Gésier (abats)

Gésier : Le gésier est l’estomac musculeux des oiseaux de basse-cour. C’est la troisième poche digestive des oiseaux, faisant suite au jabot qui est une poche de l’œsophage des oiseaux.
Le gésier est un muscle rempli de petits graviers qui servent de moulins pour la réduction des particules alimentaires, comestible après avoir été vidé et débarrassé de son aponévrose (*) blanche bleuâtre.
(*) Aponévrose : Membrane fibreuse qui enveloppe un muscle, lui sert de moyen d’insertion, ou qui sépare deux muscles contigus de deux plans musculaires.

La volaille peut être vendue avec ou sans le gésier.
Les gésiers sont souvent vendus confits, en conserve. Le gésier frais cuit plus facilement quand il est taillé en lamelles ou haché.
Après les avoir lavés et préparés, on confit les gésiers de canard et on les sert tièdes sur un lit de salade ou autre salade composée.

Voir aussi Gésier sous Argot de bouche.

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