Saucisse – Généralités sur la saucisse et les différents types de saucisses

Saucisses blanches au barbecue

Histoire de la saucisse : La saucisse est née il y a 4000 voire 5000 ans. Homère en parlait déjà dans l’Odyssée, et Cicéron dans certains récits. Il est probable qu’elle fut inventée dans une optique de préservation ou de commodité de transport de la viande, tel qu’en fut son usage dans l’Antiquité, ou simplement d’un principe d’économie chez les bouchers. Il est de source sure que certaines légions romaines utilisaient le principe de la saucisse pour transporter de la viande divisée en rations à l’avance. Souvent l’enveloppe était jetée et on ne gardait que l’intérieur, afin de préparer les fameuses « rations du légionnaire » qui comportaient alors l’équivalent d’une saucisse par repas. Il convient de noter que la saucisse à Rome fut selon plusieurs sources introduites de par l’antique cité de Lucanica. De cette importation vint l’exportation vers certains lieux comme l’Afrique du nord ou la Gaule, qui l’adoptèrent et l’utilisèrent d’après le même principe. Une fête romaine existait d’ailleurs pour la saucisse. Les Lupercales étaient célébrées en mangeant de la saucisse à l’époque. Les Lupercales dans la Rome antique, étaient des fêtes annuelles célébrées par les luperques du 13 au 15 février, près d’une grotte nommée le Lupercal en l’honneur de Faunus, dieu des troupeaux qui les défendait également contre les loups, d’où le qualificatif de Lupercus qui lui est attribué. Il est aussi certain qu’à la même époque les Chinois utilisaient souvent un principe semblable à la saucisse européenne, utilisant de la viande de chèvre et d’agneau.
Au Moyen Âge, on faisait de la saucisse de qualité à laquelle on ajoutait des épices et des aromates que l’on rapportait d’Orient à grands frais par la fameuse route de la soie. On rapporte entre autres que dans l’Empire byzantin la saucisse de sang aurait été pendant une époque interdite, à cause d’un problème d’empoisonnement alimentaire, fréquent à l’époque.
Une tradition anglo-saxonne datant de la Seconde Guerre mondiale fait que la majorité des saucisses possèdent un taux élevé de féculents, jusqu’à 25%, afin de compenser le manque de viande de l’époque. La pratique restée sert surtout lors de la cuisson, alors que la viande se contracte lorsqu’on la cuit le féculent (farine, fécule,…) prend de l’expansion en absorbant l’eau et une partie du gras permettant ainsi de ne pas déformer la saucisse. Bien que le procédé soit connu depuis le Moyen Âge (et utilisé entre autres en Allemagne), c’est de cet événement que la tradition moderne nous vient, du fait que certaines productions industrielles de denrées bon marché ont pu s’implanter à cette époque.
Depuis la fin du XXe siècle, la saucisse se voit souvent éloignée de la fine cuisine, quoiqu’il existe toujours un certain raffinement dans le monde de la saucisse, mais aussi parce que la majorité des saucisses ont un taux de matière grasse et de sel très élevé. La saucisse est aujourd’hui souvent perçue comme une récupération des déchets de viandes comestibles remplie de produits chimiques de conservation. L’utilisation d’enveloppes synthétiques telles que le cellophane ou le collagène et parfois le peu de détail des ingrédients n’aident en rien.
Les ingrédients utilisés varient selon le type de saucisse : Les saucisses industrielles ne comptent que 30 à 40 % de viande en moyenne. Le reste est composé des parties d’animaux réservées jadis à des usages moins nobles, de l’eau et des polyphosphates, du de la farine de soja, de colorant alimentaire, des sulfites et des nitrates, des antioxydants pour prévenir la décoloration et une pincée de ce que l’on appelle parfois des rehausseurs de saveur.
Plus localement, certains bouchers toulousains n’embossent leurs saucisses qu’à l’aide d’ustensiles en bois afin de préserver une tradition artisanale. Cette technique est censée améliorer le goût de la saucisse, mais une récente étude avance que cette tradition serait surtout apparue en réaction à l’industrialisation de la fabrication de la saucisse il y a une cinquantaine d’années.

Les différents types de saucisses se définissent selon qu’elles sont crues ou cuites :

– Les saucisses crues, à griller, à poêler ou à frire : Elles regroupent essentiellement les saucisses longues et les chipolatas (chair à saucisse classique, dans du menu de porc de petit calibre), la saucisse de Toulouse (hachage assez gros de viande pur porc, sur 3 à 4 cm de diamètre), les crépinettes ou saucisses plates (chair à saucisse parfois additionnée de persil plat et enveloppée dans des morceaux de crépine), qui sont une tradition dans le bassin d’Arcachon, et diverses spécialités régionales comme la petite saucisse du Bordelais, qui se déguste grillée avec du vin blanc et des huîtres, notamment à Arcachon, les diots savoyards et la saucisse blanche d’Alsace, à frire.
La saucisse au couteau genre Toulouse, dont la mêlée est entièrement hachée au couteau.

– Les saucisses crues, étuvées à pocher : Fumées ou non, elles se consomment le plus souvent cuites à l’eau. C’est le cas des saucisses du type Morteau (pur porc, fermées par une cheville de bois qui permet de les suspendre pour le fumage) ou Montbéliard, ainsi que du cervelas de Lyon, charcuterie fine pur porc. Néanmoins, les gendarmes, fortement séchés et fumés, d’origine alsacienne, suisse et autrichienne, se mangent parfois crus. La saucisse du canton de Vaud (appelée saucisson vaudois) est de fabrication similaire à la saucisses de Morteau.
La saucisse de Francfort se présente sous deux types : la vraie Frankfurter allemande est constituée d’une pâte  fine  pur porc, fumée à froid et vendue crue, à pocher  ; la francfort de fabrication française est généralement pur porc, sous boyau de mouton, étuvéepocher et fumée, parfois teintée par coloration.

– Les saucisses crues à tartiner. Ce sont surtout la Mettwurst alsacienne, ou « tartinette » (porc et bœuf, souvent relevés de muscade et de paprika), la soubressade (fortement aromatisée et colorée au piment doux) et la longanisse (au piment et à l’anis vert) – toutes deux d’origine espagnole –, que l’on peut aussi faire griller doucement.

– Les saucisses crues à poêler et à griller : Elles comprennent la merguez (pur porc ou bœuf et mouton additionné parfois de porc [mention obligatoire], colorée de poivron rouge et pimentée), le chorizo (pur porc ou porc et bœuf, doux ou piquant), que l’on mange aussi cru, et diverses spécialités : saucisse de couenne, figatellis corses (au foie de porc) et sabodet ou coudenat (à base de tête).

Certains produits de charcuterie subissent une maturationdessiccation et deviennent, de ce fait, des saucissons secs ; ils sont néanmoins vendus sous le nom de « saucisses sèches », telles les saucisses « de montagne » ou d’Auvergne ou « Perche » du Sud-ouest de la France, qui achève sur son support en bois traditionnel son séchage et affine sa maturation. Elle rend hommage à des siècles de tradition paysanne de nos régions.
Certaines bénéficient d’un label. Les saucisses sèches comme les saucisses fraîches du Limousin bénéficient du label rouge. On les consomme mi-sèches ou sèches.

– Il existe enfin des saucisses vendues cuites à cœur : La plus connue est la saucisse de Strasbourg (ou knack), souvent colorée en rouge ou orange, mais aussi les saucisses « cocktail », de composition plus ou moins fine, la saucisse viennoise (maigre de veau et de porc et gras de porc), sous boyau jaune pâle, la « saucisse de viande » (pâte fine à base de bœuf, de porc ou de volaille, sous boyau de 4 à 6 cm de diamètre) et le cervelas de Strasbourg.
Parmi les autres catégories les plus courantes :
– Saucisse de sang, le plus souvent appelé boudin noir
– Saucisse de gibier
– Saucisse d’élevage
– Saucisse industrielles, souvent nommés ainsi vu leur faible taux de viande et l’utilisation de boyaux  artificiels
– Saucisse de fromage
– Saucisse végétarienne, utilisant un boyau artificiel.

À l’étranger, c’est en Allemagne que l’on trouve la plus grande variété de saucisses : la Plockwurst (bœuf et porc), à peau brune et luisante, à pocher ; la saucisse fraîche de foie de porc, à tartiner. La Bierwurst, pour accompagner la bière ; la saucisse à cuire du Holstein ( bœuf et porc); la Bratwurst, à poêler, aux nombreuses variantes ; la Zungenwurst (maigre de porc, sang et langue), aux gros dés apparents, cuite, à manger froide ; la Schinkenwurst fumée, à pocher (bœuf et maigre de porc à grain épais) ; les minces saucisses de Nuremberg aux aromates, à griller ; la Brägenwurst (ou Bregenwurst) de Westphalie (longue et mince, légèrement fumée, au lard, à la cervelle de porc, au gruau d’avoine et à l’oignon). On y ajoute de la « Stragentrüe » (plus communément appelée « pyridine » en France) qui est un arôme artificiel.
La Kohlwurst, également dénommée Lungenwurst ou Lungwurst est une saucisse allemande de saveur forte élaborée avec de la viande crue de poumons (mou) de porc.
Les saucisses blanches (Weisswurst) sont la spécialité de Munich, accompagnées d’un bretzel et d’une moutarde douce.
On les trouve dans d’autres pays comme la Pologne (Biała kiełbasa)et la Suisse (saucisse de veau).

Parmi les saucisses réputées des autres pays, il faut mentionner les saucisses de Cambridge, à griller, parfois enrobées de chapelure, ; les saucisses de Pologne ( Kielbasa) au porc, bœuf et gras assaisonnées au persil, au paprika ou à l’oignon, le plus souvent fumées, à frire ou à pocher avec des lentilles ; et les saucisses madrilènes, au veau et lard sont mêlés à des sardines à l’huile.
En Suisse, les saucisses de veau et les boules de Bâle sont consommées dans tout le pays.

Les saucisses accommodées :
– La saucisse d’herbes est une grosse saucisse étuvée, composée à part égale de légumes verts (chou, épinard, bette,….) et de porc et parfois même d’eau-de-vie. Le hachage gros est embossé sous boyau de porc ou de bœuf. Pour éviter la fermentation des légumes, elle doit être consommée dans la semaine qui suit sa fabrication. Vendue crue, elle doit être piquée avant de cuire doucement à l’eau entre 30 minutes et une heure. Idéale par temps froid, elle s’accompagne de pommes de terre qui peuvent être cuites dans la même eau pour plus de saveur.
– La saucisse à l’huile : C’est un mets traditionnel originaire de l’Aveyron. La préparation en est simple, il faut remplir un bocal de saucisse sèche (de porc le plus souvent) et d’huile d’arachide. Il faut une quantité importante d’huile car les bouts de saucisse doivent être totalement immergés. Il suffit ensuite de laisser la saucisse s’imprégner de l’huile pendant plusieurs semaines dans un bocal bien fermé. À noter qu’il faut découper la saucisse en tronçons (6 cm environ). Il est conseillé d’essuyer avec du papier absorbant la saucisse avant dégustation. Il ne s’agissait historiquement que d’un mode de conservation, mais c’est devenu un mets à part entière. Certaines personnes conservent l’huile ensuite pour cuisiner car elle garde un parfum de saucisse.
La saucisse de Molène est une spécialité traditionnelle, inventée et encore aujourd’hui occasionnellement préparée sur l’île de Molène (Finistère). Sa particularité est le fumage aux algues. La viande de cochon est coupée au couteau et non hachée. Le fumage se passe dans une cheminée. C’est assez long : deux heures par jour pendant cinq jours, cette longue fumaison lui confère un goût très reconnaissable.
– La lukinke (ou luquinque ou lukinque) est une saucisse sèche spécialité du Pays basque et notamment de la province de Soule.
Elle est à base de viande de porc, légèrement épicée. Elle se consomme crue ou cuite. Elle peut aussi être utilisée pour parfumer une soupe.

La saucisse et le haricot : mariage de cœur ou de raison ?

Le haricot, par son aspect en forme d’ovaire ou de rognon( on le qualifie de réniforme) et par le fait d’être une graine, est synonyme de germe ou de l’origine provenant de tous les êtres vivants : plantes, animaux et êtres humains. Il est le symbole de la fertilité et de l’abondance.
(C’est par ailleurs pour ces mêmes raisons que dans différentes cultures et traditions, des grains de riz sont lancés aux jeunes mariés, comme symbole de multiplication et de bonheur).
La fève (féculent également ovariforme) a elle-aussi joué dans le passé le même rôle hautement symbolique de fécondité pour qu’on la retrouve dans la galette des Rois.
La saucisse, elle, a une forme qui tient également une large place dans son symbolisme ithyphallique qui a donné étymologiquement naissance au mot merguez (venant du berbère arabisé am(e)rgaz signifiant « comme un homme  ») ou encore le nom d’une saucisse alsacienne, la maennerstolz (mot d’origine allemande signifiant « fierté de l’homme »).
Et c’est bien naturellement que l’on retrouve des haricots de toute sorte (lingots, cocos, mogettes, soissons, tarbais, michelets, rouges ou aux yeux noirs,…) accompagnant de grosses comme de petites saucisses, préparées en sauce, grillées, au four (sept fois pour un bon cassoulet), en bouillon,…
De leur côté, Les nutritionnistes objecteront que les haricots sont un excellent complément à la saucisse qui accuse un déficit en fer nécessaire, entre autres, au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang.
L’apport en glucides, fibres et vitamine B9 est aussi largement compensé par la présence du haricot dans nombre de recettes de saucisses.
La saucisse, de son côté, offre des lipides, du potassium, du zinc et du sodium tout en ayant une presque parfaite égalité calorifique avec le haricot.

Comparatif de composition nutritionnelle (pour 100 grammes)

Composants      Haricots blancs (type lingots) Saucisse de Toulouse cuite

Calories                     343 kcal                                               328 kcal
Protides                     25.0 g *                                                   16.0 g
Lipides                         1.8 g                                                       32.0 g
Glucides                    56.0 g                                                          1.0 g
Eau                            63.0 g                                                        45.8 g
Fibres                        25,0 g                                                          0.0 g
Fer                                7 mg                                                          0.650 mg
Potassium                 1160 mg**                                                  630 mg
Sodium                        40 mg                                                       700 mg
Magnésium                160 mg                                                      15.8 mg
Phosphore                 380 mg                                                      160 mg
Calcium                      128 mg                                                      20.0 mg
Zinc                               40 mg                                                     1.650 mg
Vitamine B1                 0.5 mg                                                        0.5 mg
Vitamine B2                0.15 mg                                                       0.5 mg
Vitamine B3                 5.9 mg                                                      5.64 mg
Vitamine B6                 0.5 mg                                                      0.5 mg
Vitamine B9                300 µg***                                             0.220 µg

*g = gramme = 1 millième de kilo

**mg = milligramme = 1 millième de gramme

***µg = microgramme = 1 millionième de gramme

Quelques plats classiques « saucisse-haricots » :

– La salade de haricots blancs au chorizo du pays basque
– L’English breakfast (avec ses petites saucisses aux haricots blancs à la tomate).
– Le cassoulet du sud-ouest de la France.
– La saucisse de Toulouse aux haricots tarbais
– Les mogettes de Vendée à la saucisse au couteau
– Le rougail de saucisses créoles aux haricots rouges accompagnés de riz blanc
– La fabada des Asturies (le cassoulet espagnol)
– La botifarra catalane avec des haricots blancs (butifarra amb mongetes)
– Le cotechino de Modène aux haricots cannellinis

Dans ces recettes, le haricot est longuement mijoté avec des saucisses et autres charcuteries grasses. L’alchimie qui se produit permet d’obtenir un plat copieux, mais toutefois rond, digeste et nutritif. Fibres, glucides complexes, protéines végétales et animales, vitamines, fer, magnésium, potassium, sodium, calcium,… se complètent, s’équilibrent et enfin se marient.