Montagné (Prosper)

Montagné (Prosper) : Prosper Montagné est un chef cuisinier français né à Carcassonne (département de l’Aude dans la région Occitanie) le 14 novembre 1865 et mort à Sèvres (département des Hauts-de-Seine en région Île-de-France), le 22 avril 1948. Il est l’auteur de nombreux ouvrages et articles sur l’alimentation, la cuisine et la gastronomie.
On lui doit notamment le Larousse gastronomique.
Prosper Montagné est le fils d’un commerçant de nouveautés dont le violon d’Ingres était la cuisine. Au sortir du lycée de Carcassonne, il souhaitait devenir architecte, mais cela s’avéra impossible. Son père fit l’acquisition de l’hôtel des Quatre-Saisons à Toulouse. C’est là que, sous l’égide d’un cuisinier de talent, Brestmen, débuta Prosper Montagné qui, semble-t-il, ne fut pas un brillant élève. Il délaissait volontiers les fourneaux paternels pour se consacrer à la peinture. Il avait décoré sa chambre de ses « armes » : deux fourchettes et deux couteaux entrecroisés sur une casserole.
Après la fin de l’expérience hôtelière de son père, Montagné entame un apprentissage d’abord chez un pâtissier de Toulouse, puis à Pau chez son cousin, le pyrénéiste Adolphe Meillon, propriétaire de l’hôtel d’Angleterre, puis à San Remo, à Monte-Carlo et enfin à Paris. Sa carrière se décida dès son retour du régiment où il avait particulièrement donné satisfaction.
Suit une ascension rapide et éblouissante. Il franchit les divers échelons avec une étonnante facilité et dirige les cuisines du pavillon d’Armenonville, de Ledoyen et du Grand Hôtel de Paris durant dix ans. Il est commissaire général des Expositions culinaires de 1908, 1909 et 1910.
Pendant la guerre de 1914-1918, il organise les Cuisines centrales de l’armée et invente les cuisines roulantes pour, disait-il, que « nos soldats puissent manger chaud ».
Plus tard, il ouvre son propre restaurant, rue de l’Échelle (1er arrondissement) à Paris, le Montagné, dont il fit pendant une dizaine d’années un temple de la gastronomie. Mais il ne s’enrichit pas, il se ruine même.
Il est l’auteur de nombreux livres sur la cuisine, dont La Grande Cuisine illustrée avec la collaboration de Prosper Salles en 1900, et Le Grand Livre de cuisine, en collaboration avec Prosper Salles en 1929, que l’on considère comme son chef-d’œuvre. Puis le Larousse gastronomique en 1938, en collaboration avec le Dr Gottschalk, Bonne chère, pas chère ou les repas sans viande en 1919, La Cuisine diététique avec le Dr Félix Regnault en 1910, Les Délices de la table en 1931, Le Livre des cuisines militaires en garnissons en 1908, Mon menu en 1936, et Le Festin Occitan en 1929. Il a également contribué à de nombreux journaux et magazines, et a été rédacteur en chef de la Revue culinaire.
L’Encyclopædia Britannica dit de lui : « Après Carême, ce sont probablement Prosper Montagné et Auguste Escoffier qui ont eu le plus grand impact sur la gastronomie française et sur celle du monde entier. Montagné a été l’un des plus grands chefs français de tous les temps et il s’est assuré une place dans l’histoire de la gastronomie en créant le Larousse gastronomique (1938), l’encyclopédie de base de la gastronomie française. Encore jeune […], il était venu à la conclusion qu’il fallait rejeter toutes les pièces montées, ainsi que les garnitures et les décorations superflues. »
Il est nommé chevalier de la Légion d’honneur en 1922.
Le nom de ce grand chef se perpétue notamment grâce au club Prosper Montagné, association de gastronomes et de professionnels de l’agroalimentaire fondée par René Morand en souvenir du maître, pour « mettre en honneur la qualité »
Site internet du Club Prosper Montagné.

Devise de Prosper Montagné : « On ne fait du bon qu’avec du très bon ».

Publications de Prosper Montagné :
La Grande Cuisine illustrée, sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante, avec Prosper Salles, Monaco, Imprimerie de A. Chêne, 1900.
La Cuisine diététique, 500 recettes culinaires à l’usage des dyspeptiques, avec Félix Regnault, Paris, Vigot frères, 1910.
La Bonne Chère pas chère sans viande, Paris, Pierre Lafitte, 1918 (OCLC 46814054).
Le Grand Livre de la cuisine, préface de Henri Béraud, Paris, E. Flammarion, 1929 (OCLC 6987071).
Les Délices de la table, ou les Quatre saisons gourmandes, petit traité de cuisine transcendante à l’usage des gens de bon goût et des amateurs du bien manger, Paris, Flammarion, 1931 (OCLC 38944023).
Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 1938 (OCLC 248141300).
Cuisine avec et sans tickets, Paris, Larousse, 1941.
Le Festin occitan, Villelongue d’Aude, Atelier du Gué, 1980 (OCLC 20904650).

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