Cœur (abat)

Cœurs de bœuf, de veau et d’agneau

Cœur (abat) : Le cœur est un abat rouge des animaux de boucherie. C’est un muscle qui ne cesse de travailler : il est, de ce fait, assez ferme et dépourvu de graisse ce qui, au plan diététique, n’est pas négligeable. Il est différemment apprécié selon ses origines.
Le cœur de bœuf, volumineux, relativement ferme et d’un goût prononcé, peut être savoureux à condition d’être bien accommodé.
Le cœur de génisse, plus tendre, est plus apprécié. Le cœur d’un bœuf de 300 kg pèse environ 2,8 kilos ; celui d’un veau de 100 kilos, environ 900 grammes ; celui d’un agneau de 18 kilos, environ 130 grammes, celui d’une volaille moyenne 70 grammes.
À l’achat, le cœur doit être rouge vif et ferme. Débarrassé des fibres dures et des caillots de sang qu’il contient encore, ce muscle, dépourvu de graisse, peu coûteux, peut être excellent malgré son manque de réputation gastronomique.
Le  cœur de bœuf se mange rôti ou braisé, éventuellement farci ; il peut aussi être détaillé en cubes et grillé en brochettes (comme dans l’anticucho, un plat très populaire au Pérou).
Le plus savoureux est le cœur de veau, également rôti ou poêlé en tranches. Le cœur de veau est très léger et très tendre alors que les cœurs d’agneau et de mouton, un peu moins fins, peuvent être vendus sous le nom de fressure.
En Picardie, il est appelé  » tcheur « , en Provence  » cor « . En Bourgogne, et en Franche Comté  » cœu  » où on le cuisine en ragoût dans une sauce au vin rouge assaisonnée et aromatisée de thym et laurier en bouquet garni.
Le cœur de porc, d’agneau et de mouton s’apprête plutôt en ragoût ou en civet. Les petits cœurs de volaille sont grillés en brochettes, utilisés en terrine, hachés, ou incorporés à des salades, juste raidis dans du beurre ou en omelette.

Quelques préparations culinaires à base de cœurs de boucherie :