Lenôtre (Gaston)

Lenôtre (Gaston) : Gaston Lenôtre est un chef pâtissier, confiseur, traiteur et restaurateur français (Saint-Nicolas-du-Bosc dans l’Eure 1920 – Sennely en Sologne 2009).
Professionnels et médias ont salué en lui l’un des grands innovateurs dans l’art de la pâtisserie. Son « École Lenôtre », près de Paris, a formé à la pâtisserie et à la confiserie plusieurs générations de pâtissiers et de cuisiniers. Son neveu, Patrick Lenôtre, est également un pâtissier et chef cuisinier reconnu.
Pour la plupart de ses employés il prend rapidement le surnom de « papa-gâteau ».
Gaston Lenôtre et son frère Marcel étaient les fils de Gaston Lenôtre, chef saucier au « Grand Hôtel de Paris », et de son épouse, Éléonore, une des premières chefs-cuisinières françaises qui travaillait pour la famille du baron Péreire et du baron de Rothschild et dans ses résidences de Paris et de Bordeaux.
En 1947, il s’installe au 8 rue Gambetta à Pont-Audemer comme pâtissier. Dix ans plus tard, il vend son affaire et ouvre, toujours comme pâtissier, une boutique rue d’Auteuil dans le 16ème arrondissement à Paris. Bientôt il devient le fournisseur, entre autres, des familles Dassault, Hersant et Lagardère. À cette activité il joint celle de traiteur au début des années 1960, organisant de grandes fêtes parisiennes, notamment pour la société Europe 1. Il révolutionne le genre en préparant des plats entiers découpés en salle et non plus simplement des toasts ou des canapés, comme c’était l’usage ; il allège la pâtisserie, développe les « miroirs » aux fruits, les bavaroises et gâteaux de saison.
En 1968 il installe son laboratoire à Plaisir dans le département des Yvelines, où il ouvre l’École Lenôtre en 1971, où chaque année se perfectionnent 3 000 maîtres pâtissiers et maîtres cuisiniers, parmi lesquels on trouve des noms aussi célèbres qu’Alain Ducasse.
Son neveu, Patrick Lenôtre, est également un chef sept fois étoilé et un pâtissier de grande réputation, ayant exercé notamment au restaurant « Le Pavillon des Princes » à Paris.
Il gère en outre des restaurants de prestige comme le Pré Catelan (1976) et le Pavillon Élysées (1984). Il a été propriétaire en Anjou du château de Fesles, a publié de nombreux ouvrages (Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, 1975, Desserts traditionnels de France, 1992).
En 1975, il exporte son savoir-faire à Berlin où il a une filiale au KaDeWe ; il amorce un développement international qui compte aujourd’hui cinquante-deux adresses dans près de treize pays. Il ouvre des grands restaurants (le « Pré Catelan » en 1976, le « Pavillon Élysée » en 1985, le « Restaurant panoramique » du Stade de France en 1998), développe des boutiques (une trentaine de franchises à travers le monde), crée le « Pavillon de France » au Walt Disney World Resort (Orlando, Floride) avec Paul Bocuse et Roger Vergé en 1982.
En 1985, il a revendu la maison et les succursales qui portent son nom au groupe ACCOR. En septembre 2011, Lenôtre a été cédé au groupe français de restauration collective et de services Sodexo par le groupe Accor, qui achève ainsi son recentrage vers son cœur de métier, l’hôtellerie.
Parmi ses inventions, un gâteau à la pâte de macaron et à la crème de nougatine baptisé Succès, qu’il décline dans des boutiques à Paris – où il est implanté depuis 1957 –, Cannes ou Nice, mais aussi dans douze pays à travers le monde.
Site internet de la maison Lenôtre.

Quelques pâtisseries signées Lenôtre :

Bouschet de Bernard (Louis)

Bouschet de Bernard (Louis) : Chercheur, expérimentateur français (1815 -1881) qui de son domaine près de Montpellier entre 1820 et 1830 sélectionna les principaux cépages languedociens d’après leur degré alcoolique, leur couleur et leur goût. C’est lui aussi qui prôna dès 1829 l’association du carignan, du grenache (alicante), du mourvèdre (spar) et du morastel. On lui doit quelques cépages hybrides aujourd’hui presque disparus, comme l’alicante bouschet ou le petit bouschet.