Keller (Thomas) : Thomas Keller est un chef cuisinier américain né le 14 octobre 1955. Il est restaurateur et auteur de livres de cuisine.
Lui et son restaurant emblématique de la Napa Valley, The French Laundry à Yountville, en Californie, ont remporté de nombreux prix de la James Beard Foundation, et notamment celui du meilleur chef cuisinier de Californie en 1996 et le meilleur chef des États-Unis d’Amérique en 1997.
Le restaurant est un gagnant permanent de la liste annuelle du magazine Restaurant des 50 meilleurs restaurants du monde.
En 2005, il a reçu la note de trois étoiles dans le premier guide Michelin pour New York pour son restaurant Per Se, et en 2006, il a reçu trois étoiles dans le premier guide Michelin de la baie de San Francisco pour The French Laundry . Il est le seul chef américain à avoir reçu simultanément trois étoiles Michelin pour deux restaurants différents. Il détient actuellement sept étoiles Michelin au total : trois à Per Se, trois à The French Laundry et un pour le Bouchon.
Biographie de Thomas Keller :
Jeunesse et carrière : La mère de Keller était une restauratrice qui a employé Thomas comme aide lorsque son cuisinier est tombé malade. Quatre ans après le divorce de ses parents, la famille a déménagé vers l’est et s’est installée à Palm Beach, en Floride. Dans ses étés adolescents, il a travaillé au Palm Beach Yacht Club en commençant comme plongeur (pour la vaisselle) et devenant rapidement pour cuisiner. C’est ici qu’il a découvert sa passion pour la cuisine et la perfection de la sauce hollandaise.
Pendant les étés, il a travaillé comme cuisinier dans l’état du Rhode Island. Un été, il a été découvert par le chef cuisinier d’origine française Roland Henin et a été chargé de cuisiner les repas du personnel au Dunes Club . Dans le cadre de l’étude de Henin, Keller a appris les principes fondamentaux de la cuisine française classique. Après The Dunes Club, Keller a occupé divers postes de cuisine en Floride et est rapidement devenu cuisinier dans un petit restaurant français appelé La Rive dans la vallée de la rivière Hudson à Catskill, New York . Thomas a travaillé seul avec la grand-mère du couple comme cuisinier préparateur. Donné libre cours, il a construit un fumoir pour guérirles viandes, a développé des relations avec les fournisseurs locaux de bétail et a appris à cuisiner les entrailles et les abats sous la direction de son ancien mentor, Roland Henin, qui passait parfois le week-end. Après trois ans à La Rive, incapable de l’acheter aux propriétaires, il part et s’installe à New York puis à Paris, en apprentissage dans divers restaurants étoilés Michelin.
Après son retour en Amérique en 1984, il a été embauché comme chef de cuisine à La Reserve à New York, avant de quitter pour ouvrir Rakel au début de 1987 La cuisine française raffinée de Rakel a répondu aux goûts chers des dirigeants de Wall Street et a reçu une critique deux étoiles du New York Times. Sa popularité a diminué à mesure que le marché boursier a touché le fond et à la fin des années 1980, Keller est parti, ne voulant pas compromettre son style de cuisine avec de simples plats de bistrot.
Après la rupture avec son partenaire chez Rakel, Keller a occupé divers postes de consultant et de chef à New York et Los Angeles. Au printemps 1992, il tomba sur une ancienne buanderie à vapeur française à Yountville, en Californie, qui avait été transformée en restaurant. Il a passé dix-neuf mois à recueillir 1,2 million de dollars auprès de connaissances et d’investisseurs pour acheter le restaurant, puis a ouvert ses portes en 1994. Au cours des années suivantes, le restaurant baptisé The French Laundry a remporté de nombreux prix, notamment de la James Beard Foundation , de magazines gastronomiques, du Mobil Guide (cinq étoiles) et le Guide Michelin (trois étoiles).
En avril 2009, Thomas Keller s’est fiancé à Laura Cunningham, petite amie de longue date et ancienne directrice générale de la French Laundry.
Après le succès de The French Laundry, Thomas et son frère, Joseph Keller (actuellement propriétaire et chef de Josef à Las Vegas), ont ouvert Bouchon en 1998. Situé en bas de la rue The French Laundry, il sert des plats de bistrot français à prix modéré, avec Bouchon Bakery ouvre ses portes quelques années plus tard (en 2006, Keller a ouvert une succursale de la boulangerie au Time Warner Center de Manhattan). Thomas Keller a plaisanté dans le passé que la motivation pour l’ouverture de Bouchon était de lui donner un endroit pour manger après le travail à The French Laundry. Le 26 janvier 2004, Keller a ouvert son restaurant Bouchon à Las Vegas. Le 16 février 2004, le très attendu restaurant Per Se de Keller a ouvert ses portes au Time Warner Centerà New York sous la direction du chef de cuisine de Keller, Jonathan Benno. Per Se, qui a été conçu à partir de zéro et construit sur mesure dans le cadre du processus de construction global, a été un succès immédiat sur la scène des restaurants de New York, avec des réservations réservées des mois à l’avance et des publications comme The New Yorker et The New York Times donnant des éloges Commentaires. Le dernier restaurant, » ad hoc « , a ouvert ses portes en septembre 2006 à Yountville avec un dîner de cuisine réconfortante à prix fixe différent servi chaque soir en style familial. Initialement destiné à être un projet temporaire alors que Keller planifiait son restaurant de rêve à vie pour l’emplacement, servant des hamburgers et du vin, il a décidé de rendre permanent ad hoc et de trouver un nouvel emplacement pour le restaurant de hamburgers en raison de sa popularité écrasante.
Avant l’ouverture de The French Laundry, Thomas Keller a lancé une petite société d’huile d’olive appelée EVO, Inc. en 1992, avec sa petite amie de l’époque, pour distribuer de l’huile d’olive de style provençal et du vinaigre de vin rouge . Récemment, Keller a commencé à commercialiser une ligne de vaisselle en porcelaine de Limoges blanche signée Raynaud appelée Hommage Point (en hommage au chef et restaurateur français Fernand Point) qu’il a aidé à concevoir et à une collection d’ articles creux en argent de Christofle. Il a également attaché son nom à un ensemble de couteaux de marque fabriqués par MAC.
Thomas Keller est le président de l’ équipe américaine du Bocuse d’Or et était responsable du recrutement et de la formation des candidats de 2009. L’ancien chef de cuisine français de blanchisserie Timothy Hollingsworth a remporté les demi-finales du Bocuse d’Or USA en 2008 et a représenté les États-Unis d’Amérique dans les finales mondiales en janvier 2009 sous la supervision de Keller où il s’est classé 6e, égalant la meilleure performance du US dans le concours à ce jour. En décrivant ses raisons d’accepter la présidence du Bocuse d’Or Team USA, Keller a déclaré: «Lorsque le chef Paul Bocuse vous appelle au téléphone et dit qu’il aimerait que vous soyez président de l’équipe américaine, vous dites « Oui, chef ». Il est le modèle, l’icône « .
En 2012, il a annoncé qu’il était au point de sa carrière quand il était temps de s’éloigner de la cuisine. L’important, a-t-il dit, est de s’assurer de donner aux jeunes chefs les bonnes choses, le bon mentorat parce que « si nous ne travaillons pas vraiment pour élever les normes de notre profession, alors nous ne faisons pas vraiment notre travail. »
Les établissements de Thomas Keller et leurs sites internet officiels en juin 2020 :
Les récompenses reçues par Thomas Keller :
Meilleur chef américain : Californie, James Beard Foundation, 1996
Chef exceptionnel : Amérique, Fondation James Beard, 1997
Chef de l’année, Bon Appétit Magazine, 1998
Élu n ° 1 – Top Food, Zagat Guide to the Bay Area, 1998–2003
Prix cinq étoiles, Guide de voyage Mobil , 1999-2004
Restaurant préféré – Sondage d’experts en restauration, magazine Food & Wine, 2000
Top Restaurant for Food, Wine Spectator Magazine, 2000
Meilleur chef d’Amérique, TIME Magazine, 2001
Prix du service du vin exceptionnel, Fondation James Beard, 2001
Prix pour service exceptionnel, Fondation James Beard, 2003
Meilleur restaurant du monde (The French Laundry), les 50 meilleurs restaurants du monde du magazine Restaurant, 2003, 2004
Meilleur restaurant des Amériques (The French Laundry), les 50 meilleurs restaurants du monde dans le magazine Restaurant, 2005-2008
Meilleur nouveau restaurant (Per Se), James Beard Foundation, 2005
Restaurant exceptionnel (The French Laundry), Fondation James Beard, 2006
Guide Michelin New York, 3 étoiles pour Per Se, novembre 2005 – Actuel
Michelin Guide Bay Area, 3 étoiles pour The French Laundry, 2006 – Actuel
Michelin Guide Bay Area, 1 étoile pour Bouchon, 2007 – Actuel
Gayot Top 40 des restaurants aux États-Unis (The French Laundry) 2004 – 2010
Gayot Top 40 des restaurants aux États-Unis (Per Se) 2010
Chevalier de la Légion d’honneur française, présenté par le chef Paul Bocuse le 29 mars 2011 à New York
Prix pour l’ensemble des réalisations (The French Laundry) Les 50 meilleurs restaurants du monde dans le magazine Restaurant
Induction culinaire au Temple de la renommée
Prix de la plaque d’or de l’ American Academy of Achievement, 2014.
Bibliographie et films de Thomas Keller : En 1999, Thomas Keller a publié The French Laundry Cookbook , qu’il considère comme son livre définitif sur la cuisine. Cette année-là, il a remporté trois prix de l’Association internationale des professionnels de la cuisine (IACP) pour le livre de cuisine de l’année, le prix Julia Child « First Cookbook» et le prix Design. En 2004, il a publié » Le Bouchon Cookbook « , bien qu’il accorde la plupart du crédit au chef Bouchon Jeffrey Cerciello. D’autres livres de cuisine qu’il a écrits ou contribué sont The Food Lover’s Companion to the Napa Valley , Under Pressure: Cooking Sous Vide , Ad Hoc at Home (2009) et Bouchon Bakery (2012). Il a fourni une introduction ou une préface àThe Vineyard Kitchen: Menus Inspired by the Seasons de Maria Helm Sinskey, « Happy in the Kitchen » de Michel Richard, « Indulge: 100 Perfect Desserts » de Claire Clark (chef pâtissier de The French Laundry), la nouvelle publication de « Ma Gastronomie « de Fernand Point, » Charcuterie: l’artisanat du salage, du fumage et du durcissement « de Micheal Ruhlman et Brian Polcyn. Il est également présenté dans » My Last Supper » de Melanie Dunea
Travaillant sur le film Spanglish , Keller a conçu et enseigné à la star Adam Sandler à cuisiner ce qui est souvent appelé » le plus grand sandwich du monde « , comme un exemple plausible de ce qu’un célibataire talentueux pourrait cuisiner pour lui-même. Le sandwich ressemble à un BLT typique , avec l’ajout d’un œuf au plat. Dans une interview avec Vogue Man Arabia, il a décrit le BLT comme « le sandwich parfait ». Keller a servi de consultant pour le film d’ animation Pixar 2007 Ratatouille , permettant au producteur de faire un stage dans la cuisine française de blanchisserie et de concevoir une version en couches fantaisie de ratatouille, » confit byaldi « , pour les personnages à cuisiner. Dans la version américaine, il fait une apparition en tant que patron de restaurant (le rôle est joué par l’un des mentors de Keller, Guy Savoy dans la version française, et Ferran Adrià dans la version espagnole).
Les livres de Thomas Keller :
Boulangerie Keller, T. Bouchon . Artisan Publishers, 2012. ISBN 978-1-57965-435-1
Keller, T. Ad Hoc à la maison . Artisan Publishers, 2009. ISBN 978-1-57965-377-4
Keller, T. Sous pression: cuisson sous vide . Artisan Publishers, 2008. ISBN 1-57965-351-0
Keller, T. Bouchon . Artisan Publishers, 2004. ISBN 1-57965-239-5
Keller, T. The French Laundry Cookbook . Artisan Publishers, 1999. ISBN 1-57965-126-7.
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