Ventrèche : La ventrèche est le morceau de viande constituant le ventre (la panse) d’un cochon gras traitée comme le lard, dans le Midi de la France. Elle est conservée le plus souvent en salaison et parfois fumée.
Étymologie : Cette dénomination est une francisation de ventresca, ou bentresca, appellation en langue occitane qui désigne ce morceau du porc.
C’est aussi une spécialité du sud-ouest de la France et du pays basque, la ventrèche est le lard maigre constitué par la poitrine de porc, dont les muscles sont séparés par des couches de gras, située sous la peau du porc. Elle est le plus souvent roulée et parfois séchée pour être commercialisée.
La ventrèche est le lard maigre constitué par la poitrine de porc, dont les muscles sont séparés par des couches de gras, située sous la peau du porc. Elle est roulée et parfois séchée pour être commercialisée.
Totalement découennée et désossée, la poitrine est salée pendant environ dix jours. Puis elle est lavée, égouttée et étuvée, Elle est ensuite saupoudrée de poivre concassé et roulée, embossée sous boyau cellulosique, puis séché pendant une à quatre semaines.
On y découpe des lardons de taille variable. Selon qu’il est ou non entremêlé de chair, on distingue le lard maigre qui peut être frais, fumé ou salé et le lard gras qui se situe entre la chair et la couenne ; il est utilisé particulièrement pour les bardes. La ventrèche connaît tous les emplois de la poitrine salée.
La ventrèche salée et séchée sera détaillée au fur et à mesure des besoins et sert d’ingrédient à des préparations culinaires comme le tripou, trenèl ou comme les grattons, grillons, rillons (ardéchois, notamment), rillots ou rillauds, rostes catalanes (ventrèche grillée au four), xingar, issues de la cuisine occitane, catalane et basque.
En Italie, ce morceau de viande est nommé « pancetta ».
Voir aussi Ventrèche sous le Lexique culinaire.
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