Goujon (Gilles) : Gilles Goujon est un chef cuisinier français, né le 10 décembre 1961 à Bourges dans le département du Cher.
Il est le chef du restaurant L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (département de l’Aude), trois étoiles au Guide Michelin depuis 2010 et 5 toques au guide Gault et Millau depuis 2009.
Biographie : Le père de Gilles Goujon était pilote de chasse ; il a vécu à Marrakech au Maroc, en Allemagne et à Metz, selon les affectations de son père. Après la mort prématurée de ce dernier, sa famille s’installe à Béziers. Peu passionné pour les études, son parcours scolaire est un échec. Il décide donc de rentrer dans la vie active en devenant serveur dans un restaurant. C’est cette expérience du métier qui lui donne le goût de devenir cuisinier.
En 2015, il intègre le jury à la cinquième saison de l’émission de télévision MasterChef.
Biographie de Gilles Goujon :
En 1977, il entre comme apprenti à La Compagnie du Midi, dans l’ancien restaurant de la Gare de Béziers. C’est là qu’il acquiert ses bases. Il obtient le titre de Meilleur apprenti du Languedoc-Roussillon.
En 1981, il se perfectionne au Ragueneau chez les frères Rouquette à Béziers comme commis de cuisine.
Il rencontre son mentor en 1983 en la personne de Roger Vergé qui l’engage dans son trois étoiles Le Moulin de Mougins, en qualité de commis. Il devient quatre mois plus tard chef de partie. Il y reste quatre années.
En 1987, il part pour Marseille, où il devient le second de Gérald Passédat, qui officie au Petit Nice, restaurant deux étoiles.
Deux ans plus tard, en 1989, il devient le second de Gérard Clor, à l’Escale, une étoile à Carry-le-Rouet. Il y reste trois ans et contribue à l’obtention par l’établissement d’une deuxième étoile.
Il fait également un bref passage chez Marc Meneau.
En 1992, il s’établit à son compte à Fontjoncouse, dans l’Aude.
En 2015, il prend les commandes des cuisines du restaurant La Voile Bleue situé à La Grande Motte. Cette collaboration dure jusqu’en octobre 2016 après deux saisons estivales.
Depuis février 2019, il conçoit avec quatre autres Meilleurs Ouvriers de France la carte du restaurant le Maïence, à Strasbourg, restaurant gastronomique, de Cédric Moulot, dédié aux produits de la mer et au végétal.
L’Auberge du Vieux Puits : Fontjoncouse est un petit village des Corbières, situé dans le département de l’Aude, à 35 km de Narbonne, dans les hauteurs de l’arrière pays. Le maire décida que le village ne pouvait survivre que par la création d’une auberge. Au centre de ce petit village, lové au creux d’une des vallées les plus pittoresques des Corbières, il fit transformer une ancienne bergerie en espace d’accueil pour le tourisme. Malheureusement, tous ceux qui s’installèrent à cette place finirent en dépôt de bilan. Le maire de Fontjoncouse contacte par téléphone Gilles Goujon et son épouse pour leur offrir la possibilité de s’installer sur la commune dans l’auberge que le dernier gérant venait de quitter en déposant le bilan. Ils visitent les lieux, sont enchantés par l’endroit : l’accord est conclu et la famille s’installe. Il faut beaucoup de travaux pour remettre les lieux en état et en faire un restaurant convivial. Plusieurs années se suivent, le restaurant est pratiquement désert.
Ses pairs conseillent à Gilles Goujon de se présenter au concours du M.O.F. (Meilleur ouvrier de France), titre qu’il obtient en 1996. En 1997, il est noté 14/20 par le Gault et Millau et affublé d’une étoile sur le Bottin Gourmand. Cette même année, le Guide Michelin lui octroie sa première étoile.
En 2001, il se voit décerner sa deuxième étoile par le Guide Michelin.
Le guide Gault et Millau lui décerne la note de 19/20 dans son édition 2009.
2010 est l’année de consécration, puisqu’il est le seul nouveau chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin dans cette édition.
En 2015, l’Auberge du Vieux Puits fut classé dans le top 10 des meilleurs chefs mondiaux en figurant à la 9e place des 1000 meilleures tables mondiales répertoriées par » La Liste « .
Le 26 septembre 2016, le Chef Gilles Goujon reçoit des mains de Laurent Fabius le grade de chevalier de la Légion d’honneur à Toulouse.
Pour l’année 2017 la place du Chef est au panthéon des rares cuisiniers notés 19,5/20 au guide Gault & Millau.
Avec sa compagne Marie-Christine, Gilles Goujon a imaginé aussi un hôtel comme un refuge au cœur du village de Fontjoncouse, loin du tumulte des grandes villes et tourné vers le confort et la bienveillance. Certaines chambres rendent hommage aux grands Maîtres qui ont toujours su fasciner le Chef, d’autres bordent une belle piscine, gage d’instants de bien-être régénérants.
Site internet officiel de L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse
Menus et cartes de L’Auberge du Vieux Puits.
Gilles Goujon propose dans son restaurant une cuisine de terroir principalement, des produits simples comme le chou, la tomate et les légumes de saison, l’agneau, le chevreau, le gibier de saison (sanglier, lièvre, caille, bécasse), le cochon noir de Bigorre, le pigeon, l’olive picholine, le romarin, le basilic, sans oublier la morue, la pomme-fruit, les pommes de terre (par exemple la variété du Pays de Sault) et les figues.
Quelque plats incontournables de Gilles Goujon :
– En hommage à Roger Vergé, » le poupeton » fleur de courgette crystal farcie d’un sorbet homard, j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes.
– L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum sur une purée de champignons, briochine tiède et cappuccino à boire.
– La coquille de noix de Saint-Jacques éphémère, queue de langoustine juste poêlée, purée de céleri, un bouillon de poule à la réglisse et polypode sauvage.
– Les aiguillettes de barbue sauvage juste raidies au beurre noisette, cèpes grillés et lentilles Beluga légèrement acidulées au vinaigre de Rancio.
– Le filet de rouget barbet, pomme bonne bouche (pomme bouchon évidée) fourrée d’une brandade à la cèbette en » bullinada « , écume de rouille au safran.
– Le dos de cochon noir rôti » couenne et gras » jus d’un fréginat, pommes en l’air et pommes par terre au boudin noir.
– Le filet de perdreau cuit sur la carcasse, la cuisse en feuille de chou, millefeuille d’une garbure cuit longuement et fricot de légumes d’automne.
– La fausse cerise » Folfer » (variété de cerise) en sucre soufflé, chabrot aux épices et sorbet, tiramisu mascarpone à la verveine, sablé fleur de sel.
– Le sorbet de clémentine en peau semi-confite, suprêmes en tartare, feuillantine de chocolat et crème pralinée pistache.
– Le vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème de thym citron, meringue croustillante
– Le sablé feuille à feuille de chocolat, framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa », sauce choc o’thé et sorbet framboise.
– Le blanc-manger de myrtilles croustillant, crème glacée cheesecake et coulis en chaud-froid.
Quelques créations culinaires de Gilles Goujon :
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