Asiago : L’Asiago est un fromage italien à base de lait de vache, à pâte pressée cuite produit principalement dans les provinces au nord-est de l’Italie.
Histoire du fromage asiago : Son appellation est liée au « plateau d’Asiago », zone d’estive à partir de laquelle il s’est diffusé – à cause de la migration de la population locale causée par la Grande guerre – dans les provinces adjacentes tout en conservant dans le temps ses caractéristiques d’origine. Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Asiago est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP).
Environ 20 000 tonnes de fromage asiago sont produites par an.
Zone de production : La zone de production englobe tout le territoire de la province de Vicence et de la province autonome de Trente ainsi que les communes limitrophes des provinces de Padoue et de Trévise.
Caractéristiques du fromage asiago :
De forme circulaire et de faible hauteur, l’Asiago pèse entre 8 et 12 kg et se présente en deux variétés :
– Pressato (Fresco), à partir de lait entier.
– D’allevo (Stagionato), à partir de lait en partie écrémé.
L’affinage de l’asiago :
Mezzano : affinage de 4 à 6 mois
Vecchio : affinage de 10 à 15 mois
Stravecchio : affinage de plus de 15 mois
Le marquage : le fromage asago est placé au marquage de l’origine consiste en une série d’écrits » ASIAGO » et le logo AOP imprimé sur le bord ( talon ) du fromage , qui témoignent de l’origine. Il dispose également d’ un numéro de série gravé sur le talon de chaque forme d’identifier le producteur laitier. Toutes les formes d’ Asiago sont numérotés : le nombre peut être retracée à la date de production, de transformation de données , les noms des producteurs laitiers .
Protection : en 1979, il a été créé le Consorzio Tutela Formaggio Asiago, dont le siège est à Vicenza. Cet organisme a la tâche de contrôler la qualité du produit fini et de veiller à l’utilisation correcte des noms, des marques, des marques, de promouvoir la diffusion en Italie et à l’étranger.
En outre, depuis 1986, le Consortium de vérifier périodiquement la qualité organoleptique du fromage Asiago de tous les membres.
Au Consortium de lister les 66 laiteries et 14 laiteries saisonnières pour une production de 20. 000 tonnes par an (données 2017).
Un comité de dégustation spécial, composé d’experts externes organise un contrôle du goût du fromage asiago deux fois par an (été et hiver) de la production des membres en remplissant une feuille officielle de pointage pour chaque produit testé.