Amourettes

Amourettes : Les amourettes (mot venant de l’ancien provençal « amoretas » soit : testicules du coq) sont des morceaux de moelle épinière du bœuf, du veau et du mouton.
Très délicate, elle est employée comme garniture des bouchées, des timbales, des croûtes, des salades et des vol-au-vent.
Dans certaines régions, ce mot désigne les testicules du jeune taureau ou des jeunes ovins mâles (agneau, bélier) qui sont comestibles et souvent recherchés (Voir Animelle).
Pour la petite histoire, ce fut un vieux seigneur nommé le commandeur de Froullay, très gourmand et doté d’un fort appétit, qui à propos probablement des fonctions et vertus de la moelle épinière dans le genre humain, la baptisa en gastronomie du nom d’amourette.
Les amourettes de veau se préparent et s’accommodent comme la cervelle de veau. Détaillées en petits morceaux, elles forment des éléments de garniture pour les diverses croûtes, timbales, tourtes et pour les vol-au-vent, ou complètent certaines salades composées.
En raison de la suspicion de transmission à l’homme de maladies, notamment l’ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine), seules les amourettes de veau peuvent être consommées, celles du bœuf et du mouton étant interdites à la vente.