Galabart

Boudin noir galabart

Galabart : Le galabart est une charcuterie française quelque peu oubliée. C’est un gros boudin fabriqué comme un boudin traditionnel avec, en plus, de la viande de tête de porc. Il est également appelé « boudin à la viande ». Souvent préparé dans les fermes, c’est un moyen de valoriser le sang de porc lors de tueries. Chez certains, il fait partie des présents distribués aux personnes qui ont participé à la fabrication des charcuteries lors de la fête du cochon.
La fabrication du galabart n’est pas réglementée puisque aucune mention sur ce produit n’est faite dans le Code des Usages de la Charcuterie. Traditionnellement, il est de couleur noire. C’est un boyau (chaudin) de porc rempli d’une farce à base de sang (30 à 50%) et de viande de tête (avec couenne et langue), de gras dur et éventuellement d’abats comme du poumon (mou) et du cœur et de pain. Il pèse de 0.4 à 0.8 kg pour un diamètre de 4 à 6 cm et une longueur de 12 à 20 cm. Après embossage dans le boyau, le galabart est cuit à l’eau, il peut éventuellement être séché pour augmenter sa conservation. Aussi le trouve-t-on là où les conditions climatiques sont favorables au séchage : l’Ariège, les Hautes-Pyrénées, le Tarn, l’Aveyron, mais aussi en Aquitaine. Il existe des variantes de la recette du galabart, accentuant les spécificités régionales : les galabarts noir et blanc catalans ou le galabart ariégeois. Dans le Ségala aveyronnais on fait usage d’oignons.
Le galabart peut être consommé cru mais également frit ou cuit à la poêle. Séchés, ils sont consommés froids en tranches, revenus dans la graisse, cuits avec des pommes ou réchauffés dans la soupe. En bocaux ou en conserve, ils sont consommés habituellement comme le pâté.
En Aveyron, c’est un produit que l’on peut trouver dans des charcuteries traditionnelles ou sur l’étal de producteurs de porc. Certaines moyennes surfaces commercialisent également du galabart dans leur rayon « produit de terroir ».

Les boudins galabart les plus courants :

– Le galabart traditionnel : tête de porc, gorge et gras, mous de porc (32%), sang de porc (38%), pain (27%), sel, poivre.
– Le galabart catalan : tête de porc (60%), couenne cuite (27%), sang (10%), sel, poivre, épices rouges.
– Le galabart ariégeois : tête de porc (40%), couenne cuite (9%), sang (20%), lait (8%) gras en lardon (20%), sel, poivre, épices rouges.

Fabrication du boudin galabart : Au moment de la saignée du porc, le sang est recueilli dans un récipient et défibriné mécaniquement ou manuellement, c’est-à-dire qui n’a plus de fibrine (*). S’il y a utilisation de pain, on le verse dessus, puis le mélange est malaxé pour obtenir une pâte homogène.
(*) La fibrine est une protéine filamenteuse, élastique et insoluble, formée par action de la thrombine sur le fibrinogène, et constituant le caillot sanguin au cours de la coagulation.

Le maigre et la couenne sont cuits dans un bouillon aromatisé avec de l’oignon, des carottes, des clous de girofle, du thym, du laurier, puis hachés. On les mélange ensuite avec des cubes de gras dur d’épaule, du sel, du poivre et le sang. On peut rajouter du jus de cuisson des viandes si nécessaire.
Le mélange obtenu est poussé dans les boyaux de porc (chaudin) que l’on attache aux extrémités avec de la ficelle alimentaire.
Après cette étape, les galabars sont cuits dans de l’eau frémissante entre 80 et 85°C pendant 40 mn à 3 h suivant la taille des boyaux et selon les habitudes locales. On les pique avec une aiguille pour éviter qu’ils n’éclatent. On peut aussi les appertiser pour obtenir des conserves. Les boudins sont ensuite mis à égoutter à plat jusqu’au lendemain. On peut les suspendre à une perche et les laisser sécher 2 à 4 semaines. Ils se conserveront alors plus longtemps.
Le boudin galabart fait partie des boudins noirs, charcuteries particulièrement intéressantes du point de vue nutritionnel pour leur apport en protéines et en fer bien absorbé par l’organisme (fer de l’hémoglobine, constituant des globules rouges). Cette charcuterie détient la première place des produits riches en fer.
Quand on mange une portion de boudin galabart, il faut penser à lui associer des fruits et des légumes verts  (fibres), des céréales et/ou des légumes secs (glucides), un yaourt ou équivalent (produit laitier peu gras) et des huiles d’assaisonnement (ou matières grasses végétales). A noter, l’association d’agrumes (vitamine C) augmente l’absorption du fer. Le galabart peut être consommé cru mais également frit ou cuit à la poêle.
Séché, il se consomme froid en tranches, ou revenu dans la graisse, ou cuit avec des pommes, ou encore réchauffé dans un potage.
Enfin, le boudin galabart en bocaux ou en conserve sont utilisés comme le pâté.