Nignon (Édouard)

Nignon (Édouard) : Chef cuisinier français (Nantes 1865-1934). Né en Bretagne en 1865, Édouard Nignon entre dès l’âge de dix ans il entre en apprentissage au Restaurant Monier à Nantes. On le retrouve quelques années plus tard chez Potel et Chabot, le grand traiteur parisien. Puis Nignon travaille dans toutes les grandes maisons de Paris. Successivement il est à la « Maison dorée », ainsi appelée à cause de ses balcons dorés ; au « Café Anglais » rendu célèbre par Dugléré ;  » Chez Magny « , où tous les vendredis soirs se réunissent les Goncourt et leurs amis pour les  » Dîners Magny  » ; au  » Restaurant Paillard  » créateur des fameuses escalopes paillard de veau. Comme les grands de l’époque, Nignon est sollicité pour travailler à l’étranger. II dirige d’abord les cuisines de l’Empereur d’Autriche, puis attiré par un contrat en or, il va à Moscou prendre la direction de la brigade de « L’Ermitage » composée de cent vingt cuisiniers. Il fut également chef des cuisines du tsar de Russie et du président américain Wilson.
En 1918, de retour à Paris il prend la direction du « Restaurant Larue » ouvert en 1886 par le cuisinier du même nom, qui connaît des difficultés.
Nignon troque la veste blanche du chef contre l’habit noir du maître d’hôtel, passant ainsi les deux tiers de sa vie « tout en blanc ou tout en noir », selon le mot de Sacha Guitry.
Nignon peut donner libre cours à son talent ; rapidement l’établissement devient le plus réputé de la place de la Madeleine. Le duc d’Uzès, propriétaire du restaurant, le cède à Nignon en 1908. Là il troqua sa veste blanche pour l’habit noir de maître d’hôtel. L’évolution de la cuisine après la 1ère guerre mondiale affecte Édouard Nignon, et ne pouvant supporter les restrictions et les nouvelles demandes de la clientèle, en 1921 il confie son restaurant à son neveu. Amoureux des belles lettres, Édouard Nignon rédige   » L’Heptaméron des gourmets ou les Délices de la Table « , sous-titré :  » Les Sept jours de Cocagne  » et qui demeure le plus beau livre de cuisine moderne. Malheureusement le tirage fut très limité. il publie également « Les Éloges de la Cuisine française » dont Sacha Guitry écrit la préface. Dans ces ouvrages on retrouve toutes les recettes devenues célèbres : grenadines, pascalines, capucines. La  » beuchelle tourangelle « , à base de ris, de rognons de veau, de morilles et d’une sauce crème, le paillard grillé qui font encore les délices de gourmets.