Bajoue (abat) : La bajoue est un abat qui représente la partie charnue latérale inférieure de chaque côté de la tête de certains animaux, de l'œil à la mâchoire jusqu’à l’épaule.
En cuisine et en charcuterie, on traite la bajoue de bovin comme la joue de bœuf ou de veau. La bajoue de porc, qui est assez grasse, est plutôt traitée comme la ventrèche (Voir Matraila).
C’est la bajoue de porc qui est utilisée notamment pour la guanciale italienne, qui est une découpe grasse de porc.
Dans le...
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