Bouche du Roi : L’expression « Bouche du Roi » représente l’ensemble du personnel des services de la cuisine royale, sous l’Ancien Régime (*).
(*) L’expression « société d’Ancien Régime » désigne dans cet article le mode d’organisation sociale qui a prévalu dans le royaume de France de la fin du XVIe siècle à la fin du XVIIIe siècle.
La plus ancienne ordonnance qui en définit les attributions date de 1281. À cette époque, l’« hostel du Roi » comprend dix personnes pour la paneterie, autant pour l’échansonnerie, trente-deux pour la cuisine proprement dite et quatre pour la fruiterie (voir Échanson, Écuyer, Tranchant, Sommelier). Sous Louis XIV, la bouche du roi ne comprenait pas moins de cinq cents personnes et était devenue un corps très hiérarchisé, dirigé par les plus hauts dignitaires et divisé en sept offices, qualifiés de «bouche» s’ils touchaient le service exclusif du roi, de «commun» s’ils concernaient le reste de la cour : gobelet (paneterie-bouche et échansonnerie-bouche), complété par la cuisine-bouche; paneterie-commun, échansonnerie-commun et cuisine-commun ; fruiterie ; fourrière (intendance). Ces services furent complétés par un huitième : la cuisine du petit commun, la cuisine-bouche. Le service le plus important était celui de la cuisine du roi, avec une brigade de quatre maîtres queux, quatre hâteurs (rôtisseurs), quatre potagers et quatre pâtissiers, complétée par trois galopins (garçons de cuisine), dix écuyers, des garde-vaisselle et des lavandiers. On y trouvait également des porte-fauteuils et des porte-tables, ainsi que des avertisseurs, qui accompagnaient le roi dans tous ses déplacements et prévenaient à temps les cuisiniers du moment où celui-ci voulait passer à table. Le coureur de vin suivait le souverain à la chasse, portant sur son cheval un en-cas frugal. Des charges payantes. Tous les offices de la bouche du roi, donnant droit au port de l’épée, se payaient fort cher, mais rapportaient peu. Vers la fin du règne de Louis XIV, néanmoins, de riches bourgeois se portèrent acquéreurs de ces charges, qui leur donnaient l’honneur d’avoir « bouche à la cour ». La « bouche » fut définitivement supprimée en 1830 par Louis-Philippe.