oignons et de chapelure auxquelles on ajoute, selon les recettes, du clou de girofle, de la cannelle, du poivre et de la moutarde. Les cretons sont majoritairement consommés le matin au petit-déjeuner.

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