Tête de veau (abat)

Tête de veau sauce ravigote

Tête de veau : La tête de veau est un plat traditionnel résultant d’une préparation particulière de cet abat blanc. Elle est consommée en Europe, notamment en France, en Belgique en Allemagne et en Italie où c’est un repas de Noël traditionnel.
La tête de veau – préalablement désossée, roulée et blanchie par le tripier – doit être mangée avec sa peau. Cuite dans un blanc avec sa cervelle et divers légumes à pot-au-feu, elle se sert froide, tiède ou chaude, avec différentes sauces émulsionnées ou non.
Les vrais gastronomes doivent se procurer une tête entière ou une demi-tête garnie de la langue et de la cervelle. Pour plus de commodité, il est recommandé de faire enlever, par le tripier ou le boucher, la mâchoire inférieure, et d’abattre l’os du bout du nez afin de faciliter le logement dans la marmite.
Emballée dans un torchon ou un filet spécial de boucherie, la tête va cuire longuement, toujours accompagnée d’un pied de veau puis être désossée au moment de servir. Elle est souvent servie en cassolette avec ses légumes de cuisson, accompagné d’une sauce gribiche ou sauce ravigote.
Il existe un grand nombre d’origines possibles, la plupart légendaires. De nombreuses confréries et clubs de la tête de veau sont présents dans différentes villes, chacune se réclamant de la vraie tradition de la tête de veau, comme par exemple la Confrérie de la Tête de Veau du Périgord. La ville de Rambervillers possède également une confrérie dédiée à ce plat. Il existe à Ussel en Corrèze, une confrérie dédiée à la dégustation et à la promotion de la tête de veau, la Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau. Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la liberté.
Dans son roman L’Éducation sentimentale, Gustave Flaubert fait dire à un ex-délégué du Gouvernement provisoire : « C’est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier (jour de la décapitation du roi Charles Ier, une autre victime de la démocratie), des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l’on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l’extermination des Stuarts. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde ».
À l’origine, les Sans-culottes (*) préparaient une tête de cochon, et il n’existe aucune trace permettant d’identifier précisément la période à partir de laquelle la tête de veau s’y est substituée.
(*) « Sans-culottes » est le nom donné, au début de la Révolution française de 1789, par mépris, aux manifestants populaires qui portent des pantalons à rayures et non des culottes, symbole vestimentaire de l’aristocratie d’Ancien Régime.

Il existe un grand nombre de façons de préparer la tête de veau. Déjà dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine, Alexandre Dumas décrit huit recettes anciennes, toutes différentes. : tête de veau au naturel ; tête de veau farcie ; tête de veau à la manière du puits certain ; tête de veau en tortue ; tête de veau à la Destilière ; tête de veau à la poulette. ; tête de veau à la Sainte-Menehould ; tête de veau frite.
Il existe également une grande variété de recettes italiennes, dont notamment la testa di Vitello alla Sorrentina (**) et la testa di vitello in polpette.
(**) Sorrentina : de Sorrente, une des stations balnéaires napolitaines les plus populaires.

Les livres de cuisine anciens, dont celui d’Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage. La plupart de ces étapes ne sont plus utiles de nos jours, la tête de veau étant généralement commercialisée en boucherie déjà préparée et prête à la cuisson.
La tête de veau se mange souvent brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. Elle peut se cuire dans au blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l’oxydation, surtout de la peau, en laissant la tête de veau parfaitement blanche.
La farine est délayée dans de l’eau froide avec du sel et du vinaigre. Après ébullition, la tête de veau est ajoutée, éventuellement frottée au citron dans le blanc en ébullition, avec un bouquet garni, un oignon piqué, du poivre et du vinaigre. L’ensemble est recouvert de graisse et maintenu à une ébullition à petit feu. La cuisson dure environ 3 heures.
Dans le cas de la testa di Vitello alla Sorrentina, une recette italienne, la tête de veau, une fois bouillie, est mise à refroidir. Elle est ensuite désossée, et remplie d’une farce de veau, de la cervelle issue de la tête veau, du ris de veau, des truffes, des champignons, des pistaches, le jaune de deux œufs, et des fines herbes et épices. Le tout est braisé, avec des tranches de bacon, du jambon et des fines herbes.
La tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, elle est servie en France avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote ou encore une sauce tartare.
En Belgique, la tête de veau en tortue se compose d’une sauce tomate relevée au madère et s’accompagne de pommes frites. La tête de veau en tortue peut aussi se consommer froide sous forme de tranches de charcuterie.
La sauce gribiche est faite à base de jaunes d’œufs cuit et de moutarde, puis montée à l’huile (type arachide, mais ayant un goût neutre).
Les ingrédients supplémentaires peuvent ensuite varier, en fonction de la saison (ail, échalote, persil, oignon blanc, ciboulette, câpres, cornichons, etc.).
Selon le chef Joseph Favre en 1893, la sauce est montée avec de l’huile d’olive fine jusqu’à ressembler à une rémoulade, puis agrémentée de vinaigre, estragon et cerfeuil hachés, de câpres nonpareilles et de sauce Worcestershire, sans être pour autant trop corsée.
Elle sert principalement d’accompagnement à la tête de veau, aux jarrets de porcs accompagnés de légumes cuits en vapeur, ou au pot-au-feu. Elle accompagne aussi fort bien une viande froide.

Tête de veau en croûte de sel selon Alain Passard

La tête, posée sur une plaque est enrobée de gros sel sur toutes ses faces… oreilles comprises ! La tête en croûte de sel est mise à cuire à four froid vers minuit à 120 /130 degrés jusqu’au lendemain matin  » A la sortie du four, la croûte est entière, compacte. Il faut la casser en cuisine. Puis la tête est présentée semblable à une momie. Retour à la cuisine : elle est parée, dressée chaque assiette présente un morceau de cuir, de chair, de langue, entièrement nature, sans autre assaisonnement qu’un peu de sel de Guérande et un tour de poivre. Tel morceau est croustillant, tel autre presque confit ; la langue est restée un peu ferme. Sur le côté, une chiffonnade d’oseille, simplement tombée avec une noix de beurre. Un second service suit, avec un petit jus parfumé à l’anchois, et une garniture, discrète, d’échalote confite et d’aubergine fumée qui accompagnent un peu de chair et de cervelle, dont rien ne peut laisser penser qu’elle a cuit – tout doucement une bonne douzaine d’heures.