Favre (Joseph)

Favre (Joseph) : Joseph Favre est un chef cuisinier d’origine suisse (Vex, Valais 1849 – Paris 1903). Après avoir fait son apprentissage dans son pays natal, il vint à Paris, chez Chevet, pour se perfectionner, puis il exerça en Allemagne et en Angleterre, avant de revenir à Paris, chez Bignon.
Il est surtout connu comme théoricien de la cuisine française et s’attacha à sa démocratisation.
Son expérience se retrouve à chaque page du Dictionnaire universel de cuisine pratique; encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire (1ère éd. 1889-1891, 2e éd. 1903).
Cet érudit, ce passionné d’art culinaire, aux opinions politiques progressistes, était tout sauf un monomaniaque. Ami de Courbet, il a rencontré les chemises rouges de Garibaldi et même l’anarchiste Bakounine, pour qui il cuisina, un soir de 1875, à Lugano. Un peu comme si Alain Senderens avait cuisiné pour le Che Guevara. A cette occasion, pour ce conclave d’agitateurs, Louis Favre crée un pudding qu’il nomme Salvator, un entremets qui au milieu des discussions fiévreuses met apparemment tout le monde d’accord.
Le 15 septembre 1877, Joseph Favre fonde le premier journal culinaire écrit par un cuisinier. Il a pour titre La Science culinaire. Il est imprimé à Genève. Il vivra 7 ans sous sa direction.
Ce journal produit une telle émulation dans le monde culinaire que le 1er mars 1879, Joseph Favre créé l’Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire. 80 sections sont formées dans le monde. Celle de Paris prend le nom d’Académie de Cuisine le 26 mai 1883.
Joseph Favre en sera le Secrétaire Général et le 15 novembre 1883, il démissionne par une lettre qui se termine ainsi : « N’oubliez jamais qu’on s’attire plus d’ennemis en faisant du bien à l’ingrate humanité qu’en lui faisant du mal, sa tendance naturelle étant la perversion, mais n’oubliez pas non plus que l’on supporte avec une douce satisfaction les calomnies lorsqu’on ne fait que du bien. C’est avec un sentiment de générosité, que vous devez vous armer pour convaincre vos collègues et les amener à une appréciation plus juste et plus saine de la cause que nous défendons. »
Le 20 novembre 1882, « La Science culinaire » est publiée à Paris, faisant suite au succès de l’exposition culinaire organisée et présidée par Joseph Favre ouvrant ainsi la série des nombreux concours culinaires qui vont se succéder.
Le 20 novembre de cette même année Favre est parrainé par les docteurs Félix Brémond et Joseph de Pietra Santa à la Société Française d’Hygiène. En février 1883, en pleine séance extraordinaire Joseph Favre reçoit son buste accompagné de cet hommage : « Désirant témoigner publiquement la reconnaissance du talent et du profond génie déployé pour émanciper la cuisine française; Ce souvenir restera l’éclatant témoignage de l’estime et de l’intérêt porté par ses confrères à cette grande réforme dont il fut le père. »
C’est en 1883 que commence la parution, par fascicules, de son Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d’Hygiène alimentaire qui doit compter quatre volumes au total.
En 1888, l’Académie est réorganisée et prendra le nom d’Académie culinaire de France.
En 1889, paraît la première édition du Dictionnaire Universel de Cuisine pratique. Le vœu de l’auteur était d’offrir ses connaissances sur l’alimentation à la famille qu’elle soit de la haute société ou plus modeste. Dans sa lettre au lecteur il dit : « la mère de famille ou la ménagère peut désormais étudier les importantes questions d’hygiène alimentaire et faire suivre aux enfants une alimentation appropriée aux différentes phases de leur jeunes âges. »
Joseph Favre était un progressiste attaché à la santé de l’enfant et de la famille.
Dans son œuvre, il n’occulte pas les régimes, les propriétés curatives des plantes et il est persuadé qu’une nourriture saine est meilleure qu’une ordonnance médicale. Selon lui, le meilleur médecin de l’homme est sa nourriture ce qui l’opposera à de nombreux médecins traditionnels.
De la gastronomie, Joseph Favre dit : « Il y a un abîme entre la gourmandise des romains nécessitant le vomitif pour jouir d’une nouvelle déglutition la gastronomie gloutonne dont les conséquences sont l’indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité. ».

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