Restaurant : Un restaurant est un établissement public où l’on sert des repas, au menu ou à la carte, à prix affichés et à heures fixes ou « non stop » et dans certaines grandes villes 24 heures sur 24 et sept jours sur sept.
Apparu au XVIe siècle, le mot « restaurant » désigna d’abord un « aliment qui restaure ».
Jean-Anthelme Brillat-Savarin propose une définition dans sa Physiologie du Goût (1825) « Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt et dont les mets se détaillent en portions à prix fixes, sur la demande des consommateurs. L’établissement se nomme restaurant, celui qui le dirige restaurateur ».
De ce sens, qui survécut jusqu’au XIXe siècle, on passa à celui d’« établissement spécialisé dans la vente des restaurants » (Dictionnaire de Trévoux, 1771). Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, on ne trouvait à manger, moyennant finances, que dans les auberges et les tavernes (voir Table d’hôte, Traiteur). À Madrid, c’est en 1725 que le restaurant Sobrino de Botin ouvre ses portes qui sont toujours ouvertes aujourd’hui et en font le plus vieux restaurants du monde, entrant dans le livre des records Guiness Book.
L’écrivain américain Ernest Hemingway mentionne dans son roman Le soleil se lève aussi qu’il y déjeuna en 1926.
À Paris, c’est vers 1765 qu’un nommé Boulanger, « marchand de bouillon », inscrivit sur son enseigne : « Boulanger débite des restaurants divins ». Il fut suivi par Roze et Pontaillé (qui ouvrirent en 1766 une « maison de santé ») ; mais le plus ancien restaurant parisien digne de ce nom fut celui que Beauvilliers fonda en 1782, rue de Richelieu, sous le nom de Grande Taverne de Londres : pour la première fois, on servait à heures fixes, sur des petites tables individuelles, des plats inscrits sur une carte.
Des restaurants pour tous : La Révolution favorisa la restauration l’abolition des corporations et des privilèges donna de plus grandes facilités pour s’installer. Les premiers à en profiter furent les cuisiniers et les serviteurs des maisons nobles, dit les maîtres avaient émigré.
En France ce sont deux circonstances révolutionnaires qui sont à la naissance des restaurants. Le départ dans l’émigration des employeurs de grands cuisiniers et le vote de la loi Le Chapelier (14 juin 1791) supprimant les corporations avec leurs monopoles, qui permirent au premiers « restaurants », dans le monde des traiteurs, rôtisseurs et aubergistes, sans parler des cabarets, de prendre une place dans la gastronomie avec une qualité voisine de celle des tables des nobles et des riches, dit le Dictionnaire Culturel en Langue française.
Par ailleurs, l’arrivée à Paris de nombreux représentants du peuple .venus de la province créa une clientèle d’habitués, à laquelle s’ajouta celle des journalistes et des hommes d’affaires. Un certain appétit de bien-vivre, après une époque troublée, et la possibilité de pouvoir accéder à des jouissances jusqu’alors réservées aux riches firent de la restauration, sous le Directoire, une véritable institution.
Après la vogue du Palais-Royal, puis des Halles, ce fut l’ère des Grands Boulevards et de la Madeleine, puis des Champs-Élysées, mais aussi de la Villette, de Bercy, puis de Montparnasse, de la Rive gauche, sans oublier la barrière de Clichy ou les hauteurs de Montmartre. Mais les grandes étapes gastronomiques régionales – qui jalonnent souvent, sur le tracé des anciens relais de poste, les itinéraires touristiques –, redécouvertes par des gourmets comme Curnonsky et Marcel Rouff, rivalisèrent bientôt avec les hauts lieux culinaires de la capitale.
Aujourd’hui, la restauration « hors foyer » s’organise en plusieurs catégories avec la restauration de collectivité (entreprises, écoles, hôpitaux), en progression constante, tant au niveau quantitatif que qualitatif, la restauration rapide, avec croissanteries et, kebab et fast-food à l’américaine, et la restauration traditionnelle, qui va du bistrot au restaurant gastronomique étoilé. C’est cette dernière qui est jugée dans les guides, les niveaux d’accueil et de cuisine étant symbolisés par des étoiles, des couverts (fourchette, couteau,…), des points, des toques.
Citation de l’humoriste américain Woody Allen : « Le mariage, c’est comme au restaurant, dès qu’on est servi, on regarde dans l’assiette du voisin ».
Quelques restaurants célèbres ou originaux :
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