Saucisse au couteau : La saucisse au couteau est une saucisse fraîche à base de viande de porc dont le mélange de viande (mêlée) est coupé ou haché au couteau et non pas haché à la machine comme la plupart des saucisses fraîches, ce qui lui confère plus de goût.
Cette saucisse est paradoxalement la plus simple à réaliser, puisqu’on peut la faire sans matériel particulier, à part un entonnoir. En revanche, sa confection est plus longue car il faut tout découper à la main… Mais le résultat en vaut la chandelle, le goût et aussi la texture sont différents d’une saucisse hachée à la machine.
La mêlée est constituée de maigre de porc (jambon) et de gras de proc, de sel fin et de poivre parfumé (comme le poivre de Kampot) concassé ou moulu.
Une fois bien hachée au couteau, la mêlée est bien mélangée et laissée reposer eu réfrigérateur pour que les ingrédients s’entre-imprègnent de toutes les saveurs. Elle est ensuite embossée dans un menu (boyau de porc) à l’aide d’un entonnoir ou d’un poussoir à saucisse.
La saucisse au couteau est nouée tous les 20 centimètres ou laissée telle quelle, pour donner une saucisse dite « au kilomètre ».
Les saucisses sont piquées avec une aiguille pour faire échapper l’air nuisant à la conservation et à la saveur.
Il est préférable d’attendre encore une journée avant de faire griller ces délicieuses saucisses, ce n’en sera que meilleur.
Avant de la passer au gril ou au barbecue, la saucisse est enroulée en escargot et piquée avec des baguettes ou des pics de bois pour la maintenir lors de la cuisson.